25 de noviembre de 2010 00:14 AM
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Carne de conejo

La carne de conejo : Análisis de Cadena Alimentaria

INTRODUCCCIONLa actualidad de la cadena carne de conejo presenta los siguientes temas destacables: planteles libres de enfermedades; aumento de producción de materia prima y de faena, derivados del incremento de la demanda a nivel mundial; una creciente participación en el comercio internacional.Argentina reanudó sus exportaciones de carne de conejo en el año 2002, luego de más de siete años sin registrar ventas externas. Ese año las realizadas a la Unión Europea, sumaron 125.841 kilogramos por un valor de 474.449 dólares. En 2003, las exportaciones alcanzaron las 375.927 kilogramos por un total de 1.703.633 dólares y el año pasado sumaron 1.451.302 kilogramos por 8.023.481 dólares.El principal rubro de exportación, lo constituyen los trozos de carne congelada, representando en el año 2005 el 91.84% de las ventas externas, con un precio promedio FOB de 4.81 dólares por kilogramo.En los primeros siete meses del año 2005, la exportación de carne de conejo superó al volumen exportado durante todo el año 2004, ascendiendo a 1.511.851 kilogramos y 7.278.452 de U$S.PRODUCTOLa carne de conejo es un producto cuyas características resultan benéficas para el consumo humano, ya que es una carne rica en proteínas, vitaminas y minerales, de fácil digestibilidad, reducida en calorías y con bajos porcentajes de materia grasa y colesterol.Pero no sólo es importante la cantidad de grasa, sino también la relación ácidos grasos saturados (malos)/ácidos grasos poliinsaturados (buenos).El listado que se presenta a continuación, ordena de mayor a menor la relación de ácidos grasos, según estudios realizados por el Dr. Jaume Camps Rabada (Secretario General de la "Academia de Ciencias Veterinarias de Cataluña"):Manteca Grasa de Carne ovina Grasa de Carne vacuna Grasa de Carne Porcina Grasa de Carne Aviar Grasa de Carne de Conejo y de Pescado Aceites Vegetales La grasa de la carne de conejo tiene una relación (ácidos grasos saturados /ácidos grasos poliinsaturados) igual a 1, en tanto es de 12 en la grasa de los vacunos.La carne de conejo tiene unas seis veces menos cantidad de ácidos grasos saturados que la carne vacuna (calculando canales enteras). Solo comiendo seis kilogramos de carne de conejo se llegaría a ingerir la misma cantidad de grasa saturada que con un kilogramo de carne vacuna.En cuanto al principal motivo de la ingesta de carnes, las proteínas, la carne de conejo presenta 4,4 veces mas proteína por cada parte de grasa que los vacunos.A continuación se muestra el contenido de colesterol en diferentes productos alimenticios: 100 gr. De productoColesterolHuevo500 mgGrasa de Bovino400 mgMariscos200 mgCarne de bovino100 mgCarne de pollo barrillero75 mgCarne de Conejo50 mgCarne de Pescado50 mg Estas características convierten a la carne de conejo, en un alimento requerido a nivel mundial por consumidores de altos ingresos, siendo así mismo adecuado a regímenes alimentarios orientados a prevenir o atenuar enfermedades cardiovasculares, así como también recomendado en la alimentación de niños y ancianos.Dada la influencia de la evolución del mercado internacional sobre las variables de producción y mercados de destino para la carne de conejo argentina, es que se estima conveniente analizar en primer término este mercado.MERCADO INTERNACIONAL DE CARNE DE CONEJOSegún datos proporcionados por la FAO, la producción mundial, fue creciendo paulatinamente desde fines de la década de los ´90, alcanzando durante el año 2004, 1.121.456 toneladas, representado un incremento del 14% con respecto a 1998.De la producción mencionada, China se mantiene como el principal país productor, concentrando en 2004, el 41% de la producción total.Cabe destacar que el ingreso de carne de conejo de dicha procedencia a la Unión Europea, fue prohibido en el año 2002. Medida que surgió a partir de la detección de serias deficiencias en el sistema de control de residuos y al uso de productos veterinarios por parte de China, no permitidos por el Comité Veterinario Permanente de la Unión Europea. Desde entonces la medida se fue levantando progresivamente.Otros países a considerar como importantes productores, en el período 1998-2004, son Italia con una participación promedio del 20%, España con el 10%, Francia con el 8%. Evolución de la producción mundial de carne
de conejo – Principales Países
. Fuente: Elaborado en base a datos de la FAO, Dirección Nacional
. de Alimentos SAGPyA. En cuanto al comercio exterior de esta especie, en materia de importaciones se observó que los volúmenes han representado en promedio un 6% de la producción mundial, el cual ha caído en los años 2002 y 2003 a un 3% y 2%, respectivamente. Los principales mercados que concentraron las compras de carne de conejo, fueron Alemania, Francia y Países Bajos, pasando de centralizar el 52% en el año 1998 al 34% durante el 2003 de las importaciones mundiales.En el caso de la ventas externas en el mercado internacional se observa que siguen las mismas proporciones que en el caso de las importaciones, es decir, hay un nivel bajo de intercambio ya que este tipo de producción animal en muchos casos constituye producciones de subsistencia.En cuanto a los países exportadores de carne de conejo, hasta el año 2002, fue China quien se posicionó como el principal, exportando un volumen de 9081 toneladas, en 2002, representando un 24,3% de las ventas mundiales.A partir del año 2003, el tablero comercial cambió como consecuencia de la prohibición, por parte de la Unión Europea, al ingreso de productos de origen animal para consumo humano procedente de China.En dicho año, los países que captaron en parte la demanda insatisfecha e intentaron cubrir el espacio que la falta de oferta china había generado en la Unión Europea, fueron Italia, Hungría, Francia y España. Exportaciones mundiales
. Fuente: Dir. Nac. Alimentos – SAGPyA – sobre la base de datos de
