27 de julio de 2021 21:20 PM
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Perspectivas de la carne: cocinar a fuego lento, lento y seguro

Parece no haber fin a la creciente popularidad en todo lo relacionado con la barbacoa. Desde los entusiastas del patio trasero que disfrutan preparando barbacoa los fines de semana y días festivos para sus familias y amigos hasta los operadores de restaurantes cuyo sustento depende de excelentes críticas, las mejores clasificaciones de revistas y sitios web, […]

Parece no haber fin a la creciente popularidad en todo lo relacionado con la barbacoa. Desde los entusiastas del patio trasero que disfrutan preparando barbacoa los fines de semana y días festivos para sus familias y amigos hasta los operadores de restaurantes cuyo sustento depende de excelentes críticas, las mejores clasificaciones de revistas y sitios web, un flujo constante de clientes, buena suerte y el momento adecuado, barbacoa parece ser una categoría de alimentos tan buena que los consumidores disfrutan tanto.

Debido a que la barbacoa se prepara de muchas maneras y por tantas personas con diferentes niveles de experiencia y capacitación, asegurarse de que se sigan las mejores prácticas de seguridad alimentaria minimizará los riesgos y ayudará a garantizar la seguridad de las familias, amigos y clientes.

Aunque las mejores prácticas de seguridad alimentaria no se limitan a la barbacoa, existen algunas características únicas para la preparación, el mantenimiento y el servicio de la barbacoa donde pueden ocurrir problemas que podrían afectar la seguridad del producto. Desarrollar una comprensión de las pautas básicas de seguridad alimentaria ayudará a proteger a todos, desde el preparador hasta el consumidor.

Los operadores comerciales de barbacoas y restaurantes deben seguir varias reglas y regulaciones nacionales, estatales y locales con respecto a la preparación de alimentos y los procedimientos de seguridad que a menudo van acompañados de permisos, inspecciones y capacitación. Aquellos que ocasionalmente preparan barbacoa para familiares y amigos pueden no estar tan familiarizados con algunos pasos básicos para mantener los alimentos seguros. Independientemente del nivel de experiencia del preparador o de la audiencia a la que se atiende, es útil revisar algunos de los factores clave relacionados con la seguridad alimentaria.

Peligros biologicos

Siempre existe el riesgo de que los patógenos transmitidos por los alimentos se asocien con la carne de res, cerdo y aves crudas, que son las principales proteínas utilizadas para la barbacoa. Estos patógenos pueden incluir Salmonella, E. coli O157: H7 y otras STEC (Escherichia coli productora de toxina Shiga), Campylobacter jejuni y otros que pueden causar problemas si no se controlan y manipulan adecuadamente. Estos patógenos son sensibles al calor y se destruyen cuando se alcanzan temperaturas internas suficientes durante la cocción. La mayoría de los tipos de barbacoa, como las pechugas y las colillas de Boston o las paletas de cerdo enteras que se usan para la carne de cerdo desmenuzada, no tienen problemas para alcanzar estas temperaturas porque se cocinan a grados más altos de cocción necesarios para que estén tiernos en el caso de las pechugas o para facilitar el tirón. Cerdo. Si bien no existe una temperatura específica para alcanzar estos puntos finales de calidad, la mayoría de los productos pueden estar en el rango de 185 ° F a 205 ° F cuando se retiran del dispositivo de cocción (hoyo, horno, parrilla). Estas temperaturas más altas superan con creces las necesarias para eliminar los patógenos.

No todos los cortes de barbacoa están destinados a cocinarse a estos grados avanzados de cocción. Las tres puntas al estilo de Santa María, las costillas y los solomillos de res, los lomos de cerdo y la mayoría de los cortes de aves se cocinan para alcanzar temperaturas mínimas o combinaciones de temperaturas y tiempos necesarios para garantizar que se creen características de seguridad y calidad únicas de los productos. Además, los productos molidos o triturados, como salchichas, panes de carne y hamburguesas, pueden ahumarse o asarse a la parrilla, pero estos productos requieren temperaturas internas más altas que los cortes intactos. Se utilizan tres temperaturas finales internas generales para la mayoría de cortes de carne y aves para garantizar la seguridad: 145 ° F con un descanso de 3 minutos para filetes, chuletas y asados ​​de res, cerdo y cordero intactos; 160 ° F para carne molida de res, cerdo y cordero; y 165 ° F para todas las aves.

La medición precisa de las temperaturas internas de los productos cárnicos requiere un buen equipo. Existe una variedad de termómetros de mano y monitores de temperatura digitales de excelente calidad con sondas que se pueden usar para verificar las temperaturas de forma remota, todos los cuales brindan herramientas clave para asegurarse de que se cumplan las temperaturas de punto final adecuadas.

Cumplir con las temperaturas mínimas de cocción es solo el primer paso para garantizar la protección contra los patógenos transmitidos por los alimentos. Surgen problemas en otras dos áreas relacionadas con la barbacoa: contaminación cruzada y mantenimiento inadecuado en caliente o enfriamiento posterior a la cocción. La contaminación cruzada ocurre principalmente cuando los productos crudos y cocidos entran en contacto o cuando las superficies, sartenes y bandejas y utensilios utilizados para preparar productos crudos se utilizan con productos cocidos. Colocar productos cocidos en tablas de cortar / servir donde se prepararon por primera vez los productos crudos es un gran ejemplo de lo fácil que es que ocurra la contaminación cruzada. Practicar una buena higiene personal, lavarse las manos y sanearse adecuadamente, usar delantales, guantes, toallas de mano limpios y otros artículos que entren en contacto directo con los alimentos, son pasos vitales necesarios para reducir los riesgos de seguridad alimentaria.

