3 de marzo de 2021 02:34 AM
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Tres startups que se proponen transformar el sistema alimentario

CompartiremailFacebookTwitterEE.UU. : Los empresarios están desarrollando soluciones disruptivas para abordar los urgentes desafíos ambientales y de salud. Perfect Day, Renewal Mill y The Better Meat Co. se encuentran entre los fabricantes de ingredientes de próxima generación que defienden el cambio en la cadena de suministro. Las empresas están abordando algunos de los factores que provocan el […]

EE.UU. : Los empresarios están desarrollando soluciones disruptivas para abordar los urgentes desafíos ambientales y de salud. Perfect Day, Renewal Mill y The Better Meat Co. se encuentran entre los fabricantes de ingredientes de próxima generación que defienden el cambio en la cadena de suministro.

Las empresas están abordando algunos de los factores que provocan el calentamiento del planeta al tiempo que ofrecen soluciones nutritivas al mercado.

Perfect Day, Berkeley, California, produce proteínas lácteas sin animales que proporcionan el sabor y la textura de los lácteos sin las consecuencias ambientales de la agricultura animal convencional.

Renewal Mill, Oakland, California, transforma los restos pulposos de la producción de leche de soja y avena en harinas versátiles sin gluten que aumentan el contenido de fibra y proteína en una variedad de aplicaciones de bienes de consumo envasados.

The Better Meat Co., Sacramento, California, produce formulaciones a base de plantas que se mezclan con carne de res, cerdo, pollo o pescado para crear productos más saludables y sostenibles que obtienen una puntuación alta en las pruebas de sabor.

“Queremos hacer que lo correcto sea lo más fácil”, dijo Paul Shapiro, fundador y director ejecutivo de The Better Meat Co. “Tenemos que asegurarnos de que hacer lo mejor para el planeta no implica sacrificio”.

Los lecheros sin muu

La historia de Perfect Day comienza con un bagel malo. Ryan Pandya, un ingeniero biológico recién vegano con un antojo de queso crema, probó un schmear a base de plantas tan horrible que comenzó a investigar las propiedades funcionales de la leche.

“Básicamente, tenía que haber algún componente en la leche de vaca que faltaba en la leche de almendras o la leche de soja”, dijo. “Resulta que es proteína de la leche. … La pregunta de ahí era, ¿hay alguna manera de hacer la proteína a partir de la leche sin animales? ”

Cuando comenzó a reflexionar sobre la pregunta, conoció a Perumal Gandhi, un compañero científico y vegano en apuros con aspiraciones similares para desarrollar productos lácteos sin animales. La pareja cofundó Perfect Day, que entonces se llamaba Muufri, en 2014.

Perfect Day produce proteínas de la leche al introducir el código genético de la vaca en la microflora cultivada en grandes tanques de fermentación. Los ingredientes han obtenido la aprobación regulatoria y proporcionan el sabor y la textura de los lácteos menos lactosa, colesterol, hormonas o antibióticos.

Elaborar proteínas lácteas sin vacas requiere menos consumo de energía, uso de la tierra, emisiones de gases de efecto invernadero y consumo de agua, según Perfect Day, que recaudó $ 300 millones en fondos de capital de riesgo durante el año pasado para expandir su tecnología de procesamiento. En los últimos meses, la compañía ha duplicado su capacidad de producción al tiempo que ha reducido significativamente los costos varios años antes de lo esperado.

Los fundadores de Perfect Day, Ryan Pandya, a la izquierda, y Perumal Gandhi descifraron el código de las proteínas lácteas libres de animales.

Inicialmente, los fundadores consideraron la fabricación y comercialización de productos de marca, pero pronto se dieron cuenta de que colaborar con empresas de alimentos y lácteos crearía un mayor impacto positivo en los animales y el planeta.

“Prácticamente no hay pasillo de la tienda de comestibles al que puedas entrar y no encontrar algún tipo de lechería”, dijo Pandya. “Para nosotros, habla de la necesidad de hacer que las cosas se muevan más rápido en términos de la proliferación de diferentes conceptos y asociaciones que podemos crear”.

Los productos que contienen proteína Perfect Day pueden estar etiquetados como veganos y con certificación kosher, pero deben incluir una declaración de alérgenos que indique la proteína de la leche. El Sr. Pandya y el Sr. Gandhi están comprometidos a brindar transparencia y educación para comunicar los beneficios para la salud y el medio ambiente del proceso. Pandya admitió que el término “productos lácteos sin animales” es “fundamentalmente nuevo y algo oxímorico”.

