Mejorar la terneza de la carne ha sido siempre un reto para toda la industria cárnica. La elevada variabilidad de la materia prima y los factores que pueden afectar la calidad del producto, tanto ante-mortem como post-mortem, condicionan la terneza final del producto y, por lo tanto, el nivel de satisfacción del consumidor. La maduración es un instrumento en muchos casos imprescindible para conseguir una carne de vacuno tierna y sabrosa aunque muchas veces se desconoce cómo actúa y cuáles son los factores que la afectan.

¿Cuál es el proceso cuyo desarrollo es clave para que la maduración tenga éxito?

Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea, lo que conlleva una serie de cambios: cesa la aportación de oxígeno, cesa la regulación hormonal (disminuye la temperatura de la canal), cesa la regulación del sistema retículo endotelial y la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección. Además, en ausencia de oxígeno no existen las condiciones de potencial de oxidación-reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: los procesos aerobios. Ante este déficit de oxígeno comienza la glucólisis anaerobia, utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico.

El ácido láctico produce una disminución del pH, la cual favorece la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras. La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua, péptidos y aminoácidos. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua unida y esta exudación determinará las propiedades de jugosidad que tendrá la carne.

Finalmente, cuando se agotan las reservas de glucógeno, el sistema anaeróbico también fracasa y se produce la entrada y liberación masiva de calcio dentro de las fibras musculares, que es seguida por la contracción muscular progresiva que caracteriza el rigor mortis o rigidez cadavérica.

El pH final (medido cuando se ha establecido el rigor, en vacuno a las 24-30 horas post-mortem) constituye un indicador importante de la calidad final de la carne porque está relacionado con todos los parámetros tecnológicos y sensoriales que afectan al producto durante su vida útil. Por esta razón es importante que la medida se realice correctamente en músculos representativos de la canal.

Es importante recordar que:

• El lomo se considera un corte representativo de la canal porque alcanza el valor de pH final más rápido respecto a los otros cortes de la canal.
• Las fibras musculares que constituyen los diferentes cortes de la canal tienen metabolismos diferentes y la bajada del pH en cada corte viene condicionada por la presencia de una mayor cantidad de fibras oxidativas o glicolíticas.

Algunos músculos del cuarto trasero, por sus características metabólicas y por el tipo de trabajo que deben cumplir durante las interacciones entre animales, son más propensos a tener pH finales elevados.

A medida que el rigor mortis progresa, las reacciones enzimáticas de anaerobiosis que ocurren dentro de las fibras musculares acumulan de manera creciente ácido láctico (el agente causante de las agujetas en los músculos vivos sometidos a un esfuerzo excesivo) y el pH de su interior baja progresivamente desde 7,3-7,4, que es su valor normal en el vivo, hasta 5,5-6, según la especie animal y el músculo considerado.

¿Qué es la maduración?

Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis. Buscando una definición más ‘poética’, se podría decir también que la maduración es el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza las enzimas naturales de la carne que, con el tiempo, ablandan lentamente la carne y potencian su sabor.

En el proceso de maduración de la carne están implicados por lo menos dos tipos de mecanismos dependientes de la temperatura y que actúan sinérgicamente: son los sistemas enzimáticos y las modificaciones fisicoquímicas.

1. Los sistemas enzimáticos incluyen las caspasas, que son esenciales para facilitar la acción posterior de las calpaínas, los proteasomas y las catepsinas, las otras proteasas que intervienen en la degradación de la estructura proteica de la fibra muscular. Las catepsinas son activas a valores de pH <6, mientras que las demás lo son a pH neutro. Las caspasas actuarían en las primeras horas después del sacrificio, que serían esenciales para un proceso de ablandamiento de la carne satisfactorio.
2. Las modificaciones fisicoquímicas que sufre el músculo post mortem susceptibles de afectar al desarrollo de la maduración dependiendo del pH y -como consecuencia directa- de la capacidad de retención de agua del músculo.

¿Cuánto tiempo nos puede llevar?

Es la ‘pregunta del millón’ porqué realmente es difícil establecer un tiempo ‘fijo’ para cada pieza. Cuando hablamos de maduración, el tiempo mínimo necesario para cada corte está determinado por las formaciones progresivas de un aroma y un sabor que, llevadas al extremo, pueden llegar a ser tan desagradables como los de la putrefacción. Este aroma y sabor provienen de la formación de moléculas volátiles. Las enzimas que se encuentran de forma natural en la carne degradan las proteínas del músculo, y lentamente, van debilitando la estructura de las fibras, lo que provoca un ablandamiento de la carne. Un período adecuado de maduración permite obtener la mejor terneza posible para cada especie y pieza. En el caso del vacuno, el tiempo necesario para alcanzar un grado de terneza óptimo puede variar significativamente en relación al corte o la categoría comercial.

Tabla 1. Tiempos mínimos de maduración recomendados para la carne de diferentes especies.