12 de agosto de 2021 14:44 PM
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Innovación alternativa “alimentos veganos”

Una alta proporción de compradores de EE. UU. Valora la reducción de los alimentos de origen animal en la dieta que el aumento del consumo, aunque la mayoría no hace ningún esfuerzo específico, según una investigación de New Hope Network, Boulder, Colorado. productos a base de carne, específicamente carnes rojas. Además, hay una disminución notable en […]

Una alta proporción de compradores de EE. UU. Valora la reducción de los alimentos de origen animal en la dieta que el aumento del consumo, aunque la mayoría no hace ningún esfuerzo específico, según una investigación de New Hope Network, Boulder, Colorado. productos a base de carne, específicamente carnes rojas. Además, hay una disminución notable en los consumidores de mayor edad que consideran que la carne roja es fundamental para la dieta.

“Los consumidores más jóvenes no son tan decisivos en estos comportamientos”, dijo Arthi Padmanabhan, gerente de investigación de mercado de New Hope Network, durante la sesión “Descubra la carne y las alternativas a la carne: Tendencias y productos innovadores” en la Natural Products Expo West Virtual el 24 de mayo. Tienen tasas mucho más similares a las de participar y no participar en ambos (plantas y animales) en comparación con las generaciones anteriores “.

Ella cita la salud personal como el motor entre los consumidores mayores, que crecieron con la carne como el centro del plato. Abajo es la única dirección que deben tomar en un mundo cada vez más basado en plantas. Para los consumidores más jóvenes, siempre han tenido ambas opciones.

“Los análogos de la carne han recorrido un largo camino”, dijo Adrienne Smith, reportera senior de negocios de alimentos en New Hope Network. “Se han vuelto tan similares a los reales en sabor y textura que ya no los compran y disfrutan solo aquellos que han renunciado a la carne”.

Dan Curtin, presidente de Greenleaf Foods SPC, Chicago, propietario de las marcas Field Roast y Lightlife, dijo: “La categoría basada en plantas está en llamas. La gente quiere opciones más limpias, saludables y deliciosas. También quieren comprender lo que comen y el impacto que tiene en su entorno.

“Y no solo los veganos están impulsando el crecimiento en este espacio”, dijo Curtin. “Nuestra investigación muestra que el 93% de las personas que entran en esta categoría son flexitarianos. Vemos cada vez más personas interesadas en una dieta equilibrada que incluya tanto productos de proteína animal como productos de proteína de origen vegetal “.

El desafío, y la oportunidad, es concentrarse en mejorar su valor nutricional. Los perfiles altos en proteínas, bajos en sodio y grasas mejorados son las nuevas fronteras.

Reclamaciones a la famaSweet Earth Foods, propiedad de Nestlé USA, ofrece un hot dog vegano hecho con una base de proteína de guisantes y papa. (Foto: Nestlé EE. UU.)

Los avances en la tecnología y el procesamiento de ingredientes están impulsando la innovación alternativa a la carne. Mientras que las primeras entradas al espacio de la carne a base de plantas pueden haber decepcionado a los consumidores amantes de la carne, la próxima generación de productos está haciendo un trabajo mucho mejor para cumplir con las expectativas sensoriales. También han progresado para proporcionar propuestas de valor agregado para conectarse mejor con los consumidores actuales conscientes de la salud, el bienestar y la sostenibilidad.

Los formuladores están evitando las etiquetas de ingredientes largas y, a menudo, los datos nutricionales poco atractivos que algunos de los fabricantes de carne de origen vegetal originales habían sido examinados en los últimos años. Limpio y simple es el futuro en este espacio. Los especialistas en marketing utilizan etiquetas para indicar en qué se diferencian sus productos de los de la competencia.

“Las afirmaciones de las etiquetas son valiosos bienes raíces en los productos”, dijo Scott Dicker, analista de datos de mercado, SPINS, Chicago.

El reclamo de etiqueta de más rápido crecimiento en el espacio de la carne de origen vegetal es “germinado / pastoreo”, que está valorado en $ 20 millones, para las 52 semanas que finalizaron el 18 de abril de 2021, según el análisis SPINS de los datos del IRI. Este es un aumento del 37% con respecto al año anterior. Sin OGM es el reclamo de etiqueta más popular ($ 884 millones, + 28%), seguido de vegano ($ 838 millones, + 26%), ingredientes orgánicos ($ 306 millones, + 18%) y amigable con los alérgenos ($ 7 millones, + 17%) ).

“Si bien el etiquetado de alérgenos amigables es muy pequeño, esperamos que sea un impulsor en el futuro a medida que evoluciona la categoría”, dijo Dicker.

Cuando se trata de alergias, un número creciente de formuladores están evitando los ingredientes de trigo para poder hacer tal afirmación, según Dicker. Sin embargo, una tendencia clave de los ingredientes “aditivos” es incluir suficiente proteína para tener paridad con las versiones animales. Los datos de SPINS muestran que los productos ricos en proteínas (más de 10 gramos por porción) están creciendo al doble de la tasa de productos con menos de 10 gramos de proteína por porción. En general, hay mucho margen de mejora en términos de valor nutricional y calidad del producto. Los especialistas en marketing están a la altura del desafío.