“En este momento, ‘sin animales’ tiene sentido para nosotros porque queremos diferenciarnos de los términos que existen hoy en día”, dijo. “Por ejemplo, si dijéramos ‘vegano’, hay complicaciones. Si solo dijéramos ‘a base de plantas’, hay complicaciones allí. Y si solo dijéramos ‘lácteos’, obviamente no estamos haciendo ningún punto. Por lo tanto, es necesario decir algo más y que al menos quede lo suficientemente claro para que la gente entienda el por qué, si no el cómo “.

Actualmente, la producción se centra en el aislado de proteína de suero no animal, que se puede utilizar en aplicaciones como postres helados, quesos blandos, barritas energéticas y bebidas. El siguiente paso es la proteína de caseína no animal, que desbloqueará una variedad de propiedades funcionales, como el estiramiento y la fusión del queso. Los fundadores también están explorando las grasas lácteas libres de animales.

“Hemos podido crear una plataforma extremadamente escalable y de bajo costo para hacer que el mundo de hoy conozca la mejor proteína”, dijo Pandya. “Y nuestra opinión es porque construimos esta plataforma para producir prácticamente cualquier proteína, el cielo es el límite. Podemos producir las principales proteínas de la leche, pero no hay razón por la que debamos detenernos allí. Podemos producir proteínas en cualquier otra categoría. Incluso podemos diseñar proteínas en el futuro para una nutrición óptima “.

Imagine, por ejemplo, gluten sin alérgenos, proteína de soja o huevo, o texturas, sabores y funciones en la cocina que solo son posibles con los ingredientes alimentarios personalizados de Perfect Day.

Por ahora, sin embargo, los lácteos siguen siendo el centro de atención. Siete años después de la fundación de la compañía, los primeros productos formulados con la proteína Perfect Day están llegando a los estantes de las tiendas de comestibles en todo el país. En los últimos meses, se han lanzado helados lácteos sin animales de marcas como Brave Robot, Graeter’s y Nick’s.

Perfect Day está listo para anunciar productos adicionales que debutarán este año, incluido, como corresponde, un queso crema sin animales.

Los luchadores contra el desperdicio de alimentos

Las galletas, tortillas y comida para bebés se encuentran entre los productos en el mercado que contienen harina de okara, un ingrediente reciclado suministrado por Renewal Mill. Okara es la pulpa rica en fibra que queda de la producción de leche de soja y tofu y que anteriormente se descartaba o se usaba como alimento para animales.

Se lanzó Renewal Mill para abordar el desperdicio de alimentos mediante la transformación de subproductos como okara en ingredientes funcionales y nutritivos. Claire Schlemme, cofundadora y directora ejecutiva, anteriormente operaba un negocio de jugos orgánicos y temía descartar demasiada pulpa de frutas y verduras nutritivas que quedara
de la producción.

Productos que utilizan ingredientes de Renewal Mill

La harina de Okara tiene más fibra, proteínas y calcio que la harina blanca con menos carbohidratos netos, pero el ingrediente ofrece la misma funcionalidad, sabor y precio, según Renewal Mill. Puede usarse en aplicaciones dulces y saladas, pastas, mezclas de galletas, galletas, salsas, masa de pizza y bocadillos de hojaldre extruidos.

Renewal Mill agregó recientemente su segundo ingrediente reciclado a su cartera, una harina basada en el subproducto pulposo del procesamiento de la leche de avena.

“Desde nuestra fundación, Renewal Mill siempre ha querido ser una empresa de ingredientes de próxima generación, así que estábamos emocionados de traer un nuevo ingrediente este año”, dijo Caroline Cotto, cofundadora y directora de operaciones. “Lo hemos elegido no solo por la popularidad de la leche de avena en este momento, sino también por el valor nutricional de ese producto y el hecho de que el procesamiento es muy similar al de okara”.

La harina de avena no contiene alérgenos y tiene más proteínas que la harina de okara.

“Vemos que la gente hace cosas como panqueques con alto contenido de proteínas, cualquier tipo de producto horneado tradicional del que estás tratando de aumentar el contenido nutricional”, dijo Cotto. “También se puede usar para espesar salsas y cualquier tipo de aplicación de carne vegana… Sabemos que funciona para extrusiones, aplicaciones de bocadillos. Patatas fritas, galletas saladas, así como tortillas, panes planos “.

El proceso de reciclaje de la empresa se puede aplicar a numerosos subproductos, incluida la pulpa de zanahoria, la pulpa de vainilla y el pastel sobrante de la producción de aceite de semilla de girasol.

