26 de enero de 2022 11:36 AM
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Listeria en EE.UU., estableciendo barreras

No hay duda de que Listeria es una amenaza importante para la seguridad alimentaria. Recientemente, el mes pasado, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de los EE. subsidiaria de Perdue Premium Meat Co. Inc., con sede en Westminster, Colorado, debido a la preocupación de que […]

No hay duda de que Listeria es una amenaza importante para la seguridad alimentaria. Recientemente, el mes pasado, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de los EE. subsidiaria de Perdue Premium Meat Co. Inc., con sede en Westminster, Colorado, debido a la preocupación de que los productos estuvieran contaminados con Listeria monocytogenes. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) en Atlanta también informaron que hay más de 1,600 casos de Listeriosis, una enfermedad causada por el patógeno Listeria, en los Estados Unidos cada año.

Y aunque la listeriosis puede no ser responsable de tantas enfermedades como otros patógenos, se le atribuye un porcentaje desproporcionado de muertes causadas por enfermedades transmitidas por los alimentos. Luke Thevenet, gerente técnico de ventas de patógenos para 3M Food Safety en St. Paul, Minnesota, dijo que el 19 % de las muertes causadas por enfermedades transmitidas por los alimentos están relacionadas con personas enfermas de listeriosis. Afecta especialmente a personas con sistemas inmunológicos bajos o comprometidos, así como a mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos mayores.

“Debido a que la listeriosis se puede transferir de la madre al feto, los médicos a menudo recomiendan que las mujeres embarazadas eviten los alimentos que tienen un mayor riesgo de contaminación por Listeria. Los productos alimenticios listos para comer, como las carnes frías y los productos lácteos no pasteurizados, son algunos de los alimentos de mayor riesgo”, dijo Thevenet.

Señaló que el peligro que representa el riesgo de Listeria en las carnes listas para comer llevó al USDA a declarar a Listeria monocytogenes como adulterante en esos productos. Como resultado, el USDA adoptó y opera una política de tolerancia cero para la presencia del patógeno.

El microbiólogo dijo que 3M Food Safety ofrece varias tecnologías para combatir la Listeria patógena, incluido su Sistema de detección molecular, que ofrece una tecnología basada en el ADN para detectar específicamente la presencia de Listeria monocytogenes. Este método también es utilizado por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA y figura en la Guía de laboratorio microbiológico de la agencia. “3M también ofrece un Petrifilm ambiental para Listeria que analiza especies de Listeria, que incluye varias cepas de Listeria”, dijo Thevenet.

Los procesadores de carne y aves a menudo analizan especies de Listeria, y si obtienen un resultado positivo de una muestra, comienzan a buscar bacterias patógenas. Cuando el USDA realiza pruebas, la agencia generalmente busca la cepa patógena de Listeria.

Inspección ambiental

Dado que Listeria proviene del medio ambiente, se encuentra comúnmente en el suelo y el agua, según Season Yicheng Xie, PhD, científico de aplicaciones de carnes y aves en Bio-Rad Laboratories, Food Science Division, en Hercules, California. La investigación ha indicado que Listeria también se puede encontrar en el tracto digestivo de los animales de granja y sus heces. Se considera uno de los “tres grandes” patógenos transmitidos por los alimentos que causan enfermedades en las personas.

“Listeria monocytogenes es uno de los patógenos bacterianos más prevalentes que causan enfermedades transmitidas por los alimentos y tiene la tasa de mortalidad más alta entre otros patógenos bacterianos. Por lo general, se asocia con productos listos para comer, incluidos productos lácteos, carnes procesadas, mariscos y frutas”, dijo Xie.

“l monocytogenes también es muy diferente de otros patógenos transmitidos por los alimentos. En comparación con la mayoría de los patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos que se originan en los propios alimentos, L. monocytogenes es un organismo transmitido por el medio ambiente. Y a diferencia de otros patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos que simplemente sobreviven o incluso mueren en temperaturas refrigeradas, L. monocytogenes puede crecer en esta condición”, dijo.

No hay duda de que deshacerse de este patógeno ha planteado un desafío mayor para la industria cárnica y avícola. “Otros patógenos bacterianos que se originan en los alimentos podrían eliminarse durante los pasos letales que se pueden tomar (calor, irradiación, tratamientos químicos, etc.). Pero dado que L. monocytogenes está ampliamente diseminado en el medio ambiente, incluso con el paso de letalidad, L. monocytogenes podría volver a introducirse en el producto terminado desde el entorno de procesamiento de la planta”, dijo Xie.

El hecho de que los alimentos listos para el consumo refrigerados y congelados tengan una vida útil más larga y puedan distribuirse más ampliamente permite el crecimiento de Listeria patógena durante el almacenamiento. También señaló la diferencia entre las especies de Listeria y Listeria monocytogenes. Especies se refiere a diversos tipos de Listeria, incluidos aquellos que no son dañinos para las personas. Listeria monocytogenes es el tipo patógeno de Listeria que es dañino para los humanos.2021_ClearLabs_Lab-6326 más pequeño.jpgClear Labs ofrece software que permite a los procesadores de carnes y aves ver patrones de contaminación por Listeria en su planta. 

Xie también diferenció cómo se realizan las pruebas para Listeria. “Por lo general, las muestras ambientales se envían para Listeria spp. y los productos terminados (alimentos) se envían para L. monocytogenes”, señaló Xie. Explicó que, de acuerdo con las pautas de productos de carnes y aves listas para comer, los productores de alimentos enviarán muestras ambientales para las especies de Listeria como el organismo indicador para garantizar el saneamiento del entorno de producción y asegurarse de que haya poco riesgo de que L. monocytogenes pueda ser reintroducidos en los productos alimenticios terminados”. Eso sería porque el medio ambiente se ha encontrado libre de especies de Listeria.

