22 de septiembre de 2021 23:01 PM
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Calentando el sabor

Fue en enero de 2014 cuando Burger King debutó con su primer sándwich de pollo picante. Esta versión ardiente de su sándwich de pollo original presentaba un filete de carne blanca ligeramente empanizado y sazonado con una mezcla de cayena y pimienta negra. Para desarrollar este toque picante del sándwich clásico, el equipo de innovación buscó perfiles […]

Fue en enero de 2014 cuando Burger King debutó con su primer sándwich de pollo picante. Esta versión ardiente de su sándwich de pollo original presentaba un filete de carne blanca ligeramente empanizado y sazonado con una mezcla de cayena y pimienta negra. Para desarrollar este toque picante del sándwich clásico, el equipo de innovación buscó perfiles de sabor que fueran audaces y llenos de sabor. Miraron pimientos en todo el espectro, desde el poblano suave hasta el pimiento fantasma ardiente. Determinaron que la cayena y la pimienta negra proporcionaban el nivel perfecto de picante sin dominar el sabor del sándwich.

Eso fue entonces. Dado que, con todas las principales cadenas de comida rápida y la mayoría de los restaurantes de servicio rápido participando en lo que se ha denominado la guerra de los sándwiches de pollo de servicio de alimentos, Burger King pasó los últimos dos años perfeccionando lo que ahora llama Spicy Ch’King, un pan empanizado a mano. filete de pollo, que después de cocinarse, se recubre con un glaseado picante que hormiguea el paladar.

Una aplicación tópica de este tipo permite una mayor creación de sabor y al mismo tiempo reduce la posibilidad de que los volátiles y los aromas se disipen o se alteren por el calor o la interacción de los ingredientes. Permite la superposición de sabores con calor y atrae al creciente número de consumidores que quieren más aventura en sus alimentos, especialmente con muchos que sufren de fatiga alimentaria pandémica. (Ver barra lateral).

McDonald’s también se dio cuenta de esto. A principios de este año, la compañía presentó un nuevo sándwich de pollo crujiente disponible con una salsa de pimienta picante. El sabor caliente de Wendy’s es su nuevo sándwich de pollo con jalapeño y popper, con el calor proveniente de muchas fuentes. Comienza con el icónico filete de pollo picante de Wendy, luego se cubre con queso crema jalapeño, seis rebanadas de jalapeños y una rebanada de queso jack jalapeño, junto con otros aderezos.

“Inspirado por los clásicos jalapeños que los fanáticos conocen y aman, mi equipo culinario tomó los sabores familiares del amado aperitivo y le dio un toque único de Wendy’s”, dijo John Li, vicepresidente de innovación culinaria. “Cada bocado está agraciado por el equilibrio perfecto entre la bondad cremosa y cursi y un crujiente crujiente, coronado con una patada insuperable de los jalapeños que hará que su paladar nos agradezca”.

Carl Loredo, director de marketing, dijo: “La innovación en el sabor no se parece a ninguna otra cosa”.

Manejo del calorLos procesadores están llevando el calor a los consumidores con una variedad de carnes picantes y picantes. Fuente: Cadence Kitchen

Entonces, ¿cómo se llega a esa combinación perfecta de sabor y picante? Se trata de controlar los niveles de capsaicina para permitir que se pruebe el sabor de las especias y los chiles.

Todos los chiles pertenecen al género Capsicum, y cada pimiento posee sabores y aromas únicos debido a la combinación variable de los cientos de compuestos químicos diferentes que se encuentran en ellos. Es el compuesto químico cristalino, inodoro e insípido conocido como capsaicina que estimula las terminaciones nerviosas en la boca y la piel, desencadenando la producción de un neurotransmisor que le indica al cerebro que el cuerpo tiene dolor, específicamente porque está en llamas.

