24 de julio de 2021 11:51 AM
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Los procesadores toman medidas científicas para prevenir la Salmonella

EE.UU. : Hay una serie de intervenciones disponibles para proteger a las aves de corral de la Salmonella, incluidas las vacunas y los antimicrobianos en la alimentación de las aves.

La salmonela se encuentra entre los patógenos transmitidos por los alimentos más extendidos en parte porque hay muchos tipos, conocidos como serotipos, dijo Jasna Kovac, PhD, profesora asistente de seguridad alimentaria y ciencia de los alimentos en Penn State. También se mueve fácilmente de huéspedes animales a personas.

“Puede sobrevivir prácticamente en cualquier parte del medio ambiente, pero su principal refugio son los animales de sangre caliente”, explicó.

Protección de productos

Pero cuando se habla de detectar y prevenir la Salmonella , es importante recordar los productos que producen los procesadores de carne y aves.

“Producimos un producto de aves de corral crudas, no un producto estéril”, dijo Marty Ewing, DVM y director de servicios técnicos en Sanderson Farms, en Laurel, Miss. cocina, existe la posibilidad de que se desarrollen patógenos, incluida la Salmonella “.

La empresa utiliza un enfoque mixto, múltiples intervenciones, para detectar y prevenir la Salmonella . Incluyen vacunas comerciales, antimicrobianos que forman parte de la alimentación de las aves y vacunas personalizadas para las cepas o serotipos locales de Salmonella .

“También realizamos pruebas en nuestras casas de aves vivas. Antes de que se lleve a cabo el sacrificio, verificamos la salud de la parvada ”, explicó. Una parvada enferma puede tener una mayor carga de bacterias. Las aves reproductoras están vacunadas. Las inyecciones se administran para serotipos específicos de Salmonella .

“Vacunamos a los pollos de engorde, probamos de todo”, dijo. “No podemos decir estadísticamente que un enfoque específico tiene el mayor efecto, porque tenemos números muy bajos para empezar. A veces las vacunas ayudan, otras no ”, dijo Ewing.

Pero las pruebas del USDA muestran que los niveles de Salmonella en el pollo crudo están en mínimos históricos. La mayoría de los grandes establecimientos de procesamiento de aves de corral están cumpliendo con los estándares de desempeño recientemente reforzados del USDA para Salmonella en canales enteras de pollos de engorde y los estándares para Salmonella en partes de pollo, como pechugas, muslos y alas.

Brian Williams, director de procesamiento de Sanderson Farms, dijo que existen muchos pasos en el proceso de producción de productos avícolas. Pero un énfasis importante es el flujo continuo de productos, para eliminar el respaldo donde podría ocurrir la contaminación cruzada. Las intervenciones se llevan a cabo en las líneas después de que se quitan las plumas y durante la evisceración y el enfriamiento. El ácido peracético se utiliza como antimicrobiano antes de que las aves entren en el enfriador y luego se posenfriador durante el proceso de corte, dijo. El antimicrobiano también se usa para desinfectar equipos.

El enfriamiento juega un papel importante en la prevención de la Salmonella , dijo. “Los enfriadores deben funcionar entre 35 betweenF y 38˚F. Nuestras enfriadoras funcionan de 33˚F a 34˚F, y las aves ingresan rápidamente a la enfriadora en 25 a 30 minutos. Además, enjuagar y limpiar a las aves es importante ”, dijo Williams.

Ewing señala que existen 2600 serotipos de Salmonella , pero solo unos 20 causan enfermedades en los seres humanos. “Es por eso que las vacunas están diseñadas para serotipos específicos”, explicó.

Ewing dijo que existen tres pasos principales para prevenir la Salmonella .

“En la planta, se enfría adecuadamente a las aves, luego se aplican múltiples aplicaciones antimicrobianas y, finalmente, se maneja bien el producto y se cocina a 165˚F”.

Las plantas pueden transmitir Salmonella , pero los buenos procesos de saneamiento, los procedimientos operativos estándar de saneamiento y las buenas prácticas de fabricación pueden ayudar a eliminarla.

Tecnología de prueba

Las pruebas de Salmonella en productos avícolas y cárnicos, así como en entornos de plantas, también son importantes, y la tecnología ha mejorado, dijo Luke Thevenet, microbiólogo y Gerente Técnico de Ventas de Patógenos de 3M Food Safety.

Una capacidad que ha avanzado es el Sistema de Detección Molecular de 3M.

“Además, el USDA enumera el Sistema de Detección Molecular como su método en la Guía del Laboratorio de Microbiología para las pruebas de Salmonella , Listeria monocytogenes y Campylobacter “, dijo.

