18 de mayo de 2022 12:09 PM
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Ganadería con la mira puesta en el rendimiento de la carne

La propuesta fue "mirar lo que hay debajo del cuero" para lograr los mejores cortes minoristas de un proceso que comienza un par de años antes en los campos de cría.

Las jornadas a campo que organiza el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva) siempre son una buena oportunidad para el reencuentro entre los productores, el intercambio de experiencias y la incorporación de nuevos conocimientos, ya que las disertaciones están a cargo de destacados especialistas y además las sedes elegidas suelen ser establecimientos modelo, que utilizan tecnologías de punta.

Las provincias elegidas son rotativas, por eso la segunda visita a San Luis del Ipcva (la primera había sido en 2019 a un campo de cría en el norte) fue una verdadera fiesta rural, con más de 500 inscriptos para participar de las charlas y luego el recorrido por los corrales y los procesos de trabajo que llevan adelante en El Oratorio, un emprendimiento ubicado a diez kilómetros de Villa Mercedes, sobre la ruta provincial 2, camino a Juan Llerena.Además del campo El Oratorio en Villa Mercedes, la firma tiene Los Pocitos en Caldenadas y Don Alfredo, en Córdoba, para engorde.

El Oratorio es parte de una empresa familiar propiedad de Daniel Bovetti, un médico veterinario que tiene campos mixtos en San Luis y Córdoba, que hace 20 años fundó un emprendimiento de genética (la cabaña La Tregua-Santa Coloma) junto con el ingeniero agrónomo Luis de Santa Coloma, uno de los creadores del Limangus, que dejó un legado para la mejora de la ganadería. Allí hace recría para complementar la cría que realiza en Los Pocitos, en la zona de Caldenadas, para luego hacer el desarrollo de la invernada y la terminación a corral en Don Alfredo, en Alejandro Roca, en la provincia vecina.

Ahora Bovetti dio un paso más, transformándose en pionero en medir consumo residual (RFI) o eficiencia neta de conversión en su propio establecimiento, un carácter estratégico para la ganadería en la nueva era de alimentos caros. Hacia allí dirigió la mirada el Ipcva, para que Bovetti pueda compartir sus conocimientos en una jornada que contó con la participación activa de la estación experimental del INTA-Villa Mercedes, que aportó algunos de sus técnicos para hablar pasturas megatérmicas con suplementación, cría bovina, en este caso con el invalorable aporte de Aníbal Pordomingo, del INTA-Anguil, que es el director técnico de los procesos que lleva adelante la cabaña La Tregua-Santa Coloma.

 En la apertura de la jornada estuvieron junto a Bovetti el director del INTA-Villa Mercedes, Hugo Bernasconi, y el presidente del Ipcva, Juan José Grigera Naón. El anfitrión hizo una presentación del establecimiento y de la empresa en su conjunto, detallando los trabajos que realizan para maximizar la eficiencia productiva, el uso de forrajes, la reducción de la huella de carbono y el agregado de valor.

La primera charla correspondió a Adrián Bifaretti, jefe del Departamento de Promoción Interna del Ipcva, quien se refirió a las acciones de marketing que lleva adelante para posicionar a la carne ante los consumidores, los nuevos estilos de vida, mantener dentro de los consumidores del producto a los flexitarianos, los cambios de conducta de los jóvenes, la necesidad de respetar la diversidad y otros aspectos muy interesantes que tienen que ver con sostener un consumo que va en caída, también por los problemas económicos que tienen los argentinos.

Como no fue una disertación estrictamente referida a la producción, la revista El Campo la va a publicar en una futura edición, para dedicar este espacio al resto de los especialistas, aquellos que pusieron el foco en la alimentación, las pasturas, la suplementación y la conversión en kilos de carne en una jornada muy abarcativa, ya que fue desde lo que se hace en un campo de cría hasta lo que se puede encontrar en la góndola.Uno de ellos fue Manuel Martínez, del INTA-Villa Mercedes, quien se refirió a las pasturas megatérmicas con suplementación. “Cuando hablamos de este tipo de pastos incluimos al buffel grass, que solo se encuentra en el norte de San Luis debido a que no resiste las heladas; el pasto llorón, la digitaria y el mijo perenne, que sí están distribuidos por toda la provincia”, arrancó el ingeniero agrónomo.

