13 de mayo de 2021 15:20 PM
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Prevención de brotes de E.Coli en época de Covid-19

En 2021, los consumidores tienen una mayor conciencia de la salud y la seguridad alimentaria debido a la pandemia de COVID-19 y esperan que los productos alimenticios sean seguros y saludables, quizás más que nunca. Es por eso que los procesadores de alimentos están buscando nuevas formas de prevenir y detectar E. coli , al mismo tiempo […]

En 2021, los consumidores tienen una mayor conciencia de la salud y la seguridad alimentaria debido a la pandemia de COVID-19 y esperan que los productos alimenticios sean seguros y saludables, quizás más que nunca.

Es por eso que los procesadores de alimentos están buscando nuevas formas de prevenir y detectar E. coli , al mismo tiempo que ahorran costos y apoyan las iniciativas de sostenibilidad, todo sin comprometer la seguridad alimentaria.

Después de todo, los patrones de compra de los consumidores cambiaron durante la pandemia. La gente anteriormente consumía más de sus comidas en restaurantes y, a menudo, obtenía ingredientes de los mercados de agricultores, donde los productos y la carne suelen ser más frescos y menos procesados. Ahora, con las limitaciones derivadas de COVID-19, más personas compran sus alimentos en supermercados y otros entornos minoristas.

Para los fabricantes, esto significa preservar o agregar productos químicos a los alimentos, por lo que tienen una vida útil más larga, más adecuada para el programa de inventario de los entornos de supermercados y minoristas. Una vida útil más larga significa una mayor necesidad de verificación de E. coli y otros patógenos, pero también de monitorear los ingredientes y químicos adicionales que se agregan a los productos para garantizar que estén en niveles seguros para consumir.

Elis Owens, director de servicios técnicos de Birko Corp., Henderson, Colorado, señala que la industria de la carne en particular enfrenta el desafío de reducir el uso de agua, ya que los procesadores de carne pueden usar cientos de miles de galones por día.

Los gabinetes de lavado de canales de res, por ejemplo, pueden consumir 300 galones de agua por minuto, lo que no solo es un uso intensivo de recursos, sino también costoso.

“Los procesadores no pueden simplemente reducir el volumen de agua que están usando, ya que hacerlo plantearía riesgos para la seguridad alimentaria, lo cual es de particular preocupación en el contexto de la pandemia”, dijo Owens.

También está la cuestión del uso de productos químicos. Los procesadores no quieren desperdiciar productos químicos, pero algunos de los procesos no permiten controlar el exceso de pulverización. Es por eso que una de las principales conversaciones en este momento es sobre cómo los procesadores pueden seguir tratando sus productos de manera efectiva y previniendo los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos utilizando menos recursos.

Carl Zerr III, vicepresidente de integraciones de productos de Calgary, FoodChek Systems Inc., con sede en Albert, señaló que las empresas consideran que la prevención y las pruebas de E. coli son más importantes que nunca para proteger al consumidor y proteger la marca.

“Es un organismo objetivo de alto nivel, especialmente con una planta de trituración”, dijo. “Existen diferentes tipos de análisis para detectar E. coli y, mediante la realización de pruebas, salvan las retiradas del mercado y tal vez salven vidas”.

Según Zerr, las aplicaciones como los aerosoles, cuando se usan correctamente, serán un gran paso de mitigación, pero la planta de trituración debe tomar muestras para analizar las cepas de E. coli . Por eso es tan importante tener un sistema de detección superior.

Desafortunadamente, las pruebas que respaldan la prevención y detección de E. coli están altamente reguladas por organismos federales como el USDA, que no deja mucho espacio para la innovación.

Waylon Sharp, vicepresidente y director de operaciones de alimentación y agricultura de Bureau Veritas North America, Mississauga, Ontario, señaló que la innovación gira más en torno a la prevención de E. coli , y estamos viendo una tendencia de fabricantes que implementan medidas más proactivas para reducir posibles brotes y mantener la calidad del producto.

“Esto incluye incorporar intervenciones, aditivos o coadyuvantes de procesamiento a los alimentos para aumentar la protección contra E. coli ”, dijo Sharp. “Además, más líderes están invirtiendo en medidas de control de higiene para sus plantas e instalaciones. Por ejemplo, las instalaciones están utilizando materiales más nuevos que son menos propicios para la propagación de E. coli y están implementando mejores diseños para evitar la contaminación cruzada “.