. FAO y ADUANA. Dichos exportadores concentraron el 58% de las ventas, si bien la mayor parte de lo importado proviene de países pertenecientes a la Unión Europea, el desvío generado en la demanda permitió el ingreso de otros países al mercado mundial, entre ellos, la Argentina.Argentina comenzó a exportar, en 2002, luego de más de siete años sin registrarse exportaciones a la Unión Europea. Dicha recuperación, puede atribuirse, en parte, a la provisoria exclusión de China del mercado europeo, lo cual generó un escenario favorable en el mercado mundial, pero también al estimulo otorgado por el aumento en el tipo de cambio real operado desde principios de 2002. No obstante, a efectos de dimensionar la importancia de la oferta argentina, cabe destacar que durante el año 2003 nuestro país significó el 1,2% del total de las exportaciones mundiales.PRODUCCION NACIONAL Y CONSUMOEl sector cunícola argentino evidenció en los últimos años síntomas de crecimiento cualitativo y cuantitativo, situación favorecida por el escenario internacional, sus precios, y la modificación del tipo de cambio, resultando esta combinación en un incremento de la rentabilidad de sus empresas.A partir de datos obtenidos de SENASA y estimando un peso promedio de 1,5 kilogramos por cabeza faenada, la producción de 2004 alcanzó las 2.611.655 kilogramos de carne, representando un 0,2% de la producción mundial.La faena de conejos ha mostrado un marcado crecimiento a partir del año 2002, mostrando en 2004, un incremento del 279% con respecto a la faena del año 2003.
El aumento en la producción local fue multifactorial, como ya se señalara, destacándose por una parte la reanudación en 2002 de las exportaciones de carne de conejo debido al aumento en la demanda por parte de la Unión Europea; el desplazamiento de China como principal abastecedor del mercado europeo. Por otra parte, cabe señalar como otro factor favorable para la colocación de este producto en el mercado internacional a la situación cambiaria argentina a partir del 2002; así como también positivos desarrollos de la cadena productiva. Faena de conejos en Argentina
. Fuente: Dirección de Industria Alimentaria en base a datos
. del SENASA. Coincidentemente con el aumento de la producción desde el año 2001, se ampliaron los actores de la cadena en el eslabón industrial, ya que el número de establecimientos que efectivamente faenaron conejos, ascendió de siete en 2001 a diez en 2005, incrementándose de esta manera la capacidad de procesamiento. Actualmente, siete frigoríficos poseen certificación para exportar a la Unión Europea.Debido a que la actividad requiere poca superficie para su implementación, se adapta a ámbitos suburbanos y cercanos a zonas densamente pobladas, generalmente es una actividad realizada por pequeños productores, con una fuerte utilización de mano de obra familiar. En nuestro país el sistema de explotación más difundido es el semi-intensivo.El principal insumo de la actividad es el alimento balanceado, representando entre un 60 a 70% de los costos de producción.El consumo de carne de conejo se encuentra muy difundido entre los habitantes de los países mediterráneos, cuyas dietas implican un alto consumo de carne de cerdo, pescado y conejo. En Francia, Italia y España el consumo per capita supera los 3 kg/hab/año.En Argentina, el consumo es relativamente mas bajo, según estimaciones de esta Dirección el mismo ronda entre los 50 a 80 grs/ capita /año.Este bajo consumo, puede atribuirse a diversas causas entre las que cabe mencionar la escasez de conocimientos culinarios, la falta de hábitos de consumo, carnes tradicionales más baratas, mascotismo, elevados precios relativos por kilogramo en góndola, poca difusión de las cualidades de la carne de conejo y poco desarrollo en los eslabones de comercialización que derivan en un bajo acceso al abastecimiento de carne de esta especie en el mercado.EXPORTACIONLa producción de carne de conejo en Argentina se ha orientando para el canal de venta exportadora, tal es así que el porcentaje de la exportación sobre el total faenado pasó del 33.09% durante el año 2002 al 55.57% en el año 2004.Las exportaciones de carne de conejo han crecido pasando de 125.841 kilogramos con un valor de 474.447 dólares, durante el año 2002, a 1.451.302 kilogramos por 8.023.481 dólares, en el transcurso del año 2004.En 2005, el principal rubro de exportación lo constituye la carne de conejo, representando el 91.84% de las ventas totales.En el año 2005, durante el periodo enero-julio, se colocaron en el mercado externo 1.511.851 kilogramos por valor de 7.278.452 dólares. Evolución de las exportaciones
. Fuente: Dir. Nac. Alimentos en base a datos de Dir. Gral. Aduanas. La forma de comercialización de la carne de conejo es en cortes, los mismos se presentan envasados individualmente en envases primarios de polietileno y el conjunto en unidades de cartón, en dichos envases debe figurar la intervención del SENASA y el cumplimiento de los requisitos exigidos por la UE.Estos requisitos se enmarcan en la norma comunitaria 91/495/CEE, que estipulan los países importadores del bloque para para la importación de estas carnes.Los cortes mas difundidos para la venta son cuarto trasero y delantero, carne con y sin hueso, lomo, paleta (corte), vacío, carcaza y recorte de troceo.En cuanto al precio promedio de exportación de trozos carne de conejo, en el periodo enero julio de 2005, el mismo alcanzo los 4.81 dólares por kilogramo, representando una disminución del 13.61% con respecto a igual período durante el año 2004. Evolución de los precios medios de exportación
de los cortes
. Fuente: Dir. Nac. Alimentos en base a datos de Dir. Gral. Aduanas. Según datos proporcionados por el SENASA, el corte mas preciado es el lomo, alcanzando en los primeros siete meses de 2005, un valor promedio de 5,7 dólares por kilogramo, que muestra una disminución con respecto a 2004 del 15%.El corte mas comercializados en 2004 como en 2005, ha sido el cuarto trasero, cuyo volumen de comercialización de 399 toneladas en 2004, fue ampliamente superado por las 452 toneladas comercializadas en los primeros siete meses de 2005. Volúmenes y Valores promedios de cortes exportados
de conejo – Período enero a julio 2004/2005

