17 de junio de 2021 15:06 PM
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Sustitutos de la carne ¿Cuáles son los límites basados ​​en plantas?

EE.UU. :  Nuevas marcas y estilos de alternativas a la carne y los lácteos continúan robando espacio minorista de los productos de origen animal que intentan simular. Esto se debe a los avances en la tecnología de ingredientes para ofrecer análogos más limpios, simples y auténticos. “Los consumidores se sienten atraídos por muchos de los atributos […]

EE.UU. :  Nuevas marcas y estilos de alternativas a la carne y los lácteos continúan robando espacio minorista de los productos de origen animal que intentan simular. Esto se debe a los avances en la tecnología de ingredientes para ofrecer análogos más limpios, simples y auténticos.

“Los consumidores se sienten atraídos por muchos de los atributos asociados con los productos elaborados con proteínas vegetales, pero el sabor aún impulsa la compra repetida”, dijo Melissa Machen, especialista senior en servicios técnicos – proteína vegetal, Cargill, Minneapolis. “Las proteínas vegetales emergentes pueden traer consigo problemas de sabor, incluida la astringencia y el amargor. Incluso dentro de la misma fuente de proteína, puede haber diferencias significativas en los perfiles de sabor.

“La proteína de guisante puede servir como base para alternativas tanto a los lácteos como a la carne. Con atributos funcionales similares a la soja, es una buena opción para las marcas que buscan mantener los alérgenos principales fuera de las etiquetas de los productos. Además, existe la atracción adicional de un perfil de sabor más neutro que muchas proteínas botánicas, incluida la soja “.

En las aplicaciones de queso vegano, las proteínas vegetales con sabores suaves y color blanco imitan más fácilmente a los quesos lácteos tradicionales. Algunas proteínas de guisantes especiales incluso tienen un sabor lechoso que aporta un sabor agradable, mientras que las propiedades de unión al agua y emulsificación brindan beneficios de textura críticos.

“Para aplicaciones alternativas a la carne, ofrecemos un formato de proteína de guisante texturizado con un bocado firme”, dijo Machen. “Esta es una gran ventaja, especialmente para comidas preparadas congeladas, donde los productos pasan por múltiples ciclos de cocción, congelados y recalentados. También hemos tenido un gran éxito usándolo en aplicaciones independientes, como un crumble hidratado, así como también mezclado con otros ingredientes aglutinantes para hacer una hamburguesa “.

Jennifer Williams, directora de marketing, Junta y Comisión de Nueces de California, Folsom, California, dijo: “La simplicidad de formular proteínas de origen vegetal con nueces las convierte en un ingrediente viable y utilizable en alimentos envasados ​​para el consumidor, así como listos para comer productos para operadores de servicios alimentarios. El principal beneficio de usar nueces como carne picada a base de plantas es la capacidad de formular proteínas de etiqueta limpia con ingredientes simples con los que los consumidores están familiarizados. Todo lo que necesitas son nueces, una legumbre, como frijoles negros o garbanzos, y una mezcla de condimentos, y obtienes una carne molida a base de plantas excepcional que se puede usar para tacos o platos congelados como lasaña “.

La textura de las nueces, ni demasiado duras ni demasiado blandas, con una flexibilidad que imita la carne sin necesidad de aditivos ni rellenos, las hace muy adecuadas para su uso en alternativas a la carne picada. La carne molida de nueces se puede conservar congelada o refrigerada.

“La versatilidad de la carne molida de nueces es infinita, ya que las nueces tienen una capacidad única para absorber los sabores en una fórmula”, dijo Williams. “Esto brinda a los fabricantes la capacidad de crear una base de carne molida de nuez que puede incorporar diferentes mezclas de condimentos para ser utilizada en alimentos italianos, mediterráneos, latinoamericanos o estadounidenses.

“Los consumidores han crecido para aceptar carnes molidas a base de plantas y ahora buscan productos que tengan etiqueta limpia y tengan valor nutricional. Este valor nutricional es un punto de venta principal en la carne molida de nueces, ya que las nueces son la única nuez que es una excelente fuente de ácido alfa-linolénico omega-3 de origen vegetal, con 2.5 gramos por onza. La inclusión de omega-3 agrega un beneficio adicional a ambos ingredientes de proteína de nuez “.

Travis Green, vicepresidente de ingredientes alimenticios saludables, ADM, Chicago, dijo: “A medida que los flexitarianos buscan productos lácteos y cárnicos avanzados para las plantas, muchos buscan fuentes específicas de proteínas vegetales. De hecho, nuestra investigación muestra que el tipo de proteína vegetal es importante para el 88% de los consumidores de plantas de todo el mundo y para el 92% de los consumidores de plantas de EE. UU. Además de eso, las percepciones de los consumidores sobre factores como el sabor de las proteínas vegetales varían y, a menudo, están relacionadas con los niveles de conocimiento del tipo de proteína vegetal y las expectativas de la etiqueta de los ingredientes. Los frutos secos y las semillas tienen las percepciones más positivas de los consumidores de plantas, y los frijoles están en un cercano segundo lugar “.

La línea de ADM incluye ingredientes de más de 30 fuentes vegetales distintas, incluidos frijoles y legumbres, como frijoles blancos, negros, rojos pequeños y pintos; garbanzos lentejas verdes y rojas; guisantes y más. Estos ingredientes versátiles vienen en polvos crudos o pre-gelificados, harina, sémola o formatos enteros para satisfacer las diferentes necesidades de texturas y fórmulas alternativas a base de plantas.

