13 de mayo de 2011 19:22 PM
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Nuevas tecnologías de congelación desde Japón

JAPON : ¿En qué consiste la nueva tecnología de congelación Protón de Fujisakura? ¿Cuáles son sus ventajas frente a los procesos de congelación tradicionales?

El proceso de congelación mediante el Proton Freezer se realiza a través de unas ondas electromagnéticas controladas que hacen que las moléculas de agua existentes en los alimentos se alineen verticalmente minimizando el tamaño de su cristalización y por lo tanto evitando de este modo la destrucción de la membrana de las células de los alimentos. Los alimentos obtenidos después de una congelación con el Proton Freezer mantienen sin ninguna pérdida todas sus propiedades, todo su sabor y todos sus nutrientes. En cambio, en la congelación normal de los alimentos, las moléculas de agua existentes entre las células del producto se cristalizan expandiendo su volumen. Este hecho provoca que haya una destrucción de la membrana celular y, por lo tanto, al descongelar el producto se pierde líquido intercelular, con la correspondiente pérdida de aminoácidos así como el deterioro de la calidad del producto.

¿En qué consiste la tecnología de descongelación Fusión Defrezeer de Fujisakura? ¿Y cuáles son sus principales ventajas frente a los procesos tradicionales?

La descongelación mediante el Kaitôki no añade calor, sino que elimina el frío mediante la transformación de la energía latente. Para realizar este proceso, un vapor "seco" en contaco con los alimentos congelados produce un intercambio de energía cuyo resultado es una descongelación a modo de calor calorífico y no por calor térmico. El producto se calienta desde dentro y no es necesaria una temperatura muy elevada. De este modo se precisa mucha menor energía para la descongelación de alimentos. Además, el descongelador es programable y de muy fácil manejo ya que se controla todo a través de un panel de control. El proceso de descongelación habitual se realiza mediante la aplicación de calor sobre el producto desde el exterior. Para este tipo de proceso es necesario el gasto de mucha energía y produce pérdidas en la calidad del producto descongelado. Además, también hay que tener en cuenta que la descongelación natural tarda mucho tiempo, en la descongelación con agua se pierde en calidad, tiempo, y coste de agua, mientras que la descongelación por energías magnéticas resulta ser muy costosa y mejorable en calidad.     

¿Cuál es el grado de implantación de estas tecnologías y su potencial futuro para la industria alimentaria?

Actualmente en la industria alimentaria japonesa se están expandiendo el uso de Proton Freezer y Kaitôki. Una de las razones fundamentales del uso de esta tecnología es el coste. En un mundo global donde muchos productos se pueden adquirir en los países emergentes, el coste siempre será un punto determinante para la existencia de la empresa. Y ambos equipos son muy eficientes y la recuperación de la inversión es rápida.

Por otra parte, cada vez somos más conscientes de la importancia del medio ambiente y  su integración a la política de empresa. Estas tecnologías (tanto el congelador como el descongelador), son muy eficientes, gastan menos energía que las tecnologías tradicionales y se requiere menor mantenimiento. En  el caso concreto del descongelador se utiliza un 80% menos de agua que en la misma descongelación por agua (hoy en día se utiliza la descongelación por agua en casi el 95% de las empresas).Finalmente, a nivel de seguridad, en ambos equipos el esfuerzo humano sólo consiste en introducir y retirar los productos. De este modo se pueden evitar accidentes laborales que podrían ser más frecuentes por el uso de elevadas cantidades de agua o la utilización de productos altamente inflamable.Alimentatec

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