18 de marzo de 2021 23:10 PM
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Continuar controlando la Listeria en las carnes RTE

CompartiremailFacebookTwitterCuando se trata de patógenos problemáticos que afectan la industria cárnica y avícola,  Listeria monocytogenes se  encuentra entre los más persistentes. La listeria  es un patógeno particularmente virulento. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de EE. UU., Alrededor de 1,600 personas en este país contraen listeriosis cada año, con una tasa de hospitalización […]

Cuando se trata de patógenos problemáticos que afectan la industria cárnica y avícola,  Listeria monocytogenes se  encuentra entre los más persistentes.

La listeria  es un patógeno particularmente virulento. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de EE. UU., Alrededor de 1,600 personas en este país contraen listeriosis cada año, con una tasa de hospitalización del 94% y una tasa de muerte anual de alrededor de 260.

Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y los retiros del mercado debido a las preocupaciones sobre  L. monocytogenes  continúan en los titulares y potencialmente erosionan la confianza en la seguridad de los productos cárnicos y avícolas, especialmente en las carnes listas para comer. Ya este año, un brote de Listeria en varios estados   se vinculó con productos cárnicos deli y hubo varias retiradas de productos en 2020 debido a una posible   contaminación por Listeria .

En el lado positivo, ha habido mejoras en el control de esta especie de bacteria patógena en productos cárnicos y avícolas.

“La industria ha realizado algunas mejoras dramáticas en el control de la  Listeria  en las carnes listas para comer”, dijo James Dickson, profesor del departamento de ciencias animales de la Universidad Estatal de Iowa. “Si observa los resultados de los programas de prueba del USDA , está claro que la industria se tomó el asunto en serio y tomó las medidas necesarias para controlar el problema “.

Esos pasos están en curso, con esfuerzos de colaboración de procesadores de carne y aves de corral, investigadores, investigación académica y gobierno. La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA), por ejemplo, incluye una guía más clara para los fabricantes de alimentos sobre las medidas preventivas para controlar  L. monocytogenes  en sus entornos, mientras que el USDA se centra en un enfoque de “buscar y destruir” con estrictas mejores prácticas. A finales de 2020, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) se reunieron e identificaron las lagunas clave en el modelo actual de evaluación de riesgos de la FAO / OMS y destacaron los principios que se deben considerar para la evaluación de riesgos de  L. monocytogenes. .

En el futuro, la   detección y prevención de Listeria aún debe ser una prioridad, dada la virulencia del patógeno, señaló Dickson.

“En mi opinión personal, la mayor vulnerabilidad es la complacencia”, dijo. “Parece que muchos establecimientos tienen programas de monitoreo y saneamiento ambiental muy efectivos, y hay una tendencia a pensar que hemos ‘resuelto’ el  problema de la  Listeria . La listeria  no ha desaparecido y, si relajamos nuestros programas, tenemos el potencial de meternos en problemas. Creo que la parte más difícil de esto es mantener una vigilancia continua cuando parece que el problema está bajo control ”.

Matt Henderson, director de seguridad alimentaria de Land O’Frost Inc., está de acuerdo.

“La listeria  está siempre presente en el entorno que rodea nuestras instalaciones y siempre será un peligro que debemos hacer todo lo posible por controlar”, dijo Henderson. “Nuestra comprensión de cómo controlarla ha aumentado enormemente en las últimas dos décadas. Las mejoras en el diseño sanitario de las instalaciones y el equipo han jugado un papel importante en ese éxito. Y los esfuerzos de la industria para compartir   las mejores prácticas de control de Listeria también han contribuido significativamente a la reducción de los positivos de  Listeria  en productos cárnicos y avícolas. Mantener esa conciencia y evitar la complacencia en nuestros programas debe ser un enfoque continuo para que las organizaciones prevengan lo que sigue siendo un riesgo significativo para la seguridad alimentaria “.

Steven Tsuyuki, director senior de saneamiento corporativo de Maple Leaf Foods, Inc., lo compara con una batalla en curso en varios frentes.

“Los procesadores de hoy deben adoptar un enfoque de obstáculos múltiples para controlar la  Listeria  que se centre en los factores de control clave, incluidas las BPM, el tráfico controlado, mantener los pisos secos y sin grietas, el saneamiento escrupuloso y el diseño sanitario de equipos e instalaciones”, dijo. las plantas deben implementar un programa de monitoreo ambiental agresivo con un proceso de búsqueda y destrucción que sea colaborativo e implacable “.

