1 de diciembre de 2021 21:22 PM
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Innovaciones en cocción, bolsas herméticas en un baño de agua

Con raíces que se remontan a la década de 1960 en Suiza, la tecnología de cocción al vacío ha evolucionado como una solución infalible de seguridad alimentaria y un atajo culinario eficaz. Si bien no es un desarrollo tecnológico reciente, la cocina al vacío está de moda entre los amantes de la comida, los cocineros caseros […]

Con raíces que se remontan a la década de 1960 en Suiza, la tecnología de cocción al vacío ha evolucionado como una solución infalible de seguridad alimentaria y un atajo culinario eficaz. Si bien no es un desarrollo tecnológico reciente, la cocina al vacío está de moda entre los amantes de la comida, los cocineros caseros y los chefs profesionales. Durante años, sous vide (francés para “al vacío”) ha sido una tecnología utilizada por muchos procesadores, pero no ha sido adoptada universalmente.

Los que adoptan la tecnología se jactan de la precisión, consistencia, textura, jugosidad sabrosa y perdón de los productos cárnicos y avícolas cocinados metódicamente en bolsas herméticas en un baño de agua o en un tanque de cocción. Los sistemas de sous vide comerciales tienen capacidad para contener miles de galones de agua que se calienta a temperaturas precisas y constantes. El baño de agua empuja de forma suave y segura las temperaturas internas según el tipo de producto y el uso. Los procesadores codician cualquier método de fabricación que utilice controles probados de tiempo y temperatura para garantizar una calidad constante y seguridad alimentaria. Además, el encogimiento del producto durante la cocción al vacío es típicamente de alrededor del 5%, en comparación con el encogimiento del 30% con los procesos de cocción tradicionales.

La tecnología ha sido adoptada por un número creciente de procesadores, incluidos Stampede Meat Co. con sede en Bridgeview, Illinois, SugarCreek con sede en Cincinnati, que opera una instalación de alimentos cocidos de 418,000 pies cuadrados en la ciudad de Cambridge, Indiana; Soluciones de cocina con sede en Alexandria, Virginia; Deli Star, con sede en St. Louis, Cardinal Meat Specialists en Ontario, Canadá; Wayne Farms, con sede en Oakwood, Ga. Y muchos otros. Las cadenas de servicios de alimentos, incluidas Panera Bread, Applebee’s, IHOP, Romano’s Macaroni Grill, así como el gigante de Java Starbucks, confían en la tecnología sous vide para optimizar los elementos del menú para los clientes con altas expectativas. Las marcas hoteleras mundiales, incluidas Hilton y Marriott, así como las líneas de cruceros y las aerolíneas, utilizan sous vide para ofrecer productos cárnicos y de aves de corral cocidos de primera calidad a sus huéspedes que viajan.1_WholeBreasts_smallerest-2.jpgCardinal Meat Specialists utiliza su método de cocción Safe Sous Vide para preparar una serie de productos que incluyen pechugas de pollo, asados ​​de res, cerdo desmenuzado, salchichas y hamburguesas cocidas.

Éxito cardinal

Uno de los primeros procesadores en adoptar la tecnología fue Cardinal Meat Specialists Ltd. Brent Cator, presidente y director ejecutivo, dijo que el sous vide fue utilizado por primera vez por su empresa hace casi tres décadas como una solución para cocinar costillas de cerdo a fuego lento. Cardinal ahora usa la tecnología exclusivamente para todas sus proteínas cocidas. Y la moda del sous vide entre los chefs, cocineros caseros y un número creciente de procesadores no se desperdicia en Cator.

“Se ha puesto muy de moda”, dijo.

Mucho antes de que el sous vide se convirtiera en la norma en Cardinal hace unos 28 años, Cator dijo que la fabricación de hamburguesas era su pan y mantequilla. Las hamburguesas siguen siendo su producto de mayor volumen, pero también procesa y cocina asados, carnes en cubitos, tiras, proteínas de origen vegetal y otros productos cárnicos. Las hamburguesas crudas y cocinadas al vacío siguen siendo un gran foco de atención para la empresa.

