10 de junio de 2021 13:34 PM
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Manual básico para entender qué es una vaca conserva y por qué nosotros no la consumimos

A partir de las restricciones a la exportación de carne vacuna impuestas por el Gobierno, mucho se ha dicho sobre las grandes cantidades de este alimento que la Argentina envía a China. Pero poco se sabe sobre las características de la carne que se envía a ese país. Así, todos sabemos que el gigante oriental […]

A partir de las restricciones a la exportación de carne vacuna impuestas por el Gobierno, mucho se ha dicho sobre las grandes cantidades de este alimento que la Argentina envía a China. Pero poco se sabe sobre las características de la carne que se envía a ese país. Así, todos sabemos que el gigante oriental importa poco más del 75% de la carne exportada. Sin embargo, lo que muchas veces se omite de los análisis es que el 90% de esa carne proviene de lo que comúnmente se llama vaca conserva o manufactura.

-¿Qué es la vaca conserva?

-Son vacas que por su edad (entre los ocho y diez años) llegaron al final de su ciclo reproductivo. Su estado corporal no es el mejor y en ese momento salen del rodeo y se venden con destino a faena-, explicó a Bichos de Campo el consultor ganadero Víctor Tonelli.

“Es una carne de color rojo oscuro, casi marrón, y su grasa es de color amarillo intenso que a la vista de cualquier consumidor es inaceptable. Cuanto más viejo un animal, más oscura la carne y la grasa”, agregó el especialista.

Si se tiene en cuenta la escala de Condición Corporal (CC) en bovinos, que ayuda a describir el estado del animal y se clasifica por lo general en una escala del 1 al 5, entre más bajo sea el número peor será estado de los animales.

1 por 5Vaca con condición corporal 1-+

Hasta que apareció China en el mapa, históricamente el destino que se le dio esa vaca fue el mercado ruso. Era comprada con fines industriales, para hacer chacinados, hamburguesas o subproductos como rellenos para determinadas preparaciones.

Si nos vamos más atrás en la línea temporal, antes incluso que los tratados comerciales, Argentina usaba esa carne para producir corned beef, un tipo de carne enlatada que podía mantenerse a temperatura ambiente.

A las vacas viejas que salen del rodeo de cría, los tamberos suman sus propias vacas Holando, cuando comienza a declinar también su producción de leche. Es por eso que también hubo críticas puntales desde el sector lechero a esta reciente medida.

“La novedad que surgió, con el volumen que ha alcanzado China, es que una parte no menor de los productores han aprovechado a sacarse vacas que estaban en el rodeo “de vacaciones”, indicó Tonelli.

-¿Por qué dice que esas vacas estaban de vacaciones?

-Eran vacas improductivas que habían alcanzado una edad y un estado que no les permitía reproducirse. Vaca que consume y no produce claramente es perdida directa.

Muchos ganaderos mantenían a esas vacas como una forma de resguardar su inversión ante la depreciación del peso. Pero cuando la demanda internacional mejoró y los precios se acomodaron (esa categoría subió más de 100% el último año), muchos rodeos se depuraron y como resultado colateral la productividad en los campos mejoró.

-¿Qué tipo de carne consumimos entonces los argentinos?

-Novillitos y vaquillonas. Son animales de entre 18 y 24 meses de edad, con pesos kilo res que van entre los 180 y los 210 kilos. La carne es de color rosado brillante y su grasa es blanca o color crema. Todos esos animales, para que lleguen a esa edad con buena terminación, han comido por lo menos 30% del peso final en grano.

-Entonces, si las restricciones afectan sobre todo a la vaca conserva, ¿qué sucedería si las exportaciones siguen cerradas?

-Si las restricciones se mantienen en el tiempo no hay a quien venderle la vaca conserva. El volumen que se oferta, no habiendo ya más destino industrial para el corned beef, y no pudiendo mandarla a Rusia y China, queda como puré de carne sin destino alguno. No hay forma de colocarlo en una carnicería.

Fuente: Bichos de Campo

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