25 de febrero de 2021 20:09 PM
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Operaciones en la planta: cómo evitar una crisis

CompartiremailFacebookTwitterEl dióxido de carbono (CO2) es una parte del procesamiento de la carne que a menudo se pasa por alto, pero la pandemia del coronavirus (COVID-19) ha puesto de relieve este importante producto. El CO2 comercial se utiliza para aturdir a los animales, mantener el producto frío para el transporte y enfriar productos cárnicos y […]

El dióxido de carbono (CO2) es una parte del procesamiento de la carne que a menudo se pasa por alto, pero la pandemia del coronavirus (COVID-19) ha puesto de relieve este importante producto.

El CO2 comercial se utiliza para aturdir a los animales, mantener el producto frío para el transporte y enfriar productos cárnicos y equipos durante el procesamiento de la carne. Sin embargo, existen pocas alternativas viables que puedan reemplazar fácilmente el gas, dejando a muchos procesadores más grandes a merced de las fluctuaciones del mercado de combustibles.

La pandemia de COVID-19 redujo significativamente la producción de etanol ya que la demanda de combustible disminuyó cuando las personas dejaron de conducir y viajar. A los procesadores de carne y aves de corral les preocupaba que el suministro de CO2 no cumpliera con las demandas necesarias para operar las instalaciones de producción de manera eficiente.

Los grupos comerciales de la industria alimentaria formaron una coalición de CO2 para abordar el problema. Consistió en el Consejo Nacional de Productores de Cerdo (NPPC), la Asociación Nacional de Ganaderos de Carne (NCBA), la Federación Nacional de Turquía (NTF) y el Instituto de Carne de América del Norte (NAMI), entre otras organizaciones de la industria de bebidas. En abril, la coalición envió una carta al vicepresidente Mike Pence alertándolo sobre la disminución del suministro de CO2 y sus implicaciones para las empresas de alimentos y bebidas.

La coalición se reunió con funcionarios de la Casa Blanca, así como con representantes del Departamento de Seguridad Nacional y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos para planificar una posible intervención del gobierno. En última instancia, no se necesitó ayuda del gobierno.

“Debido a esta anticipación temprana y la cooperación de la industria y el gobierno, la escasez se manejó con éxito hasta que la producción de dióxido de carbono aumentó nuevamente”, dijo Julie Anna Potts, directora ejecutiva y presidenta de NAMI, en un comunicado.

Parte de la razón por la que la escasez no se salió de control fue la disminución de la demanda de la industria de bebidas. Normalmente, la primavera aumenta la demanda de bebidas carbonatadas, que también utilizan una gran parte de CO2 de calidad alimentaria, ya que los restaurantes, los eventos deportivos, los festivales al aire libre y las reuniones en climas cálidos mantienen a la gente comiendo y bebiendo juntos. Este año, no se produjo el aumento normal de la demanda y hubo más CO2 disponible para los procesadores de alimentos.

Según Joel Brandenberg, presidente de la NTF, ninguna empresa de pavos tuvo interrupciones en la producción como resultado de la escasez de CO2, pero fue una llamada de atención para los miembros de la NTF.

“Creo que esto se convertirá en una parte regular de nuestra naturaleza, monitoreando los problemas que podrían afectar la captura de CO2 y verificando periódicamente con nuestros miembros para asegurarse de que no tengan problemas de suministro”, dijo Brandenburg.

“La gente empezó a conducir de nuevo”, dijo Rich Gottwald, presidente y director ejecutivo de Compressed Gas Association, una de las partes interesadas clave de la coalición. “Empezamos a aprender a vivir un poco con COVID”.


Las hamburguesas congeladas a partir de explosiones de CO2 se apilan y están listas para envasarse.

Aplicaciones de vacunas

Aunque la crisis se evitó para la mayoría de las empresas, se informó que la escasez era un obstáculo para la producción entre los operadores de plantas pequeñas y medianas que participaron en una encuesta realizada por Cypress Research, Kansas City, Mo., en nombre de MEAT + POULTRY a fines del verano. . Y, de hecho, la producción de CO2 se redujo hasta en un 35% el año pasado, según Gottwald. El reciente lanzamiento de la vacuna contra el coronavirus AstraZeneca en diciembre volvió a poner en alerta a la coalición de CO2 porque el hielo seco, la forma sólida del CO2, es necesario para transportar la vacuna a temperaturas muy bajas.

Después de hablar con empresas de alimentos y bebidas, representantes de Pfizer, funcionarios gubernamentales y fabricantes de hielo seco, Gottwald se mostró seguro de que seguiría habiendo suficiente CO2 disponible.Las tres aplicaciones principales del CO2 comercial son los alimentos (aproximadamente el 47%) y las bebidas (15 % a 16%) y hielo seco (15%), dijo Gottwald.