“Somos conocidos como el proveedor de hamburguesas más diversificado del mundo”, dijo.

Para resolver un problema de su cliente, la compañía comenzó a experimentar con métodos de costillas de cerdo de cocción lenta que producirían un producto de alta calidad de manera constante.

La primera experimentación de la compañía con la cocción al vacío fue con la intención de desarrollar un método para cocinar costillas de cerdo. En ese momento, otras empresas pudieron fabricar el producto, pero no con consistencia en la calidad.

“Cuando nos involucramos por primera vez con lo que llamamos Safe Sous Vide con nuestro producto, se desarrolló con una cocina comercial para ahorrar costos, tiempo, mano de obra y ser más conveniente, especialmente para productos de cocción lenta”, dijo Cator.

“Creamos la tecnología para sous vide”, agregó.

Cardinal se dio cuenta de que la receta para hacer costillas de calidad era asegurarse de que la entrada condujera a una producción excepcional. En ese momento, no existían disposiciones para la seguridad de los productos cárnicos que se cocinaban mediante inmersión en agua.

“Tuvimos que reescribir las leyes de Estados Unidos y Canadá porque el sous vide tradicional tiene muchos riesgos relacionados”, explicó.

Esos riesgos fueron minimizados por escala cuando se trata de un chef que usa la tecnología a pequeña escala en la parte trasera de la casa en un restaurante. Sin embargo, los riesgos aumentan exponencialmente para aplicaciones que involucran la producción masiva de carne cocida a escala comercial. Como pionero de la cocción al vacío, Cardinal desarrolló y escribió el protocolo de control y trabajó con expertos universitarios para crear la validación para hacer de la tecnología al vacío una opción segura para los alimentos independientemente de la escala de producción.

Con el elemento de seguridad alimentaria dominado, Cardinal creó una costilla de cerdo precocida de primera calidad que se podía producir comercialmente y era muy popular entre los clientes.

“Entonces hicimos crecer nuestro negocio tan rápidamente porque nuestro producto se desempeñó mejor, de manera más consistente, la gente prefería el sabor debido a la textura, jugosidad y consistencia”, dijo Cator.

Ampliación de aplicaciones

Una vez que las costillas fueron un éxito comprobado, el siguiente paso fue combinar la proteína con varias salsas, especias y condimentos. Después de varios años, Cardinal analizó cómo podría aplicar la tecnología a otros productos. Un número creciente de clientes dijo que estaba interesado en obtener esos mismos beneficios en otras proteínas, como los asados ​​y los productos desmenuzados.

“Encontramos los mismos beneficios aplicados a tantas otras proteínas, desde asados ​​de res, cerdo desmenuzado, salchichas, pechugas de pollo, hamburguesas cocidas, lo que sea”, dijo Cator.

“De hecho, diseñamos nuestra propia tecnología”, dijo, lo que a menudo significaba usar tecnología y equipos disponibles comercialmente y luego modificarlos para el uso de Cardinal.

Ha habido muchos proveedores que han desarrollado tecnología a lo largo de los años, dijo Cator. Añadió que el sous vide puede maximizar la calidad, pero no puede convertir una materia prima de calidad inferior en un producto premium.

“No se trata solo de cocinar y enfriar, son las mil pequeñas cosas que deben hacerse para asegurarse de que las proteínas sean perfectas”, dijo Cator. “Lo que pones en esa bolsa es lo que va a salir y debes asegurarte de manejar esas cosas perfectamente todas y cada una de las veces”.Wayne12_12_134_smallerest-2.jpgEn Wayne Farms, la cocción al vacío se realiza como un sistema de flujo lineal en el que el producto se mueve a través del baño en lugar de sentarse en un baño de inmersión estático. 