“Los productores de alimentos también podrían desarrollar un programa de muestreo para evaluar el producto terminado y asegurarse de que la L. monocytogenes haya sido eliminada por el paso de letalidad y no haya sido reintroducida en los productos terminados”, ofreció Xie como otra alternativa.

El científico de Bio-Rad también explicó algunos de los productos que la empresa ha desarrollado para combatir la Listeria patógena en carnes, aves y otros productos alimenticios.

Incluyen “productos para el enriquecimiento, detección y confirmación de Listeria spp. y L. monocytogenes”, dijo Xie. “Hay varias formas de detectar Listeria. Bio-Rad ofrece medios cromogénicos RAPID y métodos de PCR en tiempo real para la detección de estos organismos. RAPID’L.mono Agar está listado para su uso en muchos métodos de referencia internacionales, incluidos FDA BAM, Health Canada Compendium y el estándar ISO. Los kits de PCR en tiempo real iQ-Check están validados para reducir el tiempo de obtención de resultados en general. Ambos permiten una detección rápida y precisa de Listeria spp. y L. monocytogenes”, dijo.

Clear Labs, con sede en San Carlos, California, ofrece Clear Safety Platform, una tecnología basada en secuenciación de última generación que permite a la empresa y a los procesadores de carnes y aves observar muchas partes del genoma de Listeria (el conjunto completo de instrucciones que permitiría el desarrollo de Listeria), si Listeria está presente en una muestra alimentaria o ambiental.

“Entonces, con esta tecnología, podemos determinar si Listeria está presente. Además, podemos caracterizar el organismo detectado”, describió Kyle Rhoden, director de gestión de productos de Clear Labs. Lo que significa que el procesador puede elegir cuánta información quiere de una muestra de Listeria, hasta si Listeria patógena está presente.

Clear Labs también ofrece software que permite a los procesadores de aves y carne ver patrones de contaminación por Listeria en su planta. “Esto puede ayudar a los fabricantes de alimentos a comprender las rutas de contaminación dentro de sus instalaciones, tomar decisiones más informadas sobre la eliminación de la contaminación y, en última instancia, producir un producto más seguro”, dijo Rhoden.

La tecnología de Clear Labs, Clear Safety Platform, está diseñada completamente para la detección y caracterización de Listeria.

“Clear Safety tiene lo que llamamos ‘resolución ajustable’, donde los procesadores y los fabricantes pueden decidir qué nivel de información quieren”, explicó Rhoden. “Para una muestra en particular, pueden pedirle a la plataforma que informe si se detectó el género Listeria en una muestra y, de ser así, qué especies de Listeria y más”.

Las características más importantes de la plataforma, señala, incluyen el “análisis de similitud” y el “mapeo ambiental” que permite a los procesadores visualizar patrones de contaminación por Listeria hasta el nivel de tensión en un mapa virtual del plano de su planta.

“Esto permite que el fabricante (de carne o aves) ‘vea’ estos patrones de contaminación en su entorno casi en tiempo real, lo que puede acelerar el análisis de la causa raíz, la acción correctiva y, en última instancia, ayudarlos a erradicar el problema de una vez por todas. explicó Rhoden.

Bio Fence, una empresa israelí de salud y seguridad alimentaria, ofrece una nueva tecnología que elimina la Listeria en los entornos de las plantas.

“Lo que ofrecemos es un escudo ambiental contra la capacidad de Listeria de estar presente en el piso de producción, el drenaje y las paredes”, dijo Ofer Shoham, director ejecutivo de Bio Fence.

Al igual que muchas otras empresas de tecnología que ayudan a los procesadores de aves y carnes a detectar y prevenir la Listeria patógena en los entornos de las plantas y en sus productos, Bio Fence concentra gran parte de sus esfuerzos en mantener la Listeria fuera del entorno de las plantas.

Shoham explicó que Bio Fence desarrolló un innovador compuesto patentado que se agrega a las pinturas y revestimientos utilizados en las plantas. Después de aplicarlo sobre la superficie, estabiliza los biocidas, que se utilizan para controlar el crecimiento de microbios, especialmente patógenos.

“La tecnología está destinada a tratar el entorno inmediato de las áreas de producción de alimentos, como pisos, paredes y techos”, dijo Shoham. “Protege constantemente un área de producción altamente sensible de la contaminación por Listeria, junto con una mejora significativa en los parámetros de higiene total”, dijo.

Shoham señala cuán “resistente” es la Listeria, en comparación con otros patógenos que representan un peligro para los consumidores si sus alimentos se contaminan.

“Debido a la capacidad de la bacteria para sobrevivir y prosperar incluso en las condiciones más duras, permanece obstinadamente activa durante mucho tiempo en el entorno de producción, por lo que puede contaminar fácilmente los alimentos”, dijo.

Incluso las superficies en contacto con los alimentos en las plantas de procesamiento de aves y carne no son inmunes a la Listeria. “Nuestro compuesto mantiene biocidas activos en las superficies donde Listeria puede colonizar durante mucho tiempo, incluso entre los pasos de saneamiento. De esa manera, podemos bloquear la capacidad de contaminación como ingresar a las instalaciones y construir una biopelícula. Cuando el patógeno forma una biopelícula, se vuelve mucho más difícil deshacerse de él”. 

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