“De ese hielo seco, se necesitará un 5% adicional para mover estas vacunas. Entonces, no es mucho “, dijo.

En el procesamiento de carne, se requiere CO2 en algunos sistemas de aturdimiento utilizados por las operaciones de sacrificio de carne de cerdo y aves antes de su procesamiento. En estas aplicaciones, los animales se bajan a una cámara rica en CO2 que rápidamente los deja inconscientes.

Las grandes operaciones también utilizan CO2 para enfriar las trituradoras y las máquinas mezcladoras, de modo que la carne molida no se sobrecaliente mientras se procesa. También hay una menor proporción de CO2 que se utiliza para cortes de carne con congelación rápida criogénica, empanadas de carne molida y otros productos cárnicos.

Cuando hay escasez, hay alternativas limitadas de CO2 para los procesadores de carne. El nitrógeno se puede utilizar para congelar y enfriar, pero es menos eficaz y más caro.

“En lo que respecta al aturdimiento de cerdos, hay que volver al viejo estilo de usar la electricidad”, dijo Keith DeHaan, director gerente de Food and Livestock Planning Inc. “No es tan efectivo y más lento, pero se puede usar . “

Puede resultar prohibitivo cambiar a un método diferente de aturdimiento. No es fácil cambiar rápidamente una operación importante; especialmente porque el aturdimiento con CO2 y el uso de electricidad requieren diferentes equipos y procesos para dejar inconscientes a los animales.

Por el momento, cuando la producción de CO2 disminuya, los procesadores solo tendrán que absorber los costos y / o cobrar más por el producto terminado, dijo DeHaan. Si el precio del CO2 continúa fluctuando o la oferta vuelve a caer, la inversión en nuevos equipos que utilicen una fuente alternativa de refrigerante podría generalizarse entre los procesadores de carne.


Las hamburguesas de carne molida ingresan al abatidor para el proceso de congelación rápida individual (IQF).

Conciencia de la fuente

El CO2 de calidad alimentaria es un subproducto de la producción de fertilizantes de amoníaco y del combustible de etanol, pero el etanol tiende a ser la fuente principal porque es más barato.

El uso principal del etanol es para mezclarlo con gasolina de automóvil. Por lo tanto, cuando la demanda de combustible disminuye significativamente, no es comercialmente viable producir CO2 únicamente para uso alimentario.

Según la Asociación de Combustibles Renovables, alrededor de 208 plantas de etanol están operando en los Estados Unidos hoy y alrededor de 60 de esas plantas tienen capacidades de captura de CO2.

“De las 158 plantas estimadas que estaban cerradas, inactivas o tenían tasas de funcionamiento reducidas al 24 de abril, creemos que 50 de esas plantas tenían la capacidad de capturar CO2 y, por lo tanto, se estima que 10 plantas con capacidad de captura de CO2 estaban operando a plena capacidad ”, Dijo la Asociación de Combustibles Renovables. Esto inevitablemente hizo subir los precios.

“El CO2 es un producto básico, al igual que el maíz, y los productos básicos siempre están disponibles. Es solo una cuestión de quién lo quiere más paga un precio más alto ”, dijo Matt Gibson, vicepresidente de producción de alimentos y ganado de Lee Enterprises Consulting Inc., Sherwood, Ark.

Los procesadores más grandes dependen más del CO2 que los procesadores más pequeños principalmente porque sus operaciones tienen más usos para el gas. Los procesadores más pequeños lo usan menos porque la escala de aturdimiento, molienda y enfriamiento no requiere tanto CO2. Sin embargo, esto tiende a ser un arma de doble filo cuando hay escasez.

“Los procesadores más pequeños tienen la capacidad de girar más fácilmente”, dijo Chris Young, director ejecutivo de la Asociación Estadounidense de Procesadores de Carne (AAMP). “Por otro lado, cuando hay escasez de algo, solemos ser los últimos en conseguirlo porque no compramos en cantidades tan grandes”.

Si bien los brotes del virus desaceleraron o detuvieron la producción en algunas de las instalaciones más grandes durante la primavera y el verano, las operaciones más pequeñas pudieron asumir parte de la demanda adicional del mercado. Sin embargo, su capacidad para mantenerse al día con esa demanda también se vio afectada por los recursos y un aumento en los precios del CO2 no ayudó, dijo Young.

La escasez de CO2 no es nueva. En 2018, Europa experimentó una escasez que llevó a los bebedores de cerveza de la Copa del Mundo a entrar en pánico y mostró que el suministro es muy vulnerable a la producción de amoníaco y etanol.

La escasez de CO2 en la primavera no se convirtió en la emergencia para los procesadores de carne que algunos temían, pero sí puso de relieve lo frágiles que se han vuelto las cadenas de suministro.

“Para mí, sería una señal de advertencia si el producto que estoy usando está tan ligado a la producción de otra cosa”, dijo Young. 

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