Innovaciones de productos recientes

Greenleaf Foods ofrece una variedad de productos a base de plantas bajo la marca Lightlife. 

Greenleaf Foods, una subsidiaria de Maple Leaf Foods, utilizó la pandemia como un momento para reiniciar su marca Lightlife eliminando todos los ingredientes innecesarios para brindar a los consumidores algunas de las alternativas de carne más limpias del mercado. Los ingredientes eliminados incluyen carragenina, maltodextrina y huevos.

“Reformular un producto ya célebre usando menos ingredientes, pero mejorando la calidad y el sabor, es mucho más difícil que crear un artículo nuevo desde cero”, dijo Jitendra Sagili, directora de investigación y desarrollo y tecnología alimentaria de Greenleaf Foods. “Hemos realizado una cantidad considerable de pruebas de consumidores que muestran que el sabor, la textura y la nutrición superan a las versiones anteriores de estos productos Lightlife”.

Greenleaf Foods también presentó una gama de nuevos productos, incluido el Field Roast Signature Stadium Dog, que es el primer hot dog a base de proteína de guisantes en América del Norte. Se ahuma dos veces con virutas de madera de arce y una combinación de vapor y calor seco. Los perros de origen vegetal ofrecen la misma cantidad de proteína por porción que la mayoría de los perros calientes tradicionales sin colesterol ni nitratos.

“Esto no es solo otro perrito caliente. Se invirtió mucho en la creación de un producto verdaderamente único ”, dijo Curtin. “Nuestros perros se fuman en un ahumadero real”.

Sweet Earth Foods, propiedad de Nestlé USA, Moss Landing, California, ahora ofrece un hot dog vegano hecho con una base de proteína de guisantes y papa. La marca también actualizó su hamburguesa agregando proteína de cáñamo y habas a su base de proteína de guisante original. El uso de estas proteínas permite que Sweet Earth brinde una textura más robusta y una experiencia de hamburguesa más auténtica, todo mientras que ahora no está verificado por el Proyecto OGM, según Sara Wheeler, gerente general.

A principios de año, Field Roast Plant-Based Pepperoni se lanzó a las cadenas de pizzerías minoristas y de servicios de alimentos. Elaborado con proteína de guisante, el producto ofrece la misma proteína por porción (6 gramos) que el tradicional pepperoni de cerdo. También tiene un veteado graso característico y ofrece un auténtico y audaz sabor a pepperoni, elaborado con especias frescas, que incluyen trozos enteros de hinojo, pimienta negra molida, ajo y pimentón.

Opciones de ‘pollo’

Daring Foods ha formulado un producto a base de plantas que se asemeja a un pollo tierno de primera calidad.
(Foto: Daring Foods)

Ha habido mucha actividad en el espacio del pollo a base de plantas, ya que los proveedores y procesadores de ingredientes mejoran las tecnologías para recrear la textura fibrosa del pollo real. Nowadays, con sede en San Francisco, está lanzando nuggets de pollo con el mismo nombre, que se dice que son crujientes, jugosos y llenos de sabor, sin azúcar agregada, espesantes, aglutinantes o sabores artificiales, y comparables en tamaño, sabor y textura a los animales. nuggets de pollo a base de pollo.

Vendidas congeladas, las pepitas se elaboran con proteína de guisante amarillo no transgénica cultivada de manera sostenible por agricultores estadounidenses; harina de trigo integral para el empanizado crujiente; aceite de girasol para el color frito, crujiente y dorado; fibra vegetal para textura; y extractos de levadura y champiñones para ese rico sabor a umami parecido a la carne. Una porción contiene 13 gramos de proteína con solo 120 calorías, sin grasas saturadas, sin azúcar y solo 140 miligramos de sodio. Una versión sin gluten estará disponible más adelante en el año.

Daring Foods, Los Ángeles, replica la textura fibrosa y la suculenta sensación en boca del pollo de músculo entero mediante el uso de un procesamiento de extrusión de alta humedad para transformar cinco ingredientes no transgénicos: agua, concentrado de proteína de soja y aceite de girasol, junto con saborizantes naturales y especias, en cajún. , hierba de limón y piezas originales. La línea congelada incluye un producto empanizado sazonado que se asemeja a un pollo tierno premium.

Sweet Earth Foods está expandiendo su línea Mindful Chik’n Strips con ofertas sazonadas listas para comer hechas con adobos inspirados en todo el mundo. Una porción de los productos veganos contiene al menos 13 gramos de proteína. Los nuevos sabores son carnitas, chipotle y asado al estilo coreano.

La marca Lightlife lanzó filetes y filetes de pollo a base de plantas. Los productos refrigerados se fabrican con tecnología avanzada de extrusión de alta humedad para crear un sabor, color y textura que se separa que imita el pollo de carne blanca tradicional. Los tres ingredientes clave de los productos veganos certificados no GMO Project Verified son el aceite de coco, el gluten de trigo y la proteína de guisante.

