27 de diciembre de 2010 19:55 PM
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Los quesos ecológicos tienen menos ácidos grasos que los tradicionales

Una investigación de la Escuela Politécnica de Zamora muestra que este tipo de quesos mantiene sus cualidades pero es "más sano".

Un estudio realizado por varios profesores del Campus de Zamora de la Universidad de Salamanca ha demostrado que los quesos ecológicos no sólo no tienen nada que envidiar a los producidos tradicionalmente sino que, además, son “más sanos”. La investigadora principal de la investigación Influencia del sistema de producción ecológico en la calidad del queso de ganado ovino, Isabel Revilla, explica que han observado un cambio “en el perfil de los ácidos grasos del queso y eso creemos que es muy importante, porque el queso es un producto con muchas grasas y muy rico en grasas saturadas, que son las más perjudiciales para la salud. Sin embargo, con el cambio a producción ecológica, se reducen estos ácidos grasos, porque hay más insaturados y eso hace que estos quesos sean más sanos”.Revilla comenta que aún están analizando los resultados de la investigación, pero que ésta ha sido la primera conclusión, y “respalda la hipótesis inicial que teníamos, es decir, que es positivo el cambio a la ganadería ecológica porque, además, los catadores no aprecian cambios en el resto de características, el queso es muy parecido pero la composición de ácidos grasos es mejor y más saludable en los ecológicos”.Isabel Revilla es profesora titular del Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Salamanca en la Escuela Politécnica de Zamora, en la que imparte clase en la Ingeniería Técnica Agrícola. La investigadora comenzó con esta investigación hace casi cuatro años, como fruto de la colaboración con un veterinario que realizaba la adaptación de explotaciones ganaderas convencionales a ecológicas. “En Castilla y León sólo había dos explotaciones ecológicas y las dos en Zamora, en Fariza y en Cibanal de Sayago, por lo que nos interesaba ver que la transformación de tradicional a ecológico supone una mejora en cuanto al respeto al medio ambiente, el bienestar animal y no repercutía negativamente sobre la calidad de los productos, pero había que comprobar esa hipótesis”, matiza.El principal problema para los ganaderos que quieren transformar su explotación a ecológica es el aumento tanto de la carga de trabajo como de los costes, “porque necesita una mayor extensión de pastos y los piensos también tienen que ser ecológicos y son más caros, pero creemos que se debe informar de que hay beneficios tanto para el medio ambiente como para la calidad del producto”, señala.ExplotacionesRevilla detalla que hay dos tipos de explotaciones ecológicas, “las intensivas, en las que los animales están metidos en una nave o un establo, o extensivas, en las que están los animales pastando fuera, en el campo o el monte”.La investigadora resalta que este proyecto, que está cerca de su finalización, “ha sido nuestra manera de apoyar a las ganaderías ecológicas, para demostrar no sólo que el producto final era igual de bueno que el del resto de explotaciones, sino que era mejor”.Ahora este equipo de investigadores continuará con proyectos vinculados al queso, “pero también al cordero ecológico y a los vinos de la Denominación de Origen de Toro, que son las otras líneas de investigación que tenemos en marcha”.Fuente: dicyt.com

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