29 de noviembre de 2021 14:40 PM
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Cocinar con cuidado

Bruno Goussault, PhD, científico jefe de Cuisine Solutions, Sterling, Va., Comenzó a desarrollar el método de cocción al vacío en 1971. El director de compra de carne de los restaurantes de Jacque Borel le pidió a Goussault una forma de cocinar rosbif de los duros músculos de la canal de res. Querían un método para retener […]

Bruno Goussault, PhD, científico jefe de Cuisine Solutions, Sterling, Va., Comenzó a desarrollar el método de cocción al vacío en 1971. El director de compra de carne de los restaurantes de Jacque Borel le pidió a Goussault una forma de cocinar rosbif de los duros músculos de la canal de res. Querían un método para retener los jugos y la ternura sin el uso de un horno de cocción tradicional.

La cuestión de cómo hacer esto presentó a Goussault ciertos obstáculos. Sin embargo, esos obstáculos crearon la vía para implementar un nuevo enfoque para cocinar rosbif.

“Como no teníamos horno, tuvimos que usar agua caliente de un circulador de inmersión como fluido de transferencia de calor y hacer uso de la capacidad del dispositivo para regular la temperatura del agua al grado más cercano”, dijo Goussault. “Luego tuvimos que proteger el músculo de la agresión del agua caliente con un acondicionador flexible e impermeable, una especie de piel o envoltura plástica completamente adherida al músculo”.

El desarrollo del nuevo proceso comenzó con la coloración adecuada del tueste y luego con la determinación de las temperaturas adecuadas para los requisitos organolépticos y microbiológicos del producto.

“Estas temperaturas deberían funcionar en la textura”, dijo Goussault. “Un asado debe ser firme en la periferia y tierno en el corazón, debe ser jugoso, debe ser raro o rosado en el corazón y finalmente debe cumplir con los requisitos de seguridad y tener una buena capacidad de conservación, es decir, un estante. vida de varias semanas. Así, hemos logrado el programa ideal para cocinar un asado ”.

Aplicaciones para restaurantes

El uso del método sous vide para cocinar a temperaturas precisas ha permitido a los restaurantes modificar sus procesos por completo, específicamente al cambiar la configuración. Sous vide ahora hace posible que los restaurantes cambien de una mentalidad lista para recalentar a un concepto de bases culinarias para la cocción de ensamblaje.

“La cocción al vacío a la temperatura adecuada mejora la calidad gustativa y la vida útil de los productos y ha hecho posible diversificar la línea de productos de los restaurantes”, dijo Goussault. “Los chefs pueden desarrollar múltiples platos a partir de bases culinarias simples aprendiendo a trabajar con productos ya cocinados”.

Así como el sous vide afectó el cambio en la industria de los restaurantes, la industria de los restaurantes ha influido en el desarrollo del sous vide.

“La técnica de cocción al vacío a una temperatura precisa ha favorecido la aparición de productos técnicamente mejor dominados”, dijo Goussault. “Dependiendo de las expectativas de los consumidores, el chef primero definirá la temperatura de cocción ideal para crear la textura adecuada, una que le permita retener el agua para obtener la mejor jugosidad y una que le dé el color más adecuado”.

Las mejoras del proceso incluyen que los chefs establezcan las temperaturas centrales de cocción, la temperatura ambiente y el tiempo / temperatura para cada fase de cocción. Específicamente en el caso de músculos duros que requieran ablandamiento, como ojo de buey de rondas y terrones de paleta de ternera, la combinación de tiempo / temperatura de la última fase de cocción decidirá la ternura general. La industria del servicio de alimentos también ha influido en el sous vide de otras formas.

“El catering ha dado forma al método de cocción sous vide adaptando la técnica a la evolución de los productos, creando equipos adecuados, organizando las etapas de procesamiento para mejorar la composición funcional de los productos”, agregó Goussault.

Gran escala

Los conceptos de sous vide en el nivel del restaurante y el nivel del procesador difieren solo ligeramente, siendo las diferencias destacadas el volumen, los tiempos de cocción y las aplicaciones, y a menudo tienen interacciones en sus procesos.