Volando alto en sous vide

Wayne Farms, con sede en Oakwood, Georgia, contrató a Beau Batchelor en 2015 para liderar el desarrollo de productos sous vide de la empresa, que se ha ampliado para incluir una serie de ofertas para sus clientes minoristas y de servicios de alimentos. Batchelor ahora tiene el título de chef de investigación corporativa para el desarrollo de productos con Wayne Farms.

Batchelor dijo que Wayne Farms no fue el primer procesador en adoptar el sous vide como tecnología de cocción, y señaló que empresas como Cuisine Solutions y Sugar Creek fueron las primeras en adoptar y ayudaron a abrir el camino a otras empresas.

Wayne Farms depende de los principales distribuidores, como US Foods, para llegar a sus clientes, específicamente con su marca Chef’s Craft.

Algunas empresas utilizan un sistema de sous vide de baño estático para calentar y enfriar productos, dijo Batchelor.

“No usamos ese procesamiento por lotes tradicional en el que permanecerá en un baño estático durante X cantidad de tiempo”, dijo. “Usamos un sistema de flujo lineal, que hace lo mismo pero usa un poco más de agitación. Es solo otro método para hacer lo mismo “.

En Wayne Farms, una vez que los productos de pollo salen del área de equipos de empaque en su planta de Deacatur East, Alabama, nadie los toca hasta que se empacan. Es este proceso automatizado y el enfoque de no intervención lo que atrae a los procesadores y sus clientes.

“A diferencia del procesamiento tradicional de aves de corral, en el que se peinan productos y se involucran muchos más toques, eso no está sucediendo aquí”, dijo Batchelor.

Para aumentar la capacidad en la planta, que ha sido necesaria en los últimos tres años, Wayne Farms solo ha necesitado agregar equipos de envasado al vacío, ya que el sistema Unitherm de tres niveles que instaló hace unos cuatro años todavía tiene mucha capacidad sin utilizar.

“De hecho, todavía estamos creciendo en ese sistema”, dijo Batchelor. El sistema sous vide fue alimentado originalmente por tres líneas de envasado al vacío y recientemente se agregó una cuarta línea con la adición de otra máquina de envasado al vacío.

En la actualidad, US Foods sigue siendo un gran cliente para la producción de Wayne Farms bajo su línea Chef’s Craft de pechugas de pollo totalmente cocidas y sin antibióticos. Durante varios años, la compañía ha estado desarrollando productos para lanzar al mercado utilizando el resto del ave, específicamente, la carne oscura, pero Batchelor dijo que aún no hay productos terminados listos.

“Ese código aún no se ha descifrado”, dijo.

La compañía también está experimentando con el uso de sous vide para otras especies, incluida la carne de res y de cerdo, y aunque tiene la capacidad para fabricar estos productos, no hay nada en el mercado.

La producción diaria en su línea de sous vide en la planta de Decatur East es la norma en Wayne Farms y la producción crece constantemente.

Maximizando el sabor

Agregar valor y sabor al usar especias en los productos antes de envasarlos al vacío y cocinarlos al vacío es otro punto de venta además de los atributos de la tecnología, dijo Batchelor.

“Te da más impacto en general”, dijo, “y más que el espectro completo del ingrediente, lo cual es asombroso”.

En cuanto al futuro de la tecnología sous vide, Batchelor dijo que hay plataformas interesantes para su desarrollo, incluida Suvie y otra plataforma que incluye su propio horno. Dijo que existen tecnologías como el uso de códigos QR en los envases para agilizar el proceso de sous vide para cocinar en casa con teléfonos inteligentes.

“Me sorprende que no hayamos visto más QSR subirse a bordo”, dijo.

También dijo que si alguien perfeccionara una solución de rebozado en bolsa usando sous vide, eso podría cambiar las reglas del juego, dada la creciente demanda de sándwiches de pollo empanizados a mano en los QSR en la actualidad.

“Eso es lo bueno de sous vide”, dijo Batchelor, “connota una calidad superior y ofrece esa experiencia. Eso es lo que quieren los consumidores. Quieren algo que sea fácil, que sepa bien y que los consumidores ocupados lo compren rápidamente “.

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