. Fuente: Dirección de Industria Alimentaria en base a datos
. del SENASA. Debido al elevado precio medio de dicho corte, el volumen de ventas tiene relevante incidencia sobre el valor de las exportaciones, llegando a representar el 29% del volumen y el 32% del valor total en 2004.A partir de datos de la Dirección General de Aduanas, se estima que el destino principal de las exportaciones en los primeros siete meses del año 2005, son los Países Bajos concentrando el 43.98% del volumen por un monto de 3.128.513 de dólares, en segundo lugar se ubica Francia con un 24.03% del volumen y un valor de 1.708.960 dólares.
Fuente: Dir. Nac. Alimentos sobre la base de datos de Dir. Gral. Aduanas Destino de las exportaciones (%)
Enero – Julio 2005

. Fuente: Dir. Nac. Alimentos en base a datos de Dir. Gral. Aduanas. El precio del conejo en Italia y España, principales países productores de la Unión Europea, viene registrando una suba interanual superior al 20%, que en ambos casos se sitúa por encima de los 2,5 euros por kilogramo.EMPRESASLas plantas frigoríficas que se habilitan para carnes de conejo doméstico procesada, aplican un estricto control de Buenas Practicas de Manufactura (BPM) que son exigidas por el SENASA.Debido a que hasta el 31 de diciembre de 2005, no es requisito obligatorio para exportación de carne de conejo a la Unión Europea, tener implementado el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) solo una de las plantas exportadoras, Infriba SA, posee dicho sistema de reaseguramiento de la calidad.La faena de conejo para exportación, se elabora bajo exigencias de muy alta seguridad, dado que no deben conllevar ningún riesgo sanitario, al mismo tiempo que requiere contar con una calidad microbiológica óptima.Las empresas que se encuentran faenando, en 2005, son diez, de las cuales siete son exportadoras: Infriba SA, Conecar SA, Frigorífico Costanzó SA, Rigon SA, Ind. Alimentaria Cnel. Vidal SA, Frigorífico Euro-Tapalque y Un Ar SA, mientras que solo tres faenan para consumo interno: Costanzó SA, Victorio Bruni y Los Abuelos.Las plantas frigoríficas se localizan en un 70% en la Provincia de Buenos Aires y las restantes en las provincias de Córdoba (Las Varillas y Río IV) y Chubut (Río Turbio).Las empresas de mayor producción en 2004, fueron Infriba SA, Industria Alimentaria Coronel Vidal y CONECAR SA (ex Frigorífico La Estrella de Conecar SA) concentrando el 65% del total faenado.Cinco frigoríficos, faenan también liebre durante la época de zafra de dicha especie.INDUSTRIALIZACIONLas condiciones generales para los establecimientos procesadores se especifican en el Capítulo II del Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71).El Decreto N° 4238/68, reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal, establece las condiciones que deben cumplir los establecimientos procesadores de conejos.En el Codex Alimentarius, Volumen X "Carne y Productos Cárnicos", se presenta en carácter orientativo el Código de Prácticas de Higiene para la Carne.FUENTESSENASA – Oficina de Estadísticas de Comercio Exterior, Prensa y Oficina de Estadísticas FAO INTA Paraná CADECUN – Cámara Argentina de Cunicultores IICA Artículos de diarios y revistas.alimentosargentinos.gov.ar

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