En cuanto a sus características, las describió de la siguiente manera: “Crecen en primavera y verano, se adaptan perfectamente a las escasas precipitaciones del semiárido, ayudan a estabilizar los sistemas ganaderos y, en general, son de baja calidad forrajera en el invierno”.

Su tiempo de permanencia depende de la adaptación a cada establecimiento. “Juegan un rol importante la fertilidad del suelo, las precipitaciones, las temperaturas y la defoliación”, agregó Martínez, quien definió los niveles de proteína entre un 14 y un 16 por ciento y la digestibilidad en el 66%, aunque en invierno no supera el 50%.

En cuanto a producción, aseguró que el llorón brinda en promedio unos 4.000 kilos de materia seca por hectárea al año, la digitaria se acerca a los 5.400, el mijo perenne a los 6.000 y el buffel grass está en 3.500 kilos. “Los factores para tener en cuenta a la hora de suplementar son los nutrientes, el requerimiento del rodeo, los suplementos y el objetivo esperado, que pasa por la ganancia de peso, el porcentaje de preñez y el peso al destete”, enumeró.

En el cierre de su disertación, contó algunas experiencias realizadas en la estación experimental de Villa Mercedes. Una fue con macropellet sobre pasturas diferidas de digitaria distribuidas en el suelo, una variedad que tiene baja calidad forrajera, con un 32% de proteína bruta y 92% de digestibilidad. “El objetivo fue evaluar la frecuencia de la suplementación. Tomamos dos grupos de vaquillonas, a uno le suministramos la ración a diario y al otro solo lunes, miércoles y viernes. El resultado fue indistinto”, lo calificó.

La otra investigación giró sobre la suplementación en recría con pellet proteico comercial, que arrojó una ganancia de 400 gramos diarios. “La conclusión fue que se pueden usar pasturas megatérmicas diferidas si es con suplementación”, concluyó.

El rodeo en el tiempo

El siguiente orador fue Rodolfo Peralta, el genetista del establecimiento, quien se refirió al rodeo de Santa Coloma en la línea del tiempo. “El rodeo fundacional de raza Limangus, que es una cruza de Limousin con Aberdeen Angus, arrancó en 2011 con inseminación artificial y servicio natural; en 2012 apareció la progenie nacida y en 2013 la primera progenie faenada. De 2014 a la actualidad actuaron las hijas utilizadas como madres del rodeo, generando los futuros vientres. Hoy el 100% del rodeo obedece a esa genética incorporada”, resumió.

Según Peralta, “el mejoramiento genético implica cambiar la frecuencia de ciertos genes, está relacionado con la productividad y la eficiencia”. Por eso apunto a la elección de los toros “mejoradores” como una parte vital de la cadena, cuya elección es importantísima para llegar al producto final, que es la carne. “Generan un cambio en el genoma de su progenie, en un acto compartido con la vaca, lo que desemboca en mejoramiento genético y más rentabilidad”, definió el genetista.

El mejoramiento genético pasa, según Peralta, por la selección, las razas sintéticas y el cruzamiento, al que aportan la heterosis (el vigor híbrido que aporta más productividad) y la complementariedad racial. “Los criterios de selección deben tener en cuenta la adaptación al ambiente; la fertilidad, que es básica porque si la vaca no se preña la genética no es más que una expresión de deseo; la facilidad de parto (5% a 7% al nacer respecto del peso de la madre); la aptitud materna y las características carniceras”, señaló.

Consultado sobre si es conveniente tener una vaca grande o moderada, una controversia permanente en el campo, se inclinó por la segunda. Con un cuadro que mostraba cómo un sistema forrajero sirve para alimentar cierto número de vacas de diferentes kilajes, aseguró que “más grande no es sinónimo de mejor, el objetivo siempre es el de fabricar terneros, no hace falta tener vacas más pesadas. Deben preñarse a bajo costo y en ambientes restrictivos”.

