9 de diciembre de 2010 19:47 PM
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Como lograr una carne vacuna mas saludable

Ensayos realizados en el INTA Manfredi indican que mediante una modificación en la dieta de los bovinos se podría generar carne enriquecida.

Jorge Martínez Ferrer, especialista en calidad de carne del INTA Manfredi –Córdoba–, indicó que mediante la manipulación nutricional del bovino pueden lograrse importantes cambios en el perfil graso y que “se podrían generar carnes enriquecidas en ciertos compuestos con efectos potencialmente benéficos para la salud humana”.
 
Investigaciones llevadas a cabo por el equipo del INTA Manfredi, demostraron que la incorporación de semillas de oleaginosas –lino y soja– afecta la composición de ácidos grasos de la carne producida en sistemas pastoriles intensificados.
 
La carne vacuna suele ser criticada por su alto contenido de ácidos grasos saturados (AGS), cuya composición varía de acuerdo con los distintos sistemas de alimentación típicos para el engorde de bovinos. “A pesar de que durante la digestión ruminal se pierde una gran parte de los ácidos grasos poliinsaturados –AGP– en ese proceso se generan ácidos grasos de características únicas como el ácido linoleico conjugado –CLA– o su precursor –ácido vaccénico–”, destacó el especialista.
 
Para Martínez Ferrer, determinadas condiciones de alimentación, como pastoreo o suplementación con aceite de lino, rico en omega 3, constituirían además un importante aporte de ácido alfa-linolénico. “Si se suministra un 2% de lino durante 60 días antes de la faena en animales que pastorean alfalfa sola –o suplementada con maíz– como dieta base, se mantiene o mejora la concentración de ácido alfa-linolénico”, señaló.
 
“La modificación de la composición de ácidos grasos de la carne con el cambio de la dieta requiere de cierto tiempo y no siempre se logran los cambios previstos en cortos períodos”, expresó Martínez Ferrer. También aclaró que la alimentación previa recibida por los animales puede tener efectos residuales que perdurarían hasta 120 días: “Suplementaciones de sólo 60 días fueron efectivas en aumentar los niveles del isómero cis 9 trans 11 CLA entre un 25-35%”.
 
“Si bien nuestro objetivo es evaluar el impacto de la nutrición de bovinos sobre la calidad nutricional de la carne producida, sabemos qué cambios profundos pueden afectar otros importantes parámetros de calidad, como los sensoriales y la vida útil del producto”, dijo el especialista.
Carne funcionalUn alimento funcional es aquel que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo, aparte de sus efectos nutritivos naturales, de modo que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad o ambas cosas.
 
Los ácidos linoleicos conjugados son una familia de AG; algunos como el isómero cis 9, trans 11 han demostrado ser un potente anticancerígeno en modelos animales y cultivo de tejidos. También se han descripto otras funciones biológicas para esta familia: es antioxidante, promueve la función inmune, reduce la acumulación de grasa corporal, mejora la tonicidad muscular y reduce problemas de aterosclerosis.
 
Proceso invisible
Los CLA son una familia de ácidos grasos, son isómeros –espejo– del ácido linoleico –C 18:2 omega 6–, que con diferente configuración generan una gran variedad de isómeros, pero que tienen distintas propiedades o funciones biológicas.
 
Los que más se conocen y estudiaron son la configuración cis 9, trans 11 –potente anticancerígeno–. “Encontramos en la grasa de rumiantes (carne y leche) en mayor cantidad la configuración cis 9 trans 11 y es el que nos interesaba aumentar, por los posibles efectos que posee contra el cáncer”, señaló Martínez Ferrer.
 
Los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 de cadena larga, son deseados por reducir el riesgo de procesos inflamatorios y enfermedades cardiovasculares. Si agregamos semilla de lino ricas en omega 3 vamos hacia una carne con mejor relación –tipo pastoril–, si agregamos soja o girasol se aumentan los omega 6 –pro-inflamatorios–. “Debido a estas propiedades, nuestros estudios están enfocados en la incorporación de omega 3 y en mejorar la relación omega3/omega6”, explicó el especialista.  AGROMEAT

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