28 de diciembre de 2010 12:17 PM
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A pesar de todos sus beneficios, la carne de potro no es tan conocida por prejuicios y por falta de información

España : Asier Bouzo cumple diez años como único carnicero que expende productos de potro en Bizkaia. "Aunque la soledad no es buena compañera, miras atrás y te sientes orgulloso de lo hecho, a pesar de las dificultades", hace balance el profesional con puesto en la plaza de abastos de Ermua.

En la segunda planta del mercado de Ermua se venden productos de carne de potro que no se pueden comprar en otras localidades. Los especialistas dicen que son más saludables que los de vacuno porque contienen un mayor porcentaje de ácidos grasos Omega 3, esenciales para la salud. Aunque poco conocido, el caballo es muy rico en vitamina B y muy tierno. Todo ello lleva a que sea apropiado en dietas dirigidas a escolares, deportistas, mayores o personas con anemia. Cumple más de una década como único profesional vizcaino especializado en carne de potro. ¿Qué significa esto para usted?Siempre se ha dicho que la soledad no es buena compañía, pero con el paso de los años, miras atrás y te sientes orgulloso de lo que has hecho, sin olvidar las dificultades que conlleva ser uno de los pocos que sobreviven en este sector. Ya que muchas veces ha sido complicado conseguir género.En Euskadi, es también uno de los contados, pero parece que la ley comienza a ser más flexible y va a posibilitar que se comercialice en más centros sin la obligación de que solo se dispense este tipo de carne. ¿Es así?La afirmación no es del todo cierta. Siempre se ha podido comercializar los dos tipos de carne en un mismo establecimiento. Lo que no está permitido es compartir los útiles, cámaras o engañar al consumidor.Hay una idea preconcebida de que la carne de potro es dura. Sin embargo, ustedes echan al traste la leyenda asegurando que es la más tierna de cuantas se consumen. ¿Cómo "se come" esto?Pues se digiere mal, cuando precisamente lo que caracteriza a esta carne es su terneza, además de su alto valor nutritivo. A pesar de que hay estudios que lo corroboran, la mejor prueba es consumir unos filetes o un buen solomillo a la plancha. Además, muchas personas piensan que lo que se sacrifica son los caballos de montura o caballos adultos que están pastando en el monte. Lo que se mata, son potros lechales menores de un año. También hay quien mata quincenos, aunque yo no. Aseguran, además, que aporta un mayor contenido de proteínas, la tan de moda Vitamina B, los no menos en boga Omega 3 y es menos grasa que el cerdo y ternera. ¿Lo tiene todo?Así es. Hoy en día se habla mucho de comer poca grasa y limpio, y solo se tiene en mente carnes como la del pollo, conejo o pavo. Y esas mismas personas no se dan cuenta de que la de potro tiene menos grasa con la característica de aportar a quien la come muchas proteínas y hierro. Se dice que es más barata… ¿A cuánto está el kilo de la carne que venden?Según con qué compares te puede parecer cara o barata. La carne de potro es más barata que la ternera de primera calidad. Se puede adquirir costilla desde 3,50 euros, hasta chuletas por 14 euros. Teniendo en cuenta que del potro se obtienen las mismas piezas que de una ternera.Si es tan beneficiosa para la salud y a un precio competitivo, ¿por qué cree que no es tan conocida?Es un cúmulo de cosas. Por un lado están los prejuicios y por otro la falta de información. Además, desde las instituciones se promociona la exportación de este ganado a Italia o a la costa mediterránea, donde hay cebaderos de potros que posteriormente exportan tanto a Italia como a Francia, países donde es más habitual consumir esta carne. Esto, al final, tiene unas consecuencias y es que falta género en la propia tierra.Siendo el único en Bizkaia, ¿ha estudiado abrir alguna otra tienda de carne de potro en otra localidad?Hace unos años se me pasaba por la cabeza, pero supone cambiar la mentalidad y la forma de trabajar. El salto de carnicero a empresario. Hoy por hoy son muchas horas invertidas a diario. Quizás con el tiempo … O, incluso, si tuviese mis propios potros.Tengo entendido que hereda el negocio de propietarios anteriores.No es una herencia como tal, es un traspaso ya que yo llevaba un total de trece años trabajando como carnicero en Berriz con mis tíos. Los propietarios anteriores, por supuesto, me dejaron una clientela y unos proveedores, de los cuales muchos de ellos siguen viniendo. Pero también hay clientela nueva. Ya que, ante todo, hay que evolucionar y estar al día.Recomiende un menú para estos días navideños con productos que usted venda.Dos propuestas perfectas para estos tiempos de crisis que vivimos pueden ser: Filetes de un grosor considerable de la parte de la cadera (mokorra) a la plancha con pimientos de piquillo. Y la otra, una aleta rellena al horno. El relleno lleva carne picada, jamón, dos huevos cocidos enteros y pimiento rojo. Al cortar las rodajas la presentación es espectacular

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