Provisur y sus subsidiarias Lutetia y Hoegger ofrecen múltiples opciones de equipamiento para la cocción al vacío. Hoegger ofrece varias líneas para sous vide con sus clientes siendo exclusivamente plantas de procesamiento, mientras que Lutetia ofrece máquinas sous vide para restaurantes.

“Nuestros clientes realizan entregas especialmente en el servicio de alimentos porque ya están precocidas y pueden calentarlas”, dijo Anja Edelmann, líder del departamento de CookChill para Provisur, Flawil, Suiza.

Frédéric Cecilia, director de ventas de Lutetia, para cámaras e inyectoras para América del Norte, del Sur y del Sur de Europa, dijo que Lutetia no solo tiene clientes de restaurantes, sino que esos clientes usan sus máquinas para más.

“No solo eso, pueden vender el producto al servicio de alimentos como Walmart, IGA en Canadá o lo que sea, sino que también tienen el mismo producto para su restaurante”, dijo Cecilia.

Las máquinas a gran escala para su uso a nivel de planta vienen con una gran cantidad de atributos que no están disponibles en las máquinas por lotes de menor escala que normalmente se ven a nivel de restaurante. Las máquinas Lutetia, por ejemplo, ofrecen muchos métodos de cocción con el concepto de sous vide en mente.

“La cámara tiene muchas opciones”, dijo Cecilia. “Podemos cocinar en seco, podemos cocinar el producto con una inyección de vapor, podemos fumar. Entonces, en función de la aplicación que tengamos que trabajar, podemos adaptar la cámara con la opción correcta ”.

Cecilia también señaló la creciente popularidad de la cocción al vacío en el nivel de procesamiento y mencionó que actualmente una de cada cinco cámaras que Provisur vende en América del Norte se utiliza para productos al vacío. La versatilidad y escala de las máquinas contribuyen al crecimiento del proceso.

“Tenemos un cliente no muy lejos de Chicago que opera 18 hornos solo para pasteurización y productos al vacío”, dijo Cecilia. “Tienen muchos tipos de productos como cerdo, ternera, pollo o pavo. Entonces, tienen una amplia gama de productos “.

En general, ya sea un proceso por lotes a nivel de restaurante o un transportador alimentado por una línea de sous vide automatizada en una planta, los procesos están relacionados. La planta y el establecimiento de servicio de alimentos se relacionan entre sí a través del proceso sous vide de cocinar carne de una manera superior y de alta calidad.

“Muy a menudo hay una fuerte interacción entre lo que haces en la fábrica y lo que haces en el restaurante”, dijo François Deumier, PhD, Gerente del Centro de I + D para Lutetia, Europa y Asia. “Por ejemplo, cuando cocinas unas costillas, el tiempo de cocción es un poco más largo para obtener la textura adecuada. Entonces, en la fábrica se cocina previamente con la tecnología sous vide, y en el restaurante solo se hace la cocción final del producto ”.

Se avecinan cambios

Uno de los mayores cambios actualmente en la industria de procesamiento de carne es la demanda de los clientes y consumidores de productos que consideren el impacto en el planeta. Goussault afirma que esto es el mayor desarrollo en sous vide. Las empresas desarrollarán nuevos envases para el método de cocción al vacío que considera la biodegradación y la biodegradabilidad.

“Los otros desarrollos serán en términos de equipos de cocina”, dijo Goussault. “Y finalmente, el sous vide continuará revolucionando el catering, ya que ha permitido a los restaurantes satisfacer mejor la demanda en el momento de una pandemia”.

A nivel de planta, la automatización reina como el objetivo número uno para los procesos y equipos de sous vide.

“El mundo va lentamente hacia el sistema continuo cada vez más y se automatiza”, dijo Edelmann. “Esa es, por supuesto, una tendencia que debemos considerar. Por supuesto, intentamos seguir desarrollando nuestro sistema para sacar las debilidades y ver cómo podemos combinar diferentes máquinas de nuestra empresa. Pero todavía no estamos listos para decirles cómo vamos a hacer eso en el futuro “.

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