18 de diciembre de 2021 10:37 AM
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El queso brasileño, un desconocido en el podio mundial

El sur de Minas Gerais tiene una histórica tradición quesera, entre los 35.000 productores que alberga el estado, varios de ellos fueron premiados en las últimas ediciones del "Mondial du Fromage", concurso internacional en Francia.

A la solitaria granja de Rita de Cássia, en una región bucólica del sureste de Brasil, se llega preguntando; no hay carteles ni señal GPS. Pero el queso que fabrica con sus manos está ahora en boca de muchos, tras consagrarse en un concurso internacional en Francia.

Su “Garrafao” es uno de los 57 quesos brasileños que en septiembre se alzaron con una medalla en el bianual “Mondial du Fromage” de Tours, colocando al país sudamericano en el podio de los mejores del mundo, solo después de Francia.

La apacible región montañosa de la granja de Cássia, en el sur de Minas Gerais, es un estado con una histórica tradición quesera que alberga algunas respuestas para saber por que el queso es tan gustoso.

En esta tierra se fabrica queso desde que un zapatero italiano, Paschoal Poppa, llegó a principios del siglo XX a la aldea de Alagoa con una receta de parmesano. Hoy, son 135 productores, entre los 35.000 que alberga el estado, pero varios de ellos fueron premiados en las últimas ediciones del “Mondial du Fromage”.

Los premios en Francia “nos han cambiado la vida”, afirma Dirce Martins, que lleva 39 años en el oficio. “Antes apenas venía nadie por aquí. Nos daban lo que querían por el queso. Ahora tenemos muchos visitantes”, explica en un diminuto espacio de estanterías de madera donde se cura el queso “Fumacê”.PUBLICIDAD

Sus vacas pastan a 1.500 metros de altitud, en tierras salvajes de gran riqueza microbiológica y junto a su esposo e hijo consiguen producir como mucho 60 unidades diarias de su queso ahumado, que acumula medallas desde 2017.

Cássia, que trabaja junto a su esposo Marcos, produce por su parte 15 kilos de queso al día con sus 15 vacas lactantes.

“Es un trabajo arduo: todos los días, de 6h a 22h. Con sol, lluvia e incluso embarazada”, afirma .

Hasta su granja ubicada en un recóndito valle llegan por una carretera pedregosa comerciantes de Sao Paulo y Rio de Janeiro a comprar su queso por 45 reales/unidad (8 USD). Deben mucho a su medalla de plata de Francia: “Nos dio mucha visibilidad”, admite.

“Un premio supone una valorización de hasta un 20% para un queso francés. En Brasil, el aumento es de 300-400%”, ilustra Carvalho, directora de SerTaoBras, asociación que promueve los quesos artesanales.

Pero la fama internacional choca con la legislación brasileña. Un queso debe “cumplir 900 condiciones” para venderse en todo el país y es muy difícil exportar, asegura Carvalho. De ahí que la mayoría de productos de la región cuenten solo con una autorización municipal de comercialización.

En Brasil, “es impensable un permiso para un queso como el Cabrales de España, que madura en cuevas naturales”, abunda por su parte Juliana Jensen, responsable de Investigación de los quesos Cruzília, que conservan una fabricación artesanal pese a funcionar como una industria.

Su “Santo Casamenteiro”, un azul con crema de queso, albaricoque y nueces, se alzó con un “súper oro” en Francia. Con más de 90 productos, la firma aumentó 30% su producción en tres años.

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