9 de diciembre de 2010 20:02 PM
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Una investigación alarga la vida comercial del champiñón de 3 a 17 días

La catedrática de Tecnología de Alimentos de la UR Elena González Fandos, ha explicado que es corta la vida comercial del champiñón fresco al ser un producto muy perecedero, el objetivo era mantener y conservar su calidad y seguridad..

Una investigación de la Universidad de La Rioja (UR) ha logrado prolongar la vida comercial del champiñón fresco, que actualmente es de tres días si está a temperatura ambiente o de siete si está algo refrigerado, a 17 días conservado a cinco grados al aplicar un lavado que mantiene su calidad.La catedrática de Tecnología de Alimentos de la UR y directora de esta investigación, Elena González Fandos, ha explicado a EFE que es corta la vida comercial del champiñón fresco al ser un producto muy perecedero, por lo que el objetivo era mantener y conservar su calidad y seguridad el máximo tiempo posible.Por ello, este grupo de investigación, formado por profesores de la UR y la investigadora Ana Simón, del Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico Agroalimentario del Gobierno de la Rioja, ha desarrollado diversas técnicas de lavado y envasado con champiñón entero y laminado.La pérdida de calidad en el champiñón fresco se atribuye a su intensa actividad metabólica, a la rápida pérdida de agua, al pardeamiento y a la alteración de origen microbiano, provocada, sobre todo, por bacterias del género “pseudomonas”, que causan lesiones marrones u oscuras conocidas como “mancha bacteriana”.González Fandos ha indicado que los estudios realizados por este equipo de investigación han demostrado que el envasado en atmósferas modificadas junto con la refrigeración aumenta la vida útil del champiñón y mantiene una apariencia aceptable, sin apenas incidencia de la “mancha bacteriana” ni en la deformación de las láminas.El lavado del champiñón tiene como objetivo eliminar la tierra y partículas que lleva adheridas procedentes del cultivo y presentar, así, un producto mas higiénico, sobre todo si es laminado.Se ha comprobado que no es recomendable la aplicación en el lavado de hipoclorito sódico, utilizado frecuentemente como agente desinfectante en vegetales, ni de ácido cítrico, ya que producen un oscurecimiento del champiñón, aunque, en este último caso, se reduce la población de “pseudomonas”.Los investigadores, con el fin de evitar el oscurecimiento producido por el ácido cítrico y aprovechar mejor su efecto antimicrobiano en el champiñón, estudió el efecto del lavado con ácido cítrico junto con antioxidantes.Esta combinación permite higienizar el champiñón, reducir la población de “pseudomonas” y, por lo tanto, la “mancha bacteriana”; y evitar la alteración del color, por lo que este procedimiento puede ser aplicable especialmente en los champiñones que son laminados, en los que es aconsejable un proceso de limpieza antimicrobiano.Todo ello permite alargar la vida comercial del champiñón fresco hasta 17 días, conservado a cinco grados centígrados, ha puntualizado.También se ha referido a la importancia que esta investigación puede tener en la industria del champiñón, que, en La Rioja, ocupa el segundo lugar en cuanto a su aportación a la producción final agraria regional.El sector del champiñón y la seta riojano está asentado, sobre todo, en los municipios de Pradejón, Autol y Ausejo y representa casi el 60% de la producción nacional.

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