Claire Schlemme, izquierda, y Caroline Cotto.

“Hay una gran cantidad de otros subproductos”, dijo Cotto. “Como el almidón de guisantes que queda de la leche de guisantes y algunos de los subproductos más grandes como las cáscaras de papa”.

La adopción por parte de los consumidores de alimentos reciclados ha aumentado en los últimos años. Renewal Mill ha sido fundamental en la fundación de Upcycled Food Association y la creación del Estándar de Certificación Upcycled. La Sra. Cotto es presidenta de la junta de Upcycled Food Association, que está educando a los consumidores sobre los beneficios climáticos de reducir el desperdicio de alimentos y facilitando asociaciones entre marcas de reciclaje durante la crisis de COVID-19.

La harina de okara de Renewal Mill ha sido utilizada en productos por empresas como Pulp Pantry, Humphry Slocombe, Fancypants Baking Co. y Tia Lupita Foods.

“Estamos trabajando con marcas más pequeñas, así como con grandes marcas heredadas”, dijo Cotto. “Estamos haciendo una prueba piloto con Barilla y algunas otras compañías de alimentos de Fortune 500”.

Renewal Mill también produce galletas empaquetadas individualmente y mezclas para hornear hechas con harina de okara que se venden en alrededor de 160 puntos de venta, incluidas tiendas selectas de Whole Foods Market, así como plataformas en línea como Thrive Market, Fresh Direct y Good Eggs.

En enero, la compañía debutó con mezclas para hornear hechas de harina de leche de avena y dio a conocer empaques renombrados con diseños inspirados en mapas de patrones climáticos globales. Un nuevo lema dice: “Lucha contra el cambio climático desde tu cocina”.

El maestro de la carne mashup

El mejor nugget de pollo en las tiendas de comestibles, según una encuesta reciente de Food Network, es en realidad mitad pollo, mitad planta.

Paul Shapiro, fundador y director ejecutivo de The Better Meat Co.

El producto, ofrecido por el procesador de aves de corral Perdue Farms, contiene carne de pechuga mezclada con vegetales y una fórmula de proteína vegetal desarrollada por The Better Meat Co., una startup que ayuda a los procesadores de carne a crear productos más saludables y sostenibles.

“Si contempla que el nugget de pollo congelado con mejor sabor en Estados Unidos es solo 50% de pollo, imagínese lo que podríamos hacer si todos los fabricantes de pollo del país utilizaran estos productos”, dijo Paul Shapiro, cofundador y director ejecutivo de The Better. Meat Co. “Estamos usando una combinación de proteína vegetal, fibra, grasa y sabores que, cuando se combinan de manera patentada, ayudan a integrarse directamente en la carne y mejorar el sabor. Esa es la verdadera clave para nosotros. No restamos sabor ni textura. De hecho, lo estamos mejorando “.

La compañía ofrece una cartera de ingredientes de etiqueta limpia y libres de alérgenos desarrollados para mejorar los productos de carne de res, pollo, cerdo, pavo, pescado y cangrejo, que también contribuyen a reducir los costos generales de los insumos, dijo Shapiro. Su primera asociación importante llevó al lanzamiento de la línea de licitaciones, empanadas y nuggets Chicken Plus de Perdue Farms, que ahora se venden en 7,100 tiendas de comestibles.

Productos que utilizan ingredientes de The Better Meat Co

La pandemia creó desafíos para The Better Meat Co., ya que el año pasado se estancó el desarrollo de nuevos productos en la mayoría de los principales fabricantes y la construcción de una nueva planta de producción en Sacramento sufrió retrasos. Sin embargo, la compañía logró cerrar una ronda inicial de $ 8.1 millones que incluyó la participación de Johnsonville Holdings, compañía matriz de Johnsonville Sausage.

Shapiro dijo que espera que el mercado de la carne algún día se parezca a la industria del automóvil con sus opciones convencionales, eléctricas e híbridas. Del mismo modo, los consumidores pueden exigir una selección de proteínas animales, proteínas vegetales y mezclas de proteínas. Los datos de The Hartman Group, Bellevue, Washington, mostraron que el 56% de los compradores a base de plantas están interesados ​​en comprar hamburguesas mezcladas y el 21% de los no compradores están interesados ​​o ya compran hamburguesas mezcladas.

“Durante mucho tiempo, muchas personas han asociado la proteína con un trozo de carne del cuerpo de un animal que alguna vez vivió”, dijo Shapiro. “En el futuro, la gente pensará en las proteínas como una cartera de fuentes mucho más diversa”.

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