17 de diciembre de 2021 20:08 PM
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Presión constante en la industria de procesamiento de carne, aves y alimentos

La nueva tecnología que se está desarrollando para el procesamiento de alta presión (HPP) está ayudando al crecimiento de la industria de procesamiento de carne, aves y alimentos. Al mismo tiempo, los avances en HPP están ayudando a la industria a aumentar la seguridad de sus productos para sus clientes y consumidores. A medida que la […]

La nueva tecnología que se está desarrollando para el procesamiento de alta presión (HPP) está ayudando al crecimiento de la industria de procesamiento de carne, aves y alimentos. Al mismo tiempo, los avances en HPP están ayudando a la industria a aumentar la seguridad de sus productos para sus clientes y consumidores.

A medida que la cantidad y los tipos de productos cárnicos y de aves de corral que pueden utilizar HPP continúan creciendo, la tecnología en sí continúa expandiéndose, convirtiéndose en un componente de procesamiento más grande e importante.

La tecnología más nueva, desarrollada por JBT-Avure, Erlanger, Ky., Ha sido diseñada y se utiliza para aplicaciones de productos a granel. Es una nueva tecnología de pasteurización a granel de alta presión, llamada “FlexiBulk”, que se puede agregar a las máquinas HPP existentes.

“El nuevo FlexiBulk es revolucionario porque HPP tanto productos empaquetados individualmente como productos a granel simultáneamente, lo que permite llenar productos en múltiples opciones de contenedores, incluidas latas y bolsas, cartones y botellas reutilizables”, dijo Ryan Pereira, presidente de JBT-Avure.

HPP también ha ayudado a los procesadores de carne y aves de corral a expandir el tamaño de sus negocios. Para Old Neighborhood Foods, un procesador de carne con sede en Lynn, Mass., Ha resultado en una expansión comercial y de clientes.

“Hacemos procesamiento de carne. Tenemos nuestras propias marcas. Pero también tenemos un negocio de etiquetado privado en todo Estados Unidos ”, señaló Andrew Demakes, presidente de la empresa. “A principios de este mes, adquirimos una Hiperbaric 525, que es la máquina más grande que fabrica la empresa. Hasta ahora, usábamos solo un Hiperbaric 420. Pero necesitábamos un 20% más de capacidad de procesamiento a alta presión, por eso hemos agregado la máquina más grande ”.

Demakes explicó que el procesamiento a alta presión ha ayudado a la empresa a aumentar su tamaño y su capacidad para operar a una escala mucho mayor.

“El uso de procesamiento de alta presión nos ha ayudado a expandirnos de lo que éramos, una empresa regional, a una empresa nacional”, dijo Demakes. “Ahora operamos en todo Estados Unidos”.

Dijo que la compañía alguna vez fue Thin and Trim Deli, y operaba estrictamente en Nueva Inglaterra, donde tiene su sede, y todas sus operaciones consisten en cortar detrás de la caja. Eso ha cambiado enormemente. Ahora, Old Neighborhood Foods hace marcas privadas para varias marcas y negocios.

La empresa ha estado haciendo HPP durante 10 años. “Al principio, llevamos nuestros productos a Connecticut, donde otra empresa hizo el procesamiento a alta presión por nosotros. Y luego tuvimos que conducir todo de regreso aquí. Cuando decidimos comenzar a hacer esto por nuestra cuenta, necesitábamos comprar una instalación, para tener el espacio adecuado para el equipo ”, dijo Demakes. “Pero hay muchas ventajas en este proceso”.

Tecnología HPPUnidad de HPP Hiperbaric en West Liberty FoodsFuente: West Liberty Foods

“La tecnología de procesamiento de alta presión, también conocida como pasteurización en frío en la industria cárnica, avícola y de procesamiento de alimentos, es un método no térmico de conservación de alimentos y bebidas que utiliza agua y alta presión”, explicó Vinicio Serment, especialista en procesamiento de alimentos y aplicaciones de HPP de Hiperbaric Estados Unidos, Doral, Fla.

“Se llama pasteurización en frío porque la temperatura del agua en el proceso está entre 5˚C y 20˚C. Pero la presión del agua es extremadamente alta: 87,000 libras por pulgada cuadrada ”, dijo.

Las máquinas utilizadas en HPP son muy grandes para crear la presión del agua involucrada en la tecnología de procesamiento; estas máquinas tienen aproximadamente el mismo tamaño que los autobuses escolares.

La tecnología en sí se remonta a 400 años a la 17 ª siglo con el científico francés Blaise Pascal, quien estudió los efectos de la presión sobre los fluidos y se encontró que la aplicación de alta presión conduciría a la inactivación de la levadura, el moho y las bacterias, sin efecto sobre el producto sabores.

“En la década de 1960, la tecnología de alta presión comenzó a utilizarse en el corte y la fabricación de metales”, dijo Lisa Wessels, directora de marketing de JBT-Avure. Pero no fue hasta aproximadamente 1990 cuando JBT-Avure e Hiperbaric, las dos principales empresas involucradas en el procesamiento de alta presión, introdujeron la HPP en la industria alimentaria para utilizarla como tecnología de procesamiento para una variedad de productos.