“Con beneficios nutricionales similares entre nuestros ingredientes de frijoles y legumbres, los desarrolladores de productos pueden hacer selecciones de nuestro portafolio según el color, la funcionalidad y el sabor”, dijo Green. “Específicamente, nuestros frijoles blancos y garbanzos son de color neutro, no afectan negativamente el sabor y tienen un alto grado de funcionalidad, lo que los convierte en una opción flexible para una variedad de aplicaciones basadas en plantas. Además, hemos incorporado nuestros ingredientes de frijoles blancos y garbanzos con proteína de guisante para ofrecer soluciones texturizadas completas para productos alternativos a la carne, lo que ayuda a nuestros clientes a llegar al mercado más rápido con ofertas que cumplen todos los requisitos sensoriales y nutricionales ”.

La empresa también ofrece granos y semillas ancestrales, que incluyen semillas de chía, lino y cáñamo, así como amaranto, sorgo, quinua y otros granos. Estos vienen en forma cruda, pasteurizada, tostada, crujiente o en polvo.

“Nuestros granos, semillas, frijoles y legumbres ancestrales agregan la textura, el sabor y las mejoras funcionales correctos y tienen un impacto nutricional con proteínas y beneficios adicionales de fibra, vitaminas y minerales”, dijo Jacquelyn Schuh, directora de marketing de productos de soluciones de nutrición proteica en ADM. . “Ya sea una mezcla de frijoles y semillas para un crujido o granos para una profundidad masticable, ayudamos a brindar nutrición de alimentos integrales y diversas capas de textura, sabor, color y funcionalidad para el bocado perfecto”.

Kerry, Beloit, Wis., Ofrece polvos de avena funcionales para una variedad de aplicaciones. Son fácilmente solubles y ayudan a la emulsificación.

“Después de obtener nuestra avena, se sumergen en agua caliente para crear un puré”, dijo Kyle Kamp, director de desarrollo comercial de productos lácteos. “Este proceso enfatiza el control de la textura, resaltando la dulzura natural de la avena mientras elimina la viscosidad y la arenilla. El resultado es que no hay separación, ningún producto de desecho, se utiliza el 100% de la avena y se mantiene la calidad. El puré de avena se somete a un suave proceso de calentamiento y deshidratación para prolongar su vida útil en la aplicación “.

Algunos proveedores producen alternativas lácteas y cárnicas directamente para su uso en comidas producidas comercialmente, así como en el servicio de alimentos. Kerry, por ejemplo, fabrica salsa de queso vegano para usar con macarrones y otros alimentos preparados, así como queso en polvo vegano para aplicaciones de bocadillos.

Planteneers GmbH, Ahrensburg, Alemania, ha desarrollado alternativas de carne, lácteos y fiambres a base de plantas para los fabricantes de alimentos de todo el mundo. Los productos de la compañía incluyen hamburguesas, palitos de salami, pepperoni, salchichas, mortadela, tocino, pescado, leche, yogur, queso, helado, batidos de proteínas y empanadas de huevo.

“Para las alternativas a la carne, los diferentes procesos de extrusión ofrecen la posibilidad de convertir las proteínas vegetales en una forma en la que la textura y la sensación en la boca se acercan mucho a las de los productos cárnicos”, dijo Brian Walker, director comercial global. “Disponemos de numerosos sistemas funcionales para que las empresas produzcan sus propias alternativas cárnicas. Esto incluye sistemas para encuadernar, texturizar, colorear y aromatizar. Trabajamos aquí con proteínas vegetales, centrándonos no solo en soluciones a base de soja, sino también en muchas otras materias primas vegetales, como el girasol ”.

La empresa ofrece sistemas alternativos de ingredientes lácteos elaborados a partir de proteínas vegetales y almidones. Estos productos permiten la fabricación de una variedad de alternativas de queso, desde estándares como rebanadas y aderezos de pizza rallada hasta especialidades como alternativas veganas al queso crema, requesón y feta.

“Cada componente del sistema cumple una función específica”, dijo Walker. “Esto incluye ajustar el comportamiento de fusión, la capacidad de trituración y la elasticidad de los productos finales. El proceso de fabricación real de las alternativas de queso a base de plantas se lleva a cabo en un sistema de mezcla con capacidad de calentamiento y alta fuerza de corte, que es relativamente simple de implementar si se dispone de los ingredientes adecuados “.

Un área que está atrayendo la atención tanto en los Estados Unidos como en Europa es el uso de ingredientes de origen vegetal reciclados.

“Están surgiendo algunos conceptos realmente interesantes”, dijo Walker. “Estamos trabajando en estrecha colaboración con una empresa de nueva creación en los Países Bajos que se centra en ingredientes sostenibles de circuito cerrado para retroalimentar los productos alimenticios. Básicamente, su modelo es recolectar flujos de desechos de materiales vegetales creados por minoristas que venden productos listos para usar. Las fibras y otros ingredientes funcionales se extraen del flujo de desechos y ayudamos a la startup a crear recetas con estos ingredientes para productos de marca privada para el minorista. El beneficio es que el minorista puede hacer afirmaciones de sustentabilidad mejoradas en tales productos terminados, ya que actualmente tales corrientes de desechos se incineran principalmente creando emisiones de carbono ”. 

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