La concentración de capsaicina, que se conoce como pungencia del chile, se mide en Unidades de Calor Scoville (SHU). Esto se determinó originalmente mediante una prueba que medía el grado en que una solución de ají debe diluirse antes de que la capsaicina ya no fuera detectable por un catador profesional. Hoy en día, se utiliza una prueba menos subjetiva, la cromatografía líquida de alta resolución, para analizar el contenido de capsaicina. El calor todavía se describe en SHU, con capsaicina pura superando la escala de Scoville en 16 millones de SHU.

El Carolina Reaper se encuentra entre los chiles más picantes del mundo, con un promedio de 1,64 millones de SHU, y algunos alcanzan un máximo de casi 2,2 millones de SHU. Si bien se dice que la pimienta tiene un aroma y un sabor afrutados, la mayoría de las papilas gustativas nunca tienen la oportunidad de probarla. Los pimientos morrones, por otro lado, que también forman parte del género Capsicum, carecen de capsaicina. Obtienen cero en la escala de Scoville. Esta es la razón por la que el sabor del pimiento morrón tiene un sabor completo y es notablemente diferente entre los diferentes cultivares de colores.

El control del calor y el sabor varía según el chile. Con algunos, el calor puede aumentar rápidamente y con otros, puede ser lento. Algunos atacan y desaparecen, mientras que otros permanecen.

La aplicación del picante de ají a través de un vehículo de suministro de grasa, como una salsa o glaseado a base de aceite, o incluso una rebanada de queso, permitirá que aparezcan más sabores. Esto se debe a que la capsaicina es soluble en grasa y se dispersa de manera más uniforme en el sistema, evitando un ataque con persistencia. También es la razón por la que el calor de la capsaicina no disminuye cuando bebe agua, pero sí lo hace con la leche.

Otra forma común de calor proviene del isotiocianato de alilo, un compuesto incoloro que se encuentra en la mostaza, el rábano picante y el wasabi. Funciona de manera diferente a la capsaicina. En lugar de excitar los nervios de la boca, produce vapores que estimulan los conductos nasales. Debido a que el isotiocianato de alilo no tiene una base de aceite, la quema se puede limpiar fácilmente consumiendo más de cualquier alimento o líquido.

La salsa Kickin ‘Dippin’ de Tulkoff de Tulkoff Food Products, Baltimore, combina mayonesa cremosa, mostaza con miel, salsa barbacoa y rábano picante preparado. La compañía creó la salsa para ayudar a los operadores independientes de servicios de alimentos a entrar en la guerra de los sándwiches de pollo picante. La salsa comienza con un sabor a mostaza ahumada que termina con un calor de rábano picante que se disipa.

Lucha contra la fatiga alimentaria

Las salsas tópicas son excelentes en el servicio de alimentos, pero no tan útiles en alimentos envasados ​​para la venta al por menor. Las mezclas de especias y los adobos son el método preferido de los procesadores de carne y aves para calentar el sabor. Permiten a los procesadores dar un toque especial a los productos crudos y cocidos, incluida la carne seca, las comidas para calentar y comer y las salchichas.

“Estamos viendo que todos los tipos de chiles se combinan con sabores cítricos y tropicales, incluso sabores de alcohol”, dijo Ron Spaziani, chef y gerente de investigación y desarrollo culinario de Nu Products Seasoning Co., Oakland, Nueva Jersey. “Piense en alitas de pollo con tequila y limón y chipotle”.

Las especias en escabeche que se utilizan en los alimentos fermentados también son una tendencia como una forma de agregar fuerza, según Spaziani. Las mezclas de especias para encurtir a menudo incluyen chiles y mucha sal.

“Las notas de salmuera calientan los alimentos”, dijo. “Agregue un poco de rábano picante u otras verduras de raíz picantes y podrá lograr diferentes grados de picante”.

Como la mayoría de las marcas de alimentos preparados congelados, Amy’s Kitchen, Petaluma, California, ha prosperado durante la pandemia, ya que los consumidores anhelan el sabor sin problemas. La empresa sabe que el poder detrás de la producción de alimentos preparados con sabores auténticos es el uso de especias de alta calidad. Si bien las ofertas de la compañía son todas vegetarianas, su enfoque para calentar el sabor es uno que puede ser utilizado por procesadores de carne y aves.

