2 de mayo de 2021 22:53 PM
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¿Qué diferencia hay entre las legumbres en conserva y las crudas?

Las legumbres son un alimento esencial en la dieta que aportan una gran cantidad de nutrientes.

Las legumbres son un alimento de una gran calidad nutricional y básicas en la mediterránea. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) “son una fuente rica en proteínas y aminoácidos esenciales que, además, aportan una cantidad importante de hidratos de carbono y micronutrientes, así como fibra alimentaria de calidad”. Su bajo contenido en grasas y la interacción de sus esteroles se ha demostrado eficaz para mantener niveles bajos de colesterol LDL y reducir la presión arterial.

Son una buena solución para comer de forma sana, equilibrada y económica y, de acuerdo con un estudio de Harvard T.H. Chan School of Public Health, estas deben formar parte del 25% de proteína saludable que se tiene que ingerir diariamente. Ahora bien, en muchos casos se evita tomarlas en su formato de bote por miedo a los aditivos y a que pierdan sus nutrientes y, por lo tanto, sean un producto menos sano que en su versión fresca.

¿Las legumbres de bote pueden ser perjudiciales para la salud?

Las legumbres ya cocidas en conserva son un recurso muy práctico para poder consumir este plato de manera fácil y rápida. Muchas personas creen que estas conservas son un producto menos saludable que la versión cruda, ya que incluyen aditivos.

Esto se atribuye principalmente a que llevan un aditivo llamado ácido etilendiaminotetraacético (EDTA), que se utiliza habitualmente para preservar el color de las legumbres, ya que contribuye a evitar la oxidación. Para saber si un aditivo es seguro, los estudios toxicológicos establecen la ingesta diaria admisible (IDA), que muestra la cantidad que una persona puede ingerir a diario durante toda la vida sin poner en peligro su salud.

La dosis máxima de EDTA en las legumbres cumple la ingesta diaria admisible, por lo que es seguro consumirlos. En concreto, la dosis de exposición es de 0,2 mg/kg peso corporal/día en niños y 0,06 mg/kg peso corporal/día en adultos (0,2 mg/kg peso corporal/día mg/día en adultos de mayor consumo), mientras que la ingesta diaria admisible está en torno a 2 mg/kg peso corporal/día. Es decir, la exposición empezaría ser preocupante si se multiplicara por diez lo que se come habitualmente.

¿Qué diferencia hay entre las legumbres secas y en conserva?

También se habla mucho sobre que las legumbres secas tienen muchos más nutrientes que las envasadas, pero el hecho es que apenas existen diferencias entre ambas versiones. Así lo afirma el Informe sobre Legumbres, Nutrición y Salud de la Fundación Española de la Nutrición (FEN) en colaboración con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), en el que se explica que “las legumbres secas y las de conserva tienen un valor nutricional muy similar. La única diferencia es el contenido en sal que puedan tener algunas conservas”.

El informe también hace referencia a la grasa que contienen: “las legumbres en crudo aportan de media por cada 100 gramos, tan solo 3 gramos de grasa y mayoritariamente son ácidos grasos insaturados que aportan beneficios”.

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