13 de octubre de 2021 20:19 PM
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Saneamiento en la era COVID en plantas procesadoras de carne

Los procesadores de carne y aves de corral se enfrentan a algunos de los entornos de trabajo más desafiantes de la industria alimentaria, soportando temperaturas extremas y rigurosos procedimientos de lavado para garantizar la seguridad continua de sus productos. Sin embargo, existe una flagrante falta de tecnología digital para ayudar a garantizar programas de saneamiento efectivos, […]

Los procesadores de carne y aves de corral se enfrentan a algunos de los entornos de trabajo más desafiantes de la industria alimentaria, soportando temperaturas extremas y rigurosos procedimientos de lavado para garantizar la seguridad continua de sus productos. Sin embargo, existe una flagrante falta de tecnología digital para ayudar a garantizar programas de saneamiento efectivos, según Jeremy Adler, PhD, líder sénior del programa de I + D + i para la seguridad alimentaria, Ecolab, St. Paul, Minnesota.

“Sigue siendo una práctica común medir, mezclar, valorar y registrar manualmente las sustancias químicas de saneamiento; visualizar y registrar el uso de productos químicos en el exterior del recipiente con un marcador; y registre las actividades de saneamiento en papel que se almacena en una carpeta manilla escondida en una oficina de control de calidad ”, dijo.

Reinicio de saneamiento

Aunque no se considera un peligro para la seguridad alimentaria, COVID-19 y sus variantes en evolución continúan poniendo a prueba a la industria con un nuevo conjunto de vulnerabilidades y requisitos de saneamiento que deben abordarse en el proceso de limpieza de una planta. Históricamente, los fabricantes de alimentos se han centrado en patógenos bacterianos y organismos de descomposición. Por el contrario, los virus se controlan mediante la desinfección, que es una aplicación más estricta de un antimicrobiano de superficie dura.

Para abordar eficazmente el virus SARS-CoV-2 dentro y fuera del área de producción, los fabricantes de alimentos tuvieron que implementar un paso de desinfección en su programa de saneamiento. Muchos también se centraron en la higiene de las manos para el personal de producción y no producción, agregando desinfectantes y estaciones de lavado de manos con infografías que ilustran las técnicas adecuadas de lavado de manos.

Estos esfuerzos incluyeron trabajar en estrecha colaboración con los proveedores de saneamiento para garantizar que se seleccionen los productos adecuados dentro de las pautas y regulaciones del panorama regulatorio. Ecolab ha trabajado para que los productos se aprueben para su colocación en la “Lista N” de la Agencia de Protección Ambiental, que están designados para atacar el virus SARS-CoV-2.

Optimización de recursos limitados

El golpe de COVID-19 puso a las organizaciones en marcha con gran rapidez, elevando la planificación crítica para las personas, las instalaciones y los insumos de producción. En medio de la evolución de las restricciones, los procesadores establecieron las mejores prácticas diseñadas para mantener a sus empleados seguros y el producto en movimiento en respuesta a los cierres de la cadena de suministro, las compras de pánico impulsadas por los consumidores y las demandas continuas de alimentos seguros y de alta calidad.

Después de aplicar las pautas inmediatas y críticas, muchos se enfrentaron a las preguntas más difíciles de responder sobre quién, cómo y cuándo se llevarían a cabo las medidas de saneamiento adicionales. Esta respuesta difirió según la organización y su producción, los protocolos de saneamiento vigentes, las proporciones de personal (experimentado / inexperto), la disponibilidad de medidas de capacitación (presencial y pregrabada en línea), la tutoría y el nivel de automatización.

En respuesta, algunos introdujeron un componente digital para reducir el trabajo asociado con la dilución, valoración y dispensación de productos químicos; registro, almacenamiento y reporte manual de datos; y seguimiento y reordenamiento del uso de productos químicos. Otros buscaron trabajadores temporales para mantener las líneas en funcionamiento durante la escasez de personal y todos se ocuparon de la necesidad de identificar cualquier equipo, estructura y utensilios que puedan necesitar atención adicional para mitigar los problemas de microbios y plagas durante ciclos prolongados.

“Con un aumento tan dramático en la cantidad de nuevos trabajadores de nivel de entrada, es fundamental brindarles la capacitación que necesitan para aplicar los conceptos básicos de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), manejo de plagas y otros aspectos importantes de la seguridad alimentaria”. dijo Bonnie Biegel, directora de garantía de calidad, AIB International, Manhattan, Kansas.

El énfasis en la seguridad alimentaria y la defensa y el saneamiento a menudo comienza antes de la contratación con métodos de selección que enfatizan la importancia de la seguridad alimentaria y el saneamiento en el puesto, incluida la comunicación de las necesidades a los trabajadores de nivel de entrada, temporales y contratados que, sin saberlo, podrían introducir un nuevo nivel de potencial. amenaza.

Una vez contratados, los empleados pueden ser asignados para seguir a un empleado con más experiencia, además de un requisito de asistir / iniciar sesión en línea de capacitación pregrabada o dirigida por un instructor. Para los trabajadores experimentados, esto podría incluir capacitación continua para mantener el cumplimiento. Los empleados establecidos también podrían tener oportunidades adicionales para mejorar y asumir nuevos roles y responsabilidades con la evaluación continua de nuevas vulnerabilidades para actualizar el plan de defensa alimentaria.

Elegir automatizar

Pero tener puestos de trabajo abiertos y disponibles no significa necesariamente que se cubran oportunamente. A medida que aumenta la ausencia de una fuerza laboral de saneamiento calificada, muchas operaciones están recurriendo a la automatización para implementar soluciones confiables de limpieza de procesos sanitarios.