“Hacemos la mayoría de nuestros condimentos en casa para mantenerlos bajo nuestro control”, dijo Fred Scarpulla, vicepresidente de gastronomía. “Trabajamos con empresas de especias para obtener materias primas y partir de ahí”.

Esto no siempre es fácil y ha demostrado ser un desafío especial durante la pandemia, ya que muchas especias se importan y se retienen en los puertos nacionales y extranjeros. Eso no ha impedido que Scarpulla y su equipo creen nuevos platos gracias a la ayuda de la red de chefs caseros y profesionales de la compañía ubicados en todo el mundo.

Por ejemplo, el nuevo Tagine de vegetales orgánicos de inspiración marroquí de Amy se inspiró en los viajes de los fundadores de Amy al famoso restaurante vegetariano de Londres Mildred’s. Combina cúrcuma, comino, cilantro, canela e hinojo con pimentón ahumado y chiles jalapeños para obtener la cantidad justa de picante en este guiso de verduras.

“Haremos pasta de chile, salsa de curry y otros sistemas de inspiración étnica el día antes de la producción de la comida”, dijo Scarpulla. “Esto mantiene los sabores reales, frescos y brillantes. Las comidas se preparan y van directamente al congelador. Es un verdadero cambio de juego en términos de mantenerse auténtico “.

Las mezclas de especias funcionan como una manera fácil para que los carniceros agreguen valor a los cortes frescos envueltos y vendidos detrás del mostrador de carnes. Esto permite sabores de los días y especiales limitados.

“Empiece con una mentalidad de ‘comer con los ojos antes de comer con la boca’”, dijo Cody Masters, chef ejecutivo de Everson Spice Co., Austin, Texas. “Añade profundidad a la estética”.

La compañía presentó recientemente un nuevo condimento para barbacoa al estilo de Santa María. Es un concepto de sabor regional que se aplica principalmente a la carne de res de tres puntas y ha comenzado a ganar terreno más allá de la costa central de California. El factor diferenciador de esta mezcla de especias son las señales visuales que brindan los ingredientes, que sugieren audaz, picante y sabroso.

“Nuestra mezcla seca contiene cuatro colores de granos de pimienta y las partículas más grandes posibles de ajo y cebolla secos”, dijo Masters. “La mezcla ilumina todo y es una explosión de sabor masiva una vez que la mastica”.

Dijo que el calor dulce es una tendencia en las carnes y aves. La miel de Sriracha en pechuga de pollo es un ejemplo. Otro concepto combina el pimentón con notas de chile ahumado y especiado que se equilibran con el azúcar moreno. Y está la pimienta de limón carbonizada, que incluye una nota ahumada, que la distingue del condimento tradicional de pimienta de limón. Estos sistemas picantes agregan valor a todo, desde tocino hasta brochetas de pollo y albóndigas hechas a mano.

Meat District, con sede en Los Ángeles, debutó este verano con una variedad de carne de res angus de tres puntas marinada y lista para la parrilla, que incluyen Chile asado, Steak House y Santa María. True Story Foods, Berkely, California, ahora ofrece carne de cerdo de raza Kurobuta Heritage en una nueva colección de salchichas en variedades como chili relleno y cinco pimientos.

4505 Butcher’s Snacks, San Francisco, está lanzando una línea de bocadillos de salchichas de primera calidad elaborados con carne de cerdo criada humanamente y empaquetados con 18 a 24 gramos de proteína. La línea incluye una variedad Red Hot, que obtiene su toque extra de pimentón, cayena, cilantro y un poco de mostaza amarilla. Land O’Frost Inc., Munster, Indiana, está lanzando Gone Rogue All-Natural Turkey Bites. Las ofertas picantes incluyen sal marina y pimienta negra y Nashville Hot. La miel y mostaza es una opción de picante dulce. 

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