10 de febrero de 2022 12:29 PM
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Descongelando los mitos de la carne congelada

Sabemos que la pandemia de COVID-19 que comenzó a principios de 2020 afectó la producción y comercialización de productos cárnicos en los Estados Unidos. Con el cierre obligatorio de escuelas y negocios no esenciales, incluidas las instalaciones de comida para cenar, muchas personas y familias comenzaron a consumir las tres comidas en casa en lugar de […]

Sabemos que la pandemia de COVID-19 que comenzó a principios de 2020 afectó la producción y comercialización de productos cárnicos en los Estados Unidos. Con el cierre obligatorio de escuelas y negocios no esenciales, incluidas las instalaciones de comida para cenar, muchas personas y familias comenzaron a consumir las tres comidas en casa en lugar de en el trabajo, la escuela o salir a comer. Esto requirió que las instalaciones de procesamiento de carne redujeran o detuvieran drásticamente la producción de algunos productos de servicio de alimentos y cambiaron o aumentaron la producción de productos que se venden en las tiendas de comestibles. Junto con todos estos cambios, los establecimientos de procesamiento y empaque de carne enfrentaban cierres temporales debido a las enfermedades de los empleados, lo que generó retrasos en el ganado y resultó en problemas en la cadena de suministro de carne que continuaron durante algún tiempo.

Transición a congelado

Para abordar los problemas de la cadena de suministro, algunos establecimientos tuvieron que ajustar sus especificaciones de compra y cambiar a productos que no se habían utilizado anteriormente, incluido el uso de productos congelados. Esto hizo que la industria comenzara a cuestionar algunas de las prácticas de compra de larga data. Por ejemplo, históricamente, la industria de la carne de res de EE. UU. ha comprado y comercializado principalmente productos frescos (no congelados), especialmente productos minoristas y de servicio de alimentos, pero la incertidumbre del suministro durante la pandemia hizo que las personas cuestionaran el papel de congelar la carne.

No es ningún secreto que la congelación es un método fácil, eficaz y de uso frecuente para prolongar la vida útil de muchos alimentos. Al congelar carne, es importante recordar que la congelación retarda el crecimiento bacteriano, pero no las mata, por lo tanto, se requiere un manejo adecuado durante la descongelación para evitar el crecimiento bacteriano. La congelación detiene el proceso de envejecimiento que contribuye a la ternura de la carne; por lo tanto, el período de envejecimiento deseado debe ocurrir antes de la congelación. Además, la congelación tiene poco o ningún impacto en el valor nutritivo de la carne. Sin embargo, históricamente la carne congelada ha sido considerada inferior, especialmente en calidad, y menos deseable que la carne fresca. Para muchos, la idea era que algo debía estar mal con el producto para congelarlo en lugar de venderlo refrigerado.

Para proteger las características de calidad de la carne, la técnica de “congelación rápida, descongelación lenta” es una frase que suena simple y que a menudo se usa para describir la práctica más recomendada de congelar y descongelar la carne. Desafortunadamente, esta técnica no es tan simple como parece. Hay varios métodos para congelar y descongelar productos cárnicos que se utilizan en la industria, lo que genera inconsistencias en el manejo del producto, así como la variabilidad en la calidad de los productos congelados. Sabemos que el manejo del producto antes de la congelación, la tasa de congelación, las condiciones durante el almacenamiento congelado y las condiciones y la tasa de descongelación pueden influir en las características de calidad. En general, el enfoque de congelación rápida, descongelación lenta está diseñado para evitar la lisis celular que puede provocar deshidratación, quemaduras por congelación, rancidez oxidativa, purga excesiva y pérdidas excesivas por cocción, todo lo cual afecta negativamente la calidad.

Dadas las diferentes metodologías de congelación y descongelación en uso, es importante comprender las relaciones entre la velocidad de congelación y varios factores de calidad de la carne, como la pérdida por goteo, la capacidad de retención de agua, la ternura y el color. Los métodos para congelar carne pueden incluir:

  • Aire quieto: el aire es el medio de transferencia de calor.
  • Congelador rápido: aire frío, en habitaciones o túneles, equipado con ventiladores para proporcionar un movimiento de aire rápido.
  • Congelador de placas: el producto se coloca en bandejas que están en contacto directo con las placas de metal del congelador.
  • Inmersión/pulverización de líquidos, como salmuera de cloruro de sodio, glicoles y glicerol.
  • Congelación criogénica: gases condensados ​​o licuados, como el nitrógeno líquido.

El aire quieto es a menudo el método de congelación más lento, mientras que los congeladores de contacto, como el contacto directo (congeladores de inmersión) y el indirecto (congeladores de placa) son muy eficientes con respecto a la tasa de transferencia de calor. Hay varios artículos de investigación escritos sobre el impacto de la congelación en la calidad de la carne. Un estudio mostró que la congelación de M. longissimus por inmersión en cloruro de calcio resultó en una disminución de la purga, pero no tuvo ningún efecto sobre los valores de la fuerza de corte en comparación con la congelación con aire (Kim et al., 2015). Wang et al. (2020) compararon la congelación de un producto de bistec de res fabricado en un congelador frigorífico, un congelador de inmersión (etanol, propilenglicol, NaCl) y un congelador de placas, e informaron que la congelación por inmersión era óptima.

Si se pueden utilizar mecanismos óptimos para congelar y descongelar la carne sin sacrificar la calidad, entonces la congelación de las materias primas puede ayudar a abordar los problemas de oferta y demanda, como el aumento de las necesidades durante las vacaciones, durante las promociones de marketing o durante los momentos en que hay fluctuaciones en la disponibilidad. , como los vistos durante COVID-19. Por lo tanto, los sistemas comerciales de congelación y descongelación, como el Sistema de inmersión en espiral (SIS), que utiliza una solución de agua o salmuera para congelar y descongelar productos de manera controlada y efectiva, pueden cambiar la forma en que la industria ve y usa la carne congelada.

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