Heura, una popular marca española de carne de origen vegetal, que aún no está disponible en los Estados Unidos, desarrolló una hamburguesa con un 85% menos de grasas saturadas que la carne de res. Utiliza un análogo de grasa innovador que transforma el aceite de oliva virgen extra en una grasa sólida para proporcionar la textura y el sabor de la carne de res.

“Cuando visualizamos la grasa de una hamburguesa o el aceite de coco en el supermercado, son sólidos”, dijo Lorena Salcedo, gerente de desarrollo de nuevos productos. “Esto se debe a que ambos tienen un alto contenido de grasas saturadas. Tuvimos que reproducir eso con un aceite líquido (monoinsaturado) y minimizar su uso para reducir la cantidad de grasa en la hamburguesa “.

Existe una nueva tecnología alternativa de grasas conocida como EPG que reduce las calorías de la grasa en un 92% por cada unidad de grasa reemplazada. De Epogee LLC, Indianápolis, está hecho de aceite de colza sin OGM. La tecnología implica dividir el triglicérido en sus componentes, la columna vertebral de glicerol y tres ácidos grasos, e insertar un enlace de propoxilo de grado alimenticio, que resiste la acción de las enzimas digestivas, para reconectar el glicerol y los ácidos grasos. Actualmente está etiquetado como: EPG (aceite vegetal modificado).

“Desde una perspectiva funcional y de calidad, EPG funciona como cualquier otra grasa sólida tradicional, porque está hecha de grasa”, dijo Tom Burrows, director ejecutivo y presidente.

Una hamburguesa a base de plantas que normalmente tiene un 16% de grasa puede reducir el total de calorías a la mitad cuando el 78% de la grasa se reemplaza con EPG, lo que produce una hamburguesa con un 3,5% de grasa. Como otras grasas vegetales neutrales, EPG adquiere el sabor del producto. Es seguro para el medio ambiente, ya que se descompone como otras grasas y aceites.

Las marcas han comenzado a ir más allá de la hamburguesa con productos molidos, lo que facilita que los cocineros caseros los utilicen en sus recetas favoritas. Muchos vienen condimentados para platos internacionales.

Before the Butcher, San Diego, por ejemplo, ofrece platos de carne italiana, tacos, chorizo ​​y originales. El producto más nuevo es Breakfast Grounds y está condimentado para parecerse a la salchicha de cerdo. Los productos a base de soja incluyen aceites de coco y canola.

Hablando de desayuno, Alpha Foods, Glendale, California, vio un vacío en las ofertas a base de plantas para la franja horaria de la mañana y está en el proceso de lanzar cinco sándwiches congelados para el desayuno y burritos elaborados con sabrosas proteínas sin carne y lácteos. – Queso sin huevo, huevos de origen vegetal y especias que despiertan el paladar.

Las especias, junto con el sabor umami, son ingredientes críticos en las carnes de origen vegetal. Hay condimentos para enmascarar el sabor terroso de la soja y el amargor leve y verde de la proteína de los guisantes. También hay condimentos para agregar un sabor graso y otros que imitan una cura con sal. Tampoco es una situación única para todos. Los condimentos varían según la proteína que se imita, así como la composición general.

“Crear la percepción de productos similares a la carne a partir de proteínas vegetales ofrece a los innovadores de alimentos varios desafíos en el desarrollo de sabores”, dijo Ron Spaziani, chef y gerente de investigación y desarrollo culinario de Nu Product Seasoning Company, Oakland, Nueva Jersey. “Si un innovador está tratando de crear una hamburguesa de carne de res a base de plantas, es posible que desee usar hongos y / o nueces para ayudar a recrear ese bocado carnoso junto con una variedad de proteínas vegetales hidrolizadas, extractos de levadura y sabores que apoyan una ‘empanada de carne “perfil y experiencia gastronómica”.

Una nueva enzima no transgénica de Amano Enzyme USA Co., Elgin, Ill., Fue diseñada para brindar sabor umami a los productos de proteína vegetal. Proporciona un sabor similar al glutamato monosódico, así como la sensación de riqueza y complejidad del kokumi.

“Umamizyme Pulse es una formulación de enzima libre de animales optimizada para producir altos niveles de ácido glutámico y cisteína; y sabor menos amargo en las proteínas, como guisantes, soja, almendras y arroz ”, dijo Keita Okuda, líder del equipo de servicios técnicos. “Es comparable, o mejor que, los ingredientes tradicionales para producir un sabor rico y sabroso en proteínas, proporcionando a los clientes un producto de etiqueta limpia y apto para veganos”.

Esta enzima proteasa de tipo exo se considera una ayuda de procesamiento, ya que se desactiva una vez que descompone las proteínas en sabrosos péptidos cortos y aminoácidos. Como coadyuvante de procesamiento, normalmente no es necesario incluirlo en la declaración de ingredientes. Además, el uso puede eliminar la necesidad de otros condimentos y compuestos aromáticos. Esto permite una declaración de ingredientes más corta. 

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