La cría y el procreo

En el tercer turno, Aníbal Pordomingo se refirió a los desafíos que plantea la cría, sumando conversión al procreo. “Un planteo de cría, recría y engorde debe apuntar a la máxima fertilidad, una óptima conversión desde la cría y al máximo rendimiento en carne efectiva, o sea reflejado en los cortes minoristas”, fue su primer concepto.

Ampliando el término referido a la máxima fertilidad, aconsejó “acortar el servicio 60 a 70 días para lograr más presión, que se traducirá en mejores porcentajes de preñez, vacas más longevas y una mejor respuesta a la inseminación”.

Fue allí que introdujo las mediciones de consumo residual (RFI), que serían el punto clave de toda la charla. “Es importante hacerlas porque hay animales que comiendo menos producen lo mismo en ojo de bife, grasa intramuscular y espesor de grasa dorsal. Eso es lo que desemboca en más rendimiento en cortes minoristas”, explicó el especialista del INTA-Anguil.

El ejemplo que puso es la comparación del macho entero joven (MEJ) con el novillo castrado. “No muestran mucha diferencia carnicera mientras el MEJ está 200 días engordando en el corral y el novillo tradicional lleva solo 90 días. Obviamente es mejor este último”, cerró, para dejar tres conceptos que todo productor debe tener en cuenta: “Datos, información y conocimiento, los tres están concatenados”.

Lo que hay debajo del cuero

La última charla estuvo a cargo de Leticia Yanson, la dueña de una empresa familiar que hace ciclo completo en Ingeniero Luiggi, al norte de La Pampa. Contó que arrancó con 200 vacas hasta que conoció la genética de Santa Coloma, lo que la llevó a tener hoy un rodeo totalmente Limangus, que cría en una zona de monte.

“Cuando agregamos una carnicería en el pueblo empecé a ver el animal desde adentro”, fue su primera definición, para adentrarse en lo que busca cada eslabón de la cadena: “El productor quiere tener animales listos en menos tiempo y al menor costo posible. La industria va por reses con más proporción de músculo, menos hueso y la grasa adecuada; mientras que el carnicero las querrá con más rendimiento y cortes con más valor, sobre todo los del cuarto trasero. Y finalmente está el consumidor, que es exigente y busca terneza y sabor. Por eso nos tenemos que involucrar más, ver que hay debajo del cuero”, les pidió a los productores. Ella predica con el ejemplo, ya que hace ecografías de carcasa y luego presencia las faenas para identificar cada media res que va al circuito de consumo.

El pesaje lo hace corte por corte y lleva planillas con los datos procesados. “Lo más importante es ver el área de ojo de bife (AOB), nosotros hicimos una prueba con dos novillos, uno de 374 kilos y 75 de AOB y otro de 370 y 55,8. El segundo rindió 11% menos en valor final en pesos al gancho y la brecha se hizo más grande si solo evaluamos el cuarto pistola, que es el que incluye la colita, la tapa de nalga, el cuadril, la cuadrada, el lomo, el peceto, la nalga, la bola de lomo y la costeleta”, contó.

“Si los engrasamos de más tenemos varios problemas, porque el carnicero de pueblo no tiene dónde tirar esa grasa, nos lleva más consumo de maíz, más flete por el peso y costos de faena más elevados”, enumeró Yanson, quien nota que “en general se faenan antes de que expresen la genética a través del crecimiento del AOB”.

En el final, aseguró que “la carne de calidad no tiene raza”, porque es más importante una buena selección. “Empieza a los 90 días, hay otra al destete y una tercera cuando arrancan las preñeces”, definió, mientras que en el caso de las hembras agregó como requisitos la fertilidad, la adaptación y la producción de carne.

“Hacemos los destetes según cómo venga el año y el pasto, en uno normal es a los 150 kilos, pero se puede anticipar a 90/100; o sea que el promedio está en 120 kilos. En nuestros campos no hay reservas de pasto, solo algo de llorón. Los destetes son en febrero y marzo con buen forraje”, dijo en la despedida.

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