Herramientas y tecnologias

Mantener la  Listeria  en la cabeza y bajo control puede mejorarse con avances en detección y control. Están surgiendo mejores tecnologías en un momento en el que todavía es necesario endurecer las medidas.

Stemming se extiende antes de que comience, las tecnologías de prueba son cruciales. El Sr. Tsuyuki enfatiza los avances en los resultados y la identificación de la fuente.

“El tiempo de respuesta de los resultados ahora se puede medir en horas frente a días y esto nos permite actuar más rápidamente para prevenir y abordar problemas”, dijo Tsuyuki. “En términos de identificación de fuentes, las tecnologías actuales son capaces de identificar cepas que permiten vincular los brotes de origen alimentario con la fuente donde se produjeron. La información rápida y completa es una herramienta muy importante en la  prevención de la Listeria  “.

El Sr. Tsuyuki también subrayó la importancia del muestreo ambiental.

“El muestreo ambiental de rutina proporciona una ‘voz del proceso’ que las pruebas de productos no brindan”, señaló.

Land O’Frost también se centra en la mejora de las capacidades de detección.

“Los avances en la tecnología de detección molecular han aumentado la sensibilidad y la confiabilidad de las pruebas de  Listeria  disponibles para la industria”, dijo Henderson. “Junto con las mejoras en los métodos de prueba en sí, ha habido mejoras tecnológicas en las herramientas utilizadas para recolectar  muestras de Listeria  de nuestra planta. . “

Cita algunos ejemplos que han impactado la detección.

“Los materiales usados ​​en la construcción de esponjas de muestreo ambiental han cambiado para facilitar la recuperación de microorganismos”, dijo Henderson. “Los tampones neutralizantes usados ​​en los kits de recolección de muestras también han evolucionado para promover la recuperación y adaptar los desinfectantes cambiantes usados ​​por la industria. Finalmente, la tecnología utilizada para coordinar la recolección de muestras y analizar los datos ha cambiado. Los programas de software ahora están disponibles para administrar la programación de la recolección de muestras en programas cada vez más complejos. El mismo software contiene herramientas avanzadas para rastrear y generar tendencias en los resultados de las muestras, lo que reduce en gran medida el tiempo necesario para el análisis de datos “. Entre otras medidas, Land O’Frost ha cambiado su enfoque hacia la Zona 4 y los sitios que miden la efectividad de intervenciones como limpiadores de botas para el tráfico de empleados.

Los proveedores de herramientas y mecanismos de prueba han mejorado continuamente sus capacidades para buscar y destruir  Listeria . PerkinElmer, por ejemplo, ofrece soluciones de prueba de vanguardia, incluidos kits basados ​​en ELISA para la detección rápida tanto en muestras alimentarias como ambientales, y un sistema que permite a los laboratorios realizar lotes de cientos de muestras con la automatización sencilla.

Eso es especialmente útil dentro y más allá de la pandemia, que ha acelerado una tendencia hacia la automatización en plantas de procesamiento y laboratorios por igual, dijo Paul Morrison, director de cartera de mercados finales de alimentos y microbiología.

“Los procesadores de alimentos deben reaccionar con urgencia a los resultados positivos de  Listeria  en sus instalaciones”, dijo Morrison. “Los avances en la tecnología de diagnóstico, como el sistema Solus One al día siguiente de PerkinElmer, han reducido drásticamente el tiempo de espera entre los lotes de producción y la obtención de los resultados de las pruebas. , lo que permite acciones preventivas más rápidas “.

Otras tecnologías ayudan a descubrir vulnerabilidades para los procesadores, incluidos los que elaboran productos listos para consumir. Los científicos de la Universidad de Cornell, por ejemplo, han creado un programa informático que puede predecir las áreas de la instalación de un producto en las que es más probable que se encuentre el patógeno. Dado el hecho de que las plantas de carne y aves de corral son complejas en términos de equipos, procesos y empleados, la capacidad de determinar ubicaciones óptimas para el monitoreo ambiental es valiosa.

Además del muestreo, ha habido otras mejoras en las tecnologías destinadas al   control de L. monocytogenes . A fines de 2020, el  Journal of Environmental Chemical Engineering  informó que los investigadores de la Universidad de Houston encontraron que el dióxido de titanio dopado con cobalto (CoO-TiO2) detiene la reproducción de  Listeria monocytogenes  en condiciones de luz y oscuridad, abriendo la puerta para controlar la patógeno en productos alimenticios sellados y protegidos contra la luz. Si bien esto puede detener la  Listeria , se deberán realizar pruebas para confirmar la seguridad en los productos alimenticios y los entornos de producción de alimentos. 

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