Estos incluyen equipos de lavado y desinfección de contenedores para el procesamiento comercial de carne y aves de Douglas Machines, Clearwater, Florida. Su equipo está ayudando a los procesadores a aumentar la productividad al reducir la mano de obra para el lavado regular, disminuir los costos de energía, químicos y agua, y aumentar la vida útil del equipo. , herramientas y utensilios.

Además, los aumentos de los costos laborales, las demandas de mantenimiento de registros y los resultados de saneamiento repetibles también están impulsando una mayor inversión en la automatización de la limpieza, observó Bryan Downer, vicepresidente de ventas y marketing de Sani-Matic, Sun Prairie, Wis.

Esto coloca equipos como lavadoras de gabinetes, lavadoras de tinas y lavadoras de túneles en alta demanda. Sani-Matic, ha visto a más procesadores adoptar la automatización en el saneamiento, particularmente en los procesos de limpieza fuera de lugar (COP). COP, un método de limpieza de artículos mediante la eliminación del equipo de su área operativa para su limpieza, requiere desmantelar el equipo antes de lavarlo en una estación de limpieza designada utilizando un sistema automatizado.

“Limpiar fuera de lugar puede reducir las necesidades de personal mientras mejora el rendimiento y la confiabilidad durante los procedimientos de limpieza”, dijo Downer.

Las eficiencias de la automatización benefician a las organizaciones, ya que buscan acomodar puestos de saneamiento difíciles de cubrir y ofrecen a los trabajadores más espacio personal de acuerdo con las medidas de distanciamiento social.

Un método de limpieza como COP también reduce el consumo de agua y energía, reduce la exposición repetida a la química, elimina los cuellos de botella relacionados con el CIP, mejora el control de calidad y reduce los costos operativos. Todos estos pueden verse como beneficios a medida que las organizaciones buscan resaltar las medidas de sostenibilidad internas.

Sani-Matic también ha sido testigo de una mayor demanda en el registro de datos centralizados y los paneles de control de eficacia general del equipo (OEE) con respecto al saneamiento. OEE, una herramienta de fabricación ajustada y las mejores prácticas, se utiliza para medir la productividad de la planta y ofrece una mayor capacidad para tener acceso remoto seguro y en tiempo real y eficacia. El registro de datos centralizado coloca todos los registros en un solo lugar para permitir que un empleado / personal, con las credenciales correctas, tenga acceso remoto seguro a información crítica en tiempo real, una conveniencia para quienes trabajan fuera del sitio.

De cara al futuro, las predicciones de la escasez de mano de obra continua, los aumentos de los costos laborales, las demandas de mantenimiento de registros y los resultados de saneamiento repetibles requerirán una mayor inversión en capacitación, digitalización y automatización a medida que la industria busca elevar una cultura cohesiva de seguridad alimentaria. La construcción de dicha cultura está guiada en parte por el Plan de la Nueva Era de Seguridad Alimentaria Inteligente de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., Que se centra en una cultura de seguridad alimentaria como uno de sus cuatro elementos centrales.

La iniciativa de fomento de la cultura de la inocuidad de los alimentos requerirá comunicación no solo hacia arriba y hacia abajo en la cadena de mando, sino también a través de una organización de fabricación de alimentos, incluida la información de varios departamentos sobre las prácticas de saneamiento en las áreas de producción y no producción. Como señala el Instituto de la Carne de América del Norte (NAMI), esta industria es un punto de partida para muchos nuevos trabajadores estadounidenses y extranjeros. Por lo tanto, es fundamental que las iniciativas de saneamiento y seguridad alimentaria también se creen y presenten a los empleados de toda la organización de una manera que mejore la comprensión y la iniciativa.

“Dos de las claves para garantizar un suministro de alimentos seguro son un plan sólido de defensa alimentaria y el apoyo a una cultura de seguridad alimentaria”, dijo Biegel. “Evaluar nuevas vulnerabilidades y actualizar el plan de defensa alimentaria es fundamental para garantizar un suministro de alimentos seguro”.

Recursos de saneamiento

AIB International continúa diversificando su trabajo en seguridad / calidad alimentaria para brindar capacitación, inspecciones y servicios de consultoría y certificación. La organización ofrece a las instalaciones de fabricación varios cursos para que los empleados comprendan cómo el saneamiento, el control de plagas y los programas de prerrequisitos clave pueden mejorar la capacidad de cumplir con las expectativas del cliente en cuanto a calidad y seguridad alimentaria.

En junio, el Instituto de la Carne de América del Norte (NAMI), miembro fundador de la Corporación Comunitaria COVID-19 nacional, organizó Science of Sanitation 2.0. El seminario web ofreció una mirada en profundidad a los factores críticos para un saneamiento efectivo, incluida una descripción general del diseño higiénico del equipo y el riesgo microbiológico. La información incluyó cómo utilizar el diseño higiénico en el establecimiento de programas maestros de saneamiento de las instalaciones y la validación de las frecuencias establecidas para un control higiénico óptimo.

Este año, la FDA propuso establecer requisitos adicionales de mantenimiento de registros de trazabilidad para las personas que fabrican, procesan, envasan o conservan alimentos que la agencia designó para su inclusión en la Lista de Trazabilidad de Alimentos.

“La regla propuesta, ‘Requisitos para registros de rastreabilidad adicionales para ciertos alimentos’ (Regla propuesta de rastreabilidad de alimentos) es un componente clave del Plan de la FDA para la Nueva Era de Seguridad Alimentaria Inteligente e implementaría la Sección 204 (d) de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de la FDA (FSMA) ”, dijo la FDA. “La regla propuesta crearía un enfoque estandarizado para el mantenimiento de registros de trazabilidad, allanando el camino para que la industria adopte y aproveche más sistemas de trazabilidad digitales, habilitados por la tecnología, tanto en el corto plazo como en el futuro”.

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