Lo último y lo mejor

Zerr defiende tener lo más nuevo en el bloque cuando los sistemas mejoran, porque esta es un área que una empresa como FoodChek nunca debe pasar por alto.

Birko ofrece una serie de soluciones para la prevención y detección de E. coli que también ayudan a abordar los desafíos actuales para los procesadores de alimentos. Lo más notable es el sistema Elite 360 ​​de la compañía. Desarrollado en asociación con la Universidad Estatal de Colorado, el sistema utiliza tecnología electrostática al aplicar una solución antimicrobiana cargada electrostáticamente ácido peracético (PAA) a cada superficie de un producto a medida que gira a través del sistema.

“El uso de la aplicación electrostática crea una fuerza atractiva entre el PAA y la superficie de la carne, lo que da como resultado una mayor eficiencia de transferencia y una cobertura completa”, dijo Owens. “Este proceso revolucionario significa que los procesadores ahora pueden lograr una cobertura antimicrobiana de 360 ​​grados en sus productos al tiempo que reducen el exceso de pulverización, el agua y el uso de productos químicos”.

La tecnología ha sido aprobada por el Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de los EE. UU. Para su uso en la aplicación de PAA a recortes de carne roja y partes de aves de corral.

“Mejorar la cobertura mientras se reduce el desperdicio es uno de los mayores éxitos de Birko con esta tecnología”, dijo Owens. “Concentrarse en la liberación del antimicrobiano en la superficie de la carne aumenta la eficacia contra microbios como E. coli al tiempo que elimina el exceso de pulverización”.

Bureau Veritas cuenta con laboratorios especializados acreditados con la norma ISO 17025 en toda América del Norte que brindan servicios de pruebas químicas y microbiológicas.

“Utilizamos una amplia gama de métodos de Health Canada y AOAC aprobados por la CFIA, el USDA y la FDA que varían en aplicabilidad de la matriz, sensibilidad, tiempo de respuesta y costo”, dijo Sharp. “Nuestras pruebas de microbiología se aplican a las pruebas de productos, el control ambiental, la seguridad del agua y la seguridad del aire”.

La tecnología avanzada de la compañía extrae datos basados ​​en tendencias y eventos pasados, para que sus socios puedan anticipar problemas potenciales y ajustarse en consecuencia.

“Por ejemplo, si nuestros datos muestran que hubo un brote de E. coli en esta época el año pasado, trabajamos con nuestros clientes para ayudarlos a prepararse para cualquier pico duplicando la higiene en el sitio o aumentando las pruebas”, dijo Sharp.

Control de daños

Más allá de los problemas de salud, también es importante que las empresas de carne y aves de corral consideren el daño duradero a la percepción pública de una marca y la erosión del valor de la marca, que puede causar problemas tanto a las empresas públicas como a las privadas.

“Cuando los consumidores ven una cobertura de noticias negativa sobre productos alimenticios y retiradas del mercado, evitan esos artículos en la tienda de comestibles incluso después de que los productos se consideran seguros para consumir”, dijo Owens.

Mirando hacia el futuro

La consolidación de la producción de carne y aves de corral en menos instalaciones más grandes y el crecimiento de los puntos de venta de servicios de alimentos han creado una serie de posibilidades y desafíos en lo que respecta a la seguridad alimentaria.

“Las instalaciones más grandes permiten la aplicación más controlada y consistente de las medidas de control de E. coli , pero las consecuencias de una falla en los sistemas de seguridad alimentaria son mayores, ya que más carne o productos cárnicos pueden verse afectados”, dijo Owens. “Al mismo tiempo, el aumento de las pruebas y la mayor publicidad de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos ha aumentado la conciencia pública sobre estos problemas. Afortunadamente, los nuevos sistemas de aplicación y las químicas nuevas y más efectivas han proporcionado a los procesadores un mayor arsenal de armas para desplegar contra E. coli “.

Birko anticipa que la industria de la carne y las aves de corral verá tecnologías, químicas y métodos de intervención más sostenibles que permitan el control de E. coli en los próximos años.

“Esperamos que el uso de tecnología electrostática se expanda desde la aplicación actual en partes y recortes para usar durante todo el proceso de cosecha, incluso en canales enteras”, dijo Owens. “También se pueden validar antimicrobianos adicionales para su uso con Elite 360 ​​u otros sistemas”.

Durante los próximos cinco a 10 años, Sharp prevé que se implemente más tecnología en todas las plantas para reducir la mano de obra necesaria, más tecnología y más intervenciones para garantizar que se mantenga la seguridad alimentaria y se eviten los problemas de E. coli . 

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