Debido a que el procesamiento de alta presión es una hazaña de ingeniería compleja, solo dos compañías importantes, JBT-Avure e Hiperbaric, están involucradas en la creación de la tecnología y la maquinaria que pueden llevar a cabo el proceso.

“Es realmente un proceso ‘verde’: utilizamos agua que reciclamos y creamos la alta presión conduciendo el agua a través de pequeños tubos”, dijo Wessels. “Para el procesamiento hay que utilizar agua o productos químicos como conservantes. Pero la actividad del agua es más segura que la adición de productos químicos. Con HPP, crea una etiqueta completamente limpia y puede extenderla a productos como alimentos para mascotas, por ejemplo “.

Hay dos beneficios principales del procesamiento de carne y aves de corral a alta presión: control de patógenos y mayor vida útil. Según JBT-Avure, HPP mantiene un alto nivel de vida útil durante un período de 10 semanas, mientras que la vida útil de los productos procesados ​​de manera estándar con conservantes comienza a disminuir después de cuatro semanas, y la vida útil se pierde en el momento en que 10- se alcanza el período de la semana.

Si bien puede parecer que con la maquinaria y la tecnología grandes y costosas involucradas, solo las grandes empresas de procesamiento podrían hacer uso del procesamiento de alta presión, pero eso no es cierto. De hecho, las empresas más pequeñas que no pueden pagar la tecnología, así como las empresas más grandes que no quieren invertir en la tecnología, pueden aprovechar ambas ventajas gracias a las operaciones de peaje. Se trata de empresas que compran equipos HPP y ofrecen la tecnología a otros procesadores.

“Nuestra maquinaria de procesamiento es de JBT-Avure, y procesamos a alta presión para clientes de procesadores de carne, aves y alimentos”, dijo Jasmine Sutherland, presidenta de Texas Food Solutions, un operador de peaje con sede en Katy, Texas. “Nos traen su carne, aves de corral u otros productos alimenticios para realizar el procesamiento a alta presión. Lo llamamos ‘peaje’ porque usar nuestros servicios es como pagar un peaje en una carretera.

“Algunos de ellos son pequeños procesadores. Algunas son empresas más grandes que no quieren comprar este equipo por su cuenta. Quizás solo una parte de su procesamiento de carne, aves o alimentos se pueda realizar con HPP, y el resto se realice mediante procesamiento estándar “.

Sutherland dijo que extender la vida útil de los productos cárnicos y avícolas es muy importante, porque reduce el desperdicio de alimentos, especialmente con los problemas de la cadena de suministro que Estados Unidos ha estado experimentando últimamente.

 “Hay una amplia variedad de productos que se pueden procesar con HPP”, dijo. “Y de hecho, hacemos más que proporcionar servicios de peaje. Realizamos investigación y desarrollo, y pruebas de envases: nos aseguramos de que los envases puedan resistir los productos alimenticios. Y llevamos a cabo servicios posteriores a HPP: embalaje, incluido el embalaje final y la envoltura “.

Ella dijo que Texas Food Solutions brinda servicios en todo Estados Unidos, incluso a procesadores más pequeños y empresas de nueva creación.

Joe Swanson, vicepresidente de calidad de operaciones de West Liberty Foods, LLC, con sede en West Liberty, Iowa, dijo que su empresa tiene seis unidades de HPP Hiperbaric en las cuatro instalaciones de procesamiento de la empresa.

“No tuvimos suficiente capacidad de HPP por un tiempo”, explicó, “así que tuvimos que usar las instalaciones de peaje. Pero ahora tenemos suficiente capacidad “.

Dijo que todo lo que hace la empresa se basa en lo que quieren los clientes. “En nuestro caso, el 90% de lo que producimos es para otras empresas. O empacamos juntos para ellos o hacemos etiquetado privado. Entonces, solo el 10% de lo que hacemos es para nuestras propias marcas. En nuestro negocio, convertimos pavo, pollo, res y cerdo en fiambres o productos completamente cocidos, congelados rápidamente, como nuggets de pollo ”, dijo Swanson. “Todo es minorista, no servicio de comidas”.

Para West Liberty Foods, los dos principales beneficios proporcionados por el procesamiento de alta presión que se enfoca en la seguridad alimentaria incluyen extender la vida útil de los productos (“la vida útil es muy importante para el tipo de productos que fabricamos”) y prevenir la aparición y el crecimiento de bacterias y patógenos.

“Los más importantes para los productos con los que estamos involucrados son Listeria monocytogenes y Salmonella ”, dijo Swanson. “Dado que estos productos se mantienen a la temperatura del refrigerador, y el crecimiento de Listeria no se detiene ni se previene mediante la refrigeración, y no hay tolerancia de Listeria, ese es un problema importante. La aplicación de alta presión a los productos altera las membranas celulares de los patógenos, lo que ayuda a eliminarlos.

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