Thevenet señaló que tanto las pruebas de productos como las ambientales son importantes para encontrar y prevenir la Salmonella en productos cárnicos y avícolas. La compañía ofrece ocho ensayos diferentes, incluidos Salmonella , E. coli , STEC y Campylobacter .

“El Sistema de Detección Molecular de 3M utiliza amplificación de ADN isotérmica, combinada con bioluminiscencia para la detección”, explicó Thevenet. Con un análisis de datos más sencillo, esto le da al cliente más poder para tomar las decisiones correctas con respecto a Salmonella y otros patógenos. “La retroalimentación de las pruebas es importante, porque puede mostrar si su análisis de peligros está funcionando. Si obtiene muchos resultados positivos, es posible que deba ajustar su plan HACCP ”, dijo.

La salmonela se asocia principalmente con la carne y las aves de corral, así como con algunos alimentos no cárnicos, pero también se ha relacionado con la contaminación del entorno de producción, según Cargill Protein en Wichita, Kansas.

“La salmonela es más omnipresente en muchas categorías de alimentos, incluidos los no cárnicos y no avícolas, que otros patógenos bacterianos”, señaló Angie Siemens, gerente senior del departamento de seguridad, calidad y reglamentación alimentaria de Cargill.

Dijo que la Salmonella se encuentra en el entorno de producción del ganado y las aves de corral, pero no crea enfermedades clínicas en los animales. Las rutas de infección animal incluyen la contaminación, las picaduras de insectos y la contaminación superficial de las pieles. La salmonela puede transferirse a los ganglios linfáticos en la carne de res y porcinos, así como a otros sitios internos en las aves de corral.

“Los procedimientos de faenado sanitario son esenciales para asegurar la mitigación de la contaminación cruzada durante el sacrificio”, dijo Siemens.

Ella dijo que Cargill usa enjuagues orgánicos en varios puntos a lo largo de los procesos de carne y cosecha como parte de un sólido sistema de seguridad alimentaria que también incluye planes HACCP. “Pero la Salmonella no siempre reside en la superficie de la canal como E. coli O157: H7, lo que dificulta su mitigación con aerosoles”.

Si bien se ha confiado en los estándares de desempeño del gobierno para reducir los niveles de Salmonella , Siemens dijo que no han tenido tanto éxito.

“Desafortunadamente, los estándares de desempeño recientemente no han reducido las tasas de enfermedad atribuidas a los productos cárnicos y avícolas en los EE. UU. Para cumplir con las metas 2020 de Personas Saludables”, dijo. “La industria se está asociando con el gobierno y las instituciones de investigación para investigar alternativas para reducir los niveles de Salmonella en animales vivos y aves de corral, y el proceso de producción subsiguiente. Además, la industria ha recomendado medidas y estándares alternativos, incluido el uso de la enumeración, para que el gobierno los considere “.

Cargill apoya la investigación previa a la cosecha para comprender cómo los animales y las aves se contaminan con Salmonella . Kovac también apunta a mucha investigación para desarrollar métodos mejorados de detección.

“Si bien las pruebas de Salmonella pueden ser útiles, las pruebas de enriquecimiento no indican cuál es la carga de Salmonella ”, dijo Kovac. “Es importante conocer la cantidad del patógeno. Conocer la concentración del patógeno también puede ayudar a la industria a descubrir qué está causando un aumento de la cantidad por encima de lo que normalmente ven. Esta información se puede utilizar para investigar y aplicar las acciones correctivas adecuadas.

“Detectar y controlar la Salmonella debería ser una prioridad”, dijo. “Cocinar [su carne] a una temperatura segura es una buena forma de eliminarla, pero no todos los consumidores quieren o saben cómo hacerlo. Entonces, realmente le corresponde a los procesadores tomar todas las medidas posibles para controlar la Salmonella antes de que la carne llegue a los consumidores “.

Del lado del gobierno, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del USDA creó una “hoja de ruta” para tratar la Salmonella . El año pasado, la comunidad de seguridad alimentaria no cumplió con el objetivo nacional de salud pública para reducir las enfermedades por Salmonella , y el FSIS se compromete a cumplir ese objetivo para el 2030. Los pasos del USDA incluyen modernizar los sistemas de inspección, pasar a la verificación basada en evidencia y micro-muestreo adicional. – Eso ya está sucediendo con el cerdo y las aves. Pero el FSIS está experimentando con la modernización de la inspección del sacrificio de carne de res, lo que permite identificar y controlar la Salmonella en animales vivos, así como en productos de carne de res.

Otros pasos que ha tomado el USDA incluyen muestreo de verificación recopilado por inspectores y estándares de desempeño de la industria, orientación para la reducción de patógenos, educación del consumidor, investigación de brotes y revisión de nueva tecnología.

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