No mantener calientes los alimentos calientes y enfriar los alimentos cocidos demasiado lentamente puede provocar la formación de toxinas, especialmente las que se originan a partir de Clostridium perfringens. Las pautas de estabilización de temperatura del Departamento de Agricultura de EE. UU. Requieren que una vez que los productos cárnicos cocidos no curados bajen la temperatura interna a 130 ° F, tengan 1-1 / 2 horas para alcanzar 80 ° F y cinco horas para continuar a 40 ° F. Algunos restaurantes colocan los productos terminados en gabinetes para mantener calientes los alimentos calientes hasta el momento de servirlos. El desafío al que se enfrentan muchos que cocinan en casa o en restaurantes con capacidad limitada para enfriar productos de manera rápida y suficiente es cumplir con estos importantes requisitos de enfriamiento. Incluso en las mejores condiciones,

Debido a que la pechuga se cocina a una temperatura interna de entre 185 ° F y 215 ° F, hay poca concentración de patógenos transmitidos por los alimentos que sobreviven en la carne.

Peligros físicos

Los materiales extraños y otros peligros físicos incluyen elementos que podrían dañar o lesionar a las personas durante el consumo. Los elementos principales son vidrio (fragmentos), madera (astillas), metal (virutas, clavos, tornillos) y plástico (tipos duros y afilados). Si bien no pensamos en que estos elementos aparezcan en la barbacoa, definitivamente pueden dañar a alguien, si está presente.

Dondequiera que se preparen artículos para barbacoa, se debe tener cuidado para asegurarse de que no haya vidrio en el área, que no haya fragmentos de metal, que los cuchillos estén en buen estado e intactos, y que las bandejas, tinas y recipientes de plástico no estén agrietados o roto. Además, las botellas de plástico y las tapas que se usan para guardar los condimentos deben estar apartadas y, cuando estén vacías, desecharse adecuadamente. Si bien puede ser difícil contaminar cortes de músculos enteros con estos artículos, para aquellos que hacen su propia salchicha, este proceso tiene más posibilidades de contaminar el producto con materiales extraños y peligros físicos para la seguridad alimentaria.

Un área de preocupación por la seguridad alimentaria es cuando los fragmentos de los cepillos de alambre utilizados para limpiar las parrillas se adhieren a los alimentos y se ingieren, lo que causa problemas gastrointestinales que a veces requieren cirugía. Muchas veces, estos cepillos de alambre se usan con poca frecuencia, lo que permite que los alambres se oxiden y se rompan al limpiar las rejillas de la parrilla. Algunos restaurantes de barbacoa usan cepillos de alambre para limpiar las rejillas y las superficies del pozo y en el paso final de la limpieza, usarán un soplete de propano para quemar las áreas donde se usó el cepillo para que los restos de alambre sean eliminados por el calor. Independientemente, es importante tener en cuenta que cualquier cosa que entre en contacto con las superficies de cocción puede ser un contaminante potencial con los alimentos que se están preparando.

Peligros químicos

Hay una variedad de problemas relacionados con los peligros químicos, pero dos de ellos son los más importantes. Primero están los alérgenos alimentarios. Los alérgenos alimentarios “Ocho grandes” son los huevos, la leche, la soja, el trigo, los cacahuetes, las nueces, el pescado y los mariscos. Los preparadores de alimentos deben asegurarse de que, si elaboran alimentos con estos ingredientes, lo informen a los consumidores. Es recomendable mirar los ingredientes de los aerosoles de liberación de sartén, que pueden contener elementos como lecitina de soja, o los ingredientes de salsas y especias que también pueden contener alérgenos. Los alimentos vendidos bajo las leyes federales / estatales tienen requisitos de etiquetado específicos para declarar alérgenos. Algunos restaurantes se asegurarán de que las descripciones del menú indiquen claramente los elementos que contienen alérgenos. Independientemente del tamaño de la operación, todos deben trabajar atentamente para evitar la contaminación cruzada con alérgenos practicando una buena limpieza.

Otro problema común es la contaminación química no intencionada. Aquí es donde algo no aprobado o inapropiado se confunde con un ingrediente o sustancia aprobada. Las conferencias académicas sobre seguridad alimentaria sobre este tema están llenas de anécdotas a lo largo de los años sobre cómo se utilizaron erróneamente varios elementos no aprobados. Los gabinetes de cocina, despensas, gabinetes de almacenamiento y remolques de barbacoa deben buscarse artículos que puedan confundirse con ingredientes alimentarios y artículos de limpieza, pero que no se usan ni deben usarse en alimentos o superficies en contacto con alimentos. Siempre verifique que todo lo que se use sobre y alrededor de los alimentos esté aprobado para ese uso.

Garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos es una prioridad para todos. Conocer cuáles pueden ser los peligros biológicos, físicos y químicos y cómo se pueden controlar es el primer paso para asegurarse de que todos recuerden su barbacoa por cómo se disfrutó y nada más.

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