18 de diciembre de 2010 08:56 AM
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Alternativas a la castración de cerdos y al descornado del vacuno: el proyecto europeo ALCASDE

A lo largo de las últimas decadas, el desarrollo de la industria y la transformación de las estructuras sociales han hecho que la demanda alimentaria del hombre del siglo XXI vaya más allá de la simple supervivencia. Hoy en día, los consumidores piden a la sociedad occidental mejorar no solamente su calidad de vida (incorporando la salud en la alimentación) si no también el bienestar de los animales. Por otro lado, el aumento del  consumo en los últimos 30 años ha hecho registrar un crecimiento considerable en el ritmo de producción de la carne, dominada en Europa principalmente por el sector porcino.

Más de 96 millones de cerdos machos son sacrificados cada año en territorio europeo y se les realiza la  castración quirúrgica sin anestesia previa, cuando tienen menos de 7 dias de vida, siguiendo la actual normativa europea.  En relación a esta práctica, algunos consumidores han manifestado su rechazo, debido a que están preocupados por el bienestar de los animales. En la mayor parte de los países europeos se castra ente el 80 y el 100% de los cerdos machos, con las excepciones del Reino Unido, Irlanda y algunos países del sur de Europa. España pertenece a este último grupo con una tasa de alrededor del 30%, y en la que sobre todo se castra con el fin de producir una carne destinada a la producción de productos curados de alta gama y a la venta en fresco al detalle.

La actual legislación europea establece que la castración quirúrgica puede realizarse sin anestesia antes de los 7 días de edad, mientras que para los lechones con edad mayor la anestesia es obligatoria y en presencia de un veterinario. No obstante, sobre todo en los países nórdicos, desde hace unos pocos años está tomando forma una nueva conciencia a fin de potenciar la cría (y el consumo) de machos enteros, evitando así un procedimiento que puede causar dolor y estrés en los animales, sobre todo si no se realiza correctamente. Respaldados por varios grupos de ONGs, estos consumidores ejercen presiones cada vez más fuertes en los políticos europeos y en la industria del sector porcino, a fin de mejorar el bienestar de estos animales. Sus argumentos se basan tanto en principios éticos como en factores productivos, pues los machos enteros son más eficientes y presentan canales más magras. Sin embargo, estudios científicos han demostrado que la carne de los machos enteros desarrolla un defecto sensorial debido al olor sexual (o boar taint, en inglés) del animal, presentando un aroma y un gusto peculiares que es normalmente rechazado por los consumidores. Los principales compuestos que contribuyen al olor sexual de la carne de cerdo son la androstenona y el escatol. La androstenona es una feromona masculina producida por los testículos que se acumula en el tejido adiposo, cuya presencia depende tanto de la madurez sexual como de la genética del animal. La producción de escatol, en cambio, se debe a una degradación bacteriana del aminoácido triptófano en los intestinos del cerdo. Influenciada por las condiciones de crianza del cerdo, ésta podria reducirse con una limpieza controlada de las cuadras y mediante la alimentación de los animales. En definitiva, la androstenona se asocia a un olor parecido al de la orina y la transpiración, mientras que el escatol se asocia más a un olor parecido al del estiércol. El efecto de ambas sustancias es frecuentemente percibido durante la cocción de la carne y su consumo en caliente o en productos curados procedentes de machos adultos,  por lo que el debate sobre la castración de los lechones ha creado un conflicto de intereses entre ONGs, consumidores e industria del sector.Desde hace algunos años, la Unión Europea pretende sustituir la castración sin anestesia en lechones por otros procedimientos (producción de machos enteros, inmunocastración, selección espermática, etc.) capaces de garantizar el bienestar de los cerdos sin ir en detrimento de un deterioro de la calidad de su carne. Por esa razón, doce centros de investigación e instituciones de países europeos pusieron en marcha el proyecto “Alternativas a la castración de cerdos y al descornado de vacuno” (ALCASDE, por sus siglas en inglés), financiado por la Dirección General de Consumidores y Salud de la Unión Europea. En este proyecto, coordinado por la Dra. Maria Àngels Oliver, científica responsable del Programa de Calidad del Producto del IRTA de Monells (Girona), el consorcio ALCASDE ha analizado, entre otras cosas, la aceptación por parte de los consumidores de la carne proveniente de cerdos machos enteros en varios países europeos. Por otro lado, también ha abordado el impacto económico que pueda suponer su implementación en los mercados, además de nuevas tecnologías para la detección del olor sexual a macho, de forma más rápida, menos cara y más eficiente que las metodologías actuales.La investigación realizada en Francia, Alemania, Italia, Holanda, España y Reino Unido, ha proporcionado resultados bastante heterogéneos. Así, la carne con olor sexual no sería aceptada por una fracción de la población comprendida entre el 10 y el 48% de los consumidores, dependiendo del país y en relación al nivel de androstenona en la carne. De los consumidores que perciben anomalías, entre el 28 y el 74% no servirían de nuevo este tipo de carne a su familia, mientras que del 40 al 56% de los entrevistados no volvería a comprarla. En conclusión, el estudio confirma que los países del noroeste europeo están más concienciados con el bienestar animal (aunque el valor que representa este atributo para los consumidores no ha superado el 10 %), mientras que los países del sur dan más valor al sabor y al gusto de la carne y, en definitiva, a su calidad sensorial (representando este atributo alrededor del 40 % del valor en la decisión de compra).
A causa del potencial riesgo económico que esto podría implicar, según el informe final del proyecto ALCASDE, no puede recomendarse, a corto plazo, la prohibición de la castración, puesto que con las tecnologías actuales no se puede garantizar que la carne esté libre de olor sexual. Por lo tanto, en lugar de una única solución, los expertos creen que probablemente sea necesaria una combinación de diferentes estrategias (como la immunocastración, la selección espermática o la castración con anestesia) y el avance en las nuevas tecnologías, asi como el conocimiento real de las preferencias de los consumidores.EL DESCORNADO DE VACUNOOtro de los objetivos del consorcio ALCASDE fue el de buscar alternativas al descornado en el ganado vacuno. En estos animales, la cornamenta es utilizada para la defensa y para imponer cierta jerarquía, pero también con fines lúdicos o etológicos. Sin embargo, cuando los animales luchan entre ellos pueden producirse lesiones que afectan a su salud, por lo que las pérdidas económicas causadas por traumatismos pueden ser considerables, además de complicar el manejo por parte de los productores. Como en el caso de la castración de los cerdos, muchas organizaciones defensoras de los derechos de los animales consideran el descornado como un método invasivo doloroso que causa daños tisulares y posibles infecciones asociadas, y se propone buscar alternativas que respeten el bienestar de los animales

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