9 de diciembre de 2009 06:45 AM
Imprimir

Recolectando menudencias de buena calidad

La recolección de menudencias de las aves parece una operación simple con la automatización existente hoy en día, pero en realidad puede ser todo un reto.

La recolección de menudencias representa un reto para los procesadores, ya que la mutilación de éstas, así como su pérdida, son las razones principales de la pérdida de rendimiento.Esta operación puede hacerse mecánica o manualmente. En cualquiera de los casos, la mutilación y las pérdidas de las menudencias son unas de las razones principales de la pérdida de rendimiento en esta etapa del procesamiento. Las menudencias, excluyendo el pescuezo, representan desde 3 hasta 6% del rendimiento, debido a que su tamaño varía mucho.

Junto con la recolección manual, existen equipos que colectan las menudencias sin la intervención humana, o también los que pueden hacerlo con un mínimo de intervención. Sin embargo, la secuencia de los eventos es prácticamente la misma para todos los sistemas. En el caso de los sistemas mecánicos, la bolsa visceral se remueve de la canal y se transfiere hacia una banda para su inspección. En otros sistemas, incluyendo el manual, los intestinos se dejan en la canal para el mismo propósito.

Independientemente del método que se use, las menudencias deben mantenerse en buenas condiciones antes de la recolección. Si el corte de apertura no es adecuado, el eviscerador puede dañar el hígado al punto de dejarlo no apto para su venta. Esto último también puede ser ocasionado por un ajuste inapropiado del mismo eviscerador, por la gran variabilidad en el tamaño de las canales, o por irregularidades en la cuchara de evisceración.

Adicionalmente, la membrana que rodea a las vísceras se debe romper para la inspección y antes de la extracción. Una vez que la membrana se rompe, deben jalarse los intestinos hacia abajo, de tal forma que cuelguen libremente para la inspección y recolección póstuma. Puede darse el caso que las vísceras estén adecuadamente colocadas para la inspección pero no para su remoción o extracción.
 Recolección manualLa configuración de las instalaciones determinará el mejor método para separar las menudencias del intestino. Si el corazón y el hígado se congelan en secciones separadas del congelador de vísceras, el método de extracción será un poco diferente de aquel que se utiliza en los sistemas donde las menudencias se colocan en una sección común del congelador.

La configuración típica para la recolección de vísceras tiene un canal por el cual se transportan las diversas partes hacia el congelador apropiado. La entrada a este canal en la recolección manual tiene por lo general forma de embudo para facilitar el depósito de cada menudencia. Es importante que estos embudos sean lo suficientemente grandes para atrapar las menudencias sueltas. Si el embudo es muy pequeño, las vísceras tenderán a caerse en el drenaje o en el piso frecuentemente.

Si el corazón y el hígado van a estar en secciones diferentes del congelador, cada uno debe transportarse en un canal distinto. Este método también requiere de dos cortes, uno para cada parte. Si el intestino viene separado de la membrana y la grasa que rodean normalmente las vísceras, esto será relativamente fácil. El corazón y el hígado simplemente se retiran del intestino, y cualquiera de los dos se corta primero y se echa simultáneamente a su respectivo canal. La parte que se corta primero dependerá de la ubicación del canal.

Si el corazón y el hígado se transportan al congelador en un mismo canal, el proceso de remoción es diferente. El hígado se toma con una mano mientras que se empuja o presiona el corazón hacia fuera, entre el dedo índice y el dedo medio. Si esto se hace apropiadamente, un solo corte liberará tanto al corazón como al hígado para que se puedan arrojar al canal.

Las mollejas se pueden recolectar en otra estación simplemente cortándolas del intestino y arrojándolas a un separador/pelador. Sin embargo, es importante que se remueva la mayor parte de intestino posible antes de que la molleja alcance el separador. Esto puede hacerse jalando y cortando el aparato. Existen muchos diseños para este tipo de equipo que funcionan bastante bien. Si se deja pasar mucho intestino al separador, la operación puede resultar afectada y dañar a las mollejas. También es importante que la molleja no permanezca mucho tiempo en el pelador ya que éste puede remover cantidades significativas de tejido comestible. Después de que las mollejas se procesan, se inspeccionan antes de colocarlas en el canal de transportación hacia el congelador.

En casi todas las plantas hay un inspector en la estación de mollejas, quien se encarga de asegurar que todas estas piezas estén procesadas adecuadamente. Esta persona también tiene un pelador para remover cualquier membrana o tejido ajeno a la víscera. Es importante que esta persona esté entrenada para minimizar la cantidad de tejido comestible removido durante esta operación. Es muy común que las mollejas queden "rasuradas" de más aun cuando la máquina ya removió de ellas todas las membranas no comestibles.
 Recolección mecánicaExisten máquinas semiautomáticas que simplemente cortan o remueven el intestino debajo de las mollejas haciendo la manipulación del hígado, corazón y de la misma molleja más fácil para su remoción manual. En las máquinas completamente automáticas, normalmente se remueve el intestino completo. Posteriormente, estas mismas máquinas separan el corazón y los pulmones para que el primero puede ser recolectado. La molleja se recolecta separándola del proventrículo, y el hígado se remueve del tejido remanente. Simultáneamente, la molleja se transporta hacia la máquina que la separa y pela. Las mollejas procesadas son transportadas hacia el área de inspección para su terminación antes de que lleguen al congelador. El corazón y los pulmones también se transportan hacia la estación de inspección antes de pasar a los congeladores.
 Recolección de pescuezosLa remoción del pescuezo se logra mediante el corte del pedazo de carne que lo mantiene unido al resto del cuerpo del ave. Si el aparato que quiebra el pescuezo no se ajusta adecuadamente, el pescuezo no puede removerse del ave con el cortador de piel.

En el cortador de piel normalmente se capturan también pedazos de huesos, piezas del pescuezo y hasta pescuezos completos. Cuando esto sucede, los pescuezos siguientes se saltarán el cortador, es decir, pasarán por encima de la navaja. Por consiguiente, el removedor de pescuezos debe colocarse en un lugar donde pueda observarse bien la operación.

Si llegan a pasar aves con pescuezo al congelador, éstas se separarán posteriormente del resto de las aves que no tienen pescuezo, lo que seguramente se convertirá en una pérdida. Si las aves con pescuezo permanecen en el congelador, pueden ocasionar problemas posteriores en el área de empacado.

Finalmente, al final de la operación, se debe permitir que las bombas de los canales de menudencias sigan corriendo por 5-10 minutos después de que el procesamiento ha terminado. Esto es necesario para prevenir pérdidas de menudencias en el canal. Puede requerirse también poner una manguera para agua en la entrada de la bomba para obtener una transferencia completa de las menudencias a los congeladores.

Como cualquier otro procedimiento en una planta procesadora, es importante que los pasos previos se completen de manera adecuada para que las menudencias se recolecten con el máximo de rendimiento.

Fuente:

Publicidad

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *