26 de febrero de 2021 10:23 AM
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Micotoxinas: Consideraciones para el análisis y toma de decisiones

Es importante el almacenamiento adecuado, controlar la integridad de los granos, evitando la presencia de plagas e insectos que dañan la cutícula del maíz y facilita la contaminación fúngica.

Introducción:

En general, cuando realizamos análisis de nuestros insumos, esperamos que los resultados se tornen herramientas para la toma de decisiones. Para el caso de las micotoxinas, estos resultados nos pueden ayudar a decidir si aceptamos o rechazamos una carga de granos, tomar las medidas para evitar la proliferación fúngica, considerar el uso o no de aditivos anti-micotoxinas, adecuar la conservación de materias primas, mejorar el proceso productivo de alimentos, elaborar planes de contingencia ante la posible contaminación; sin olvidar, las legislaciones y el destino final de los granos (consumo humano o animal).

En este artículo, se exponen los principales puntos a considerar cuando se realiza un análisis de micotoxinas y, se presentan recomendaciones frente a este gran desafío.

Análisis de micotoxinas.

1. ¿Por qué analizar?

Es idóneo que, las materias primas pasen por un riguroso control de calidad durante su proceso productivo. Sin embargo, para garantizar el “estado” de nuestros insumos al momento de la compra; es recomendable efectuar análisis que nos permitan conocer el estado real de las materias primas con las que vamos a trabajar. Para el caso de las micotoxinas, además, nos permitirá disponer de medidas preventivas y disminuir los riesgos de pérdidas económicas por los efectos negativos que generan estas toxinas (presentación de problemas de salud, alteración de los parámetros productivos; rechazo o decomiso de la carcasa, implicancias inmunológicas y mortalidad) (Murugesan et al., 2015).

Realizar análisis periódicamente, nos permitirá generar registros y una base de datos sobre los niveles presentados en las diversas épocas del año, relación de la procedencia de la materia prima con el nivel de contaminación, uso de aditivos en la ración, entre otras; toda la información generada, nos servirá para afinar nuestro proceso y tomar decisiones acordes a la realidad de cada empresa.

2. ¿Qué debemos tener en cuenta antes de analizar?

Es sabido que, los hongos micotoxigénicos y la producción de micotoxinas se puede dar en cualquier etapa del proceso productivo del alimento; inclusive, en el campo se pueden encontrar focos de contaminación. Las empresas deben ser cuidadosas con la toma y envío de muestras. El proceso para la determinación de estas toxinas inicia con la colecta de la muestra. Hay que recordar que, la presentación de las micotoxinas es heterogénea, por lo que, la muestra debe ser en cantidad suficiente y tomada de manera adecuada, siendo en lo posible lo más representativa del lote. Otra característica que debemos recordar, es que los niveles de micotoxinas se presentan en μg.kg-1, lo cual aumenta la probabilidad de error. Siendo así que, por ejemplo en caso del maíz, un billón de granos corresponde a aproximadamente 350 T, es decir, 1 μg.kg-1 equivaldría a un grano distribuido en 10 camiones de 35 T (Mallmann et al, 2011).

Diversas metodologías de toma de muestras y de análisis, pueden ser empleadas para determinar la presencia y niveles de micotoxinas. Entre las que podemos mencionar, las propuestas por la Comunidad Europea, el Codex Alimentarius, FDA, entre otras. Cada una posee ventajas y desventajas, que las empresas deben evaluar de acuerdo con sus procesos productivos y legislaciones.

3. Acciones frente a los resultados: Consideraciones generales.

Debemos recordar que, los efectos de las micotoxinas varían dependiendo de la especie animal, edad, sexo, etapa productiva, estatus sanitario, tipo de crianza, aunado a las características inherentes de cada empresa; lo que imposibilita estandarizar acciones cuando estas se presentan. Así como también, la metodología utilizada y los niveles de micotoxinas obtenidos, son variables que influirán en la toma de decisiones. Independientemente de los niveles de micotoxinas reportados, existen aspectos generales que se deben observar y que se mencionan a continuación:

a) La multi-contaminación, es decir, la presencia de más de una micotoxina, han sido reportados por varios autores. Por ejemplo, estudios efectuados en Brasil, por el Laboratorio de Análisis Micotoxicológicos (LAMIC) de la Universidad Federal de Santa María y el Instituto SAMITEC, evidenciaron que, en más de 140 mil muestras analizadas en los últimos 11 años, 50% de las muestras presentaban una o más micotoxinas (LAMIC y SAMITEC, 2019). Entonces, si realizamos el análisis para una micotoxina específica, debemos considerar que pueden estar presentes otras micotoxinas que no fueron consideradas en el análisis.

b) La heterogeneidad en la presentación de micotoxinas es un factor clave; pues, aunque los niveles encontrados se reporten por debajo de los límites de detección, sus efectos tóxicos pueden presentarse (Naehrer 2012). El proceso de análisis de micotoxinas inicia cuando se toma la muestra, pasando por la molienda, sub-muestreo y finalmente el análisis. Cada una de estas etapas, presenta un grado de desvío que influencia en los resultados finales (Mallmann et al., 2011).

c) La limpieza y desinfección de los almacenes y equipos utilizados en la planta de fabricación de alimentos deben ser monitoreados. Además, los equipos deben tener un control periódico para evitar su deterioro.

d) Es importante el almacenamiento adecuado, controlar la integridad de los granos, evitando la presencia de plagas e insectos que dañan la cutícula del maíz y facilita la contaminación fúngica (Figura 1).

Figura 1. Evitar la presencia de plagas e insectos que dañan la
cutícula del maíz y facilitan la contaminación fúngica.

Así como también, monitorear los niveles de humedad (12%) y la actividad de agua (≤ 0,65), para evitar la proliferación fúngica y la posibilidad de la producción de micotoxinas (Gimeno y Martins, 2011) (Figura 2).

Figura 2. El almacenaje inadecuado, puede brindar el medio
favorable para el crecimiento fúngico.

e) Los niveles de contaminación varían dependiendo de los factores ambientales y la época del año. Por tal motivo, los cambios climáticos influyen en la prevalencia y niveles de estas.

f) Para inhibir el crecimiento o proliferación de los hongos, se pueden utilizar productos fungistáticos, como por ejemplo los ácidos orgánicos. Los fungistáticos, presentan diferentes modos de acción: inhiben la síntesis de enzimas, alteran el pH intracelular, alteran la permeabilidad de la membrana celular y/o evitan el transporte del sustrato biodegradado.

g) El uso de equipos que nos permitan separar el polvillo, los granos dañados y partidos; que incrementan el riesgo por presentar mayor contaminación. La mesa densimétrica es una buena alternativa para este fin (Figura 3).

Figura 3. El uso de la mesa densimétrica nos permite separar
los granos íntegros, de los partidos, dañados y también otras
impurezas; disminuyendo el riesgo de contaminación.

4. Conclusiones.

• Realizar análisis periódicos, nos permitirá generar información valiosa que ayudará en la toma de decisiones.
• El muestreo, la metodología de análisis y la heterogeneidad en la distribución de estas toxinas; son factores que influyen en los resultados de los análisis.
• Evaluar el uso adecuado de aditivos como fungistáticos y anti-micotoxinas. Así como también, mantener el correcto almacenaje, realizar la limpieza periódica de los silos y separar los granos dañados; disminuirá el riesgo de contaminación por micotoxinas.
• Para tomar medidas preventivas y/o correctivas, el personal capacitado en el tema deberá tener en consideración las variables mencionadas en el presente artículo, así como también, las particularidades de la empresa.

Zoila Naeko Coloma Adaniya MV. MSc.
Consultora Técnica en Micotoxinas
zoilacoloma@zcoloma.com

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