24 de septiembre de 2021 11:40 AM
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Cocine el pollo impreso en la computadora

Estados Unidos, Nueva York. Un equipo de investigación de la Universidad de Columbia en Nueva York hizo una fina rebanada de carne de pollo con una impresora 3D. En lugar de cocinarlo en el horno o en la parrilla, una computadora escaneaba rayos láser azules y rojos sobre la carne. La luz azul cocinaba la carne, la luz infrarroja la hacía asar como a la parrilla.

Como resultado, la carne no solo estaba bien cocida, sino que también sabía mejor que la carne cocida normal para probar a los comensales en una degustación a ciegas. Se había encogido menos por el láser y perdido menos agua, por lo que era aún más jugoso.

Suministro de energía controlado

Según los investigadores, la producción aditiva de alimentos es un método con el que se producen capa a capa productos comestibles tridimensionales. Si bien las impresoras de alimentos existen desde 2007, todavía no existen dispositivos comerciales que puedan cocinar e imprimir capas de alimentos al mismo tiempo. Un desafío central es el suministro de energía controlado espacialmente para cocinar.

Con este fin, el equipo dirigido por Jonathan David Blutinger investigó la cocción láser de precisión, que ofrece un control temporal y espacial preciso del suministro de calor y la posibilidad de cocinar, freír, cortar y convertir los alimentos utilizando patrones personalizados controlados por software. , incluido el embalaje.

Cocine a través del empaque y dore

Usando pollo como alimento modelo, los investigadores combinan las capacidades de cocción de un láser azul (λ = 445 nm), un láser en el infrarrojo cercano (NIR) (λ = 980 nm) y un láser en el infrarrojo medio (MIR) (λ = 10,6 μm) para freír pollo estampado. Descubrieron que la luz IR se broncea de manera más eficiente que la luz azul y que la luz NIR puede dorar y cocinar los alimentos a través del empaque. Además, los alimentos cocinados con láser mostraron alrededor de un 50% menos de pérdidas de cocción que los alimentos que se frieron en el horno.

Los investigadores creen que la integración de software en el proceso de cocción permitirá que los alimentos se diseñen de manera más creativa. Su objetivo es permitir a las personas dar forma a sus comidas con mayor precisión, interrumpir las cadenas de suministro de alimentos, optimizar la producción de alimentos en el hogar y crear mercados para esta industria emergente.

original

Blutinger, JD, Tsai, A., Storvick, E. et al.: Cocción de precisión para alimentos impresos mediante láseres de longitud de onda múltiple. npj Sci Food 5, 24 (2021).

https://doi.org/10.1038/s41538-021-00107-1

Fuente: fleischwirtschaft.de

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