11 de diciembre de 2010 07:31 AM
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La cadena de frío de nuestros alimentos

Ecuador : Como todos ustedes, escucho que hay progresos en los mercados y cadenas de supermercados, sin embargo, me doy cuenta de que ninguno puede garantizar la cadena de fríos, la cual debe velar desde el punto de producción y/o faena y/o pesca un producto apto al consumo humano dentro de unos parámetros de temperatura acordes a este. Los mercados y proveedores de alimento no cuentan con sistemas frigoríficos adecuados.

Todos hemos visto en distintas partes de la ciudad la carne colgada de un gancho a 40 ºC al sol, los pescados botados durante horas en la arena de las playas sin que exista ningún cuidado especial, al igual que seguimos viendo en la carreteras carros lleno a rebosar de frutas, vegetales o verdes, sin que estos vehículos tengan algún sistema de enfriamiento. Es regla general que las frutas y hortalizas de clima templado se deben mantener entre 0 °C y 4 °C, y las de clima subtropical y tropical, de 8 °C hasta 13 °C. El contenido de humedad también debe de ser controlado.

En cuanto a las carnes, pescados y aves, si están debidamente refrigerados, las bacterias y microbios que descomponen los alimentos no se multiplican, por tanto, la duración del producto se alarga, al igual que su calidad, y pueden ser aptos al consumo durante varios meses. Si algunos se quejan de las corridas de toros, les invito a visitar los camales de la ciudad y verán que las corridas son una dulzura con los animales.

Durante todo el proceso, aun habiendo ventilación y enfriamiento del aire, la temperatura de la media es de 35-38 °C y si bien la carne del animal vivo es aséptica, el contacto del personal y sus herramientas con la carcasa traen bacterias que a esa temperatura se desarrollan rápidamente. En esas condiciones la carne tiene una vida útil de 1-2 días, insuficiente para llegar al consumidor.

La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un periodo más largo tiene una importancia alimenticia y económica muy grande. Para ello se almacenan los productos en cuartos frigoríficos a temperatura apropiada que permiten ofrecerlos al consumidor mucho tiempo después de la cosecha. Hay tablas que indican a qué temperatura y humedad relativa y cuál es el tiempo máximo necesario para mantener cada uno antes de enviarlo al mercado.

Generalmente los huevos se almacenan en época de máxima producción hasta la de baja. El cuarto debe estar a -1 °C. Los huevos absorben olores, por lo que se recomienda mantenerlos en cuartos separados. Bon appétit!!

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