13 de mayo de 2011 15:51 PM
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Hablamos de procesado de alimentos por microondas y radiofrecuencias con Pierre Picouet

ESPAÑA : El Dr. Pierre Picouet es investigador del Programa de Tecnologia Alimentaria del IRTA de Monells (Girona). En esta entrevista nos habla de la aplicación de las nuevas tecnologías en los procesos alimentarios y, en particular, de cómo las microondas y las radiofrecuencias pueden conferir valor añadido a los productos industriales

Las altas frecuencias, microondas y radiofrecuencia, se han posicionado como unas tecnologías alternativas a los métodos convencionales de conservación y procesado de productos. ¿Podría definirnos brevemente como se encuentra actualmente esta tecnología?

La aplicación de estas tecnologías ha alcanzado, en la última década, un nivel de madurez considerable. Hoy en día estos procesos industriales son capaces de garantizar la seguridad de los alimentos y minimizar el impacto de los procesos térmicos sobre sus características nutricionales y propiedades sensoriales. El hecho de que en Europa existan varios proveedores de esta clase de equipos demuestra la importancia que estas tecnologías están cobrando cada vez más en el sector agroalimentario. En cambio, en EE.UU. esta tecnología ya está plenamente aceptada.

En la apuesta por el desarrollo de nuevos productos con los que satisfacer las demandas del consumidor por parte de la industria del sector transformador de productos de la pesca, ¿cuál es la aportación de las microondas y radiofrecuencia en este campo? ¿Puede hablarnos de sus demostradas aplicaciones en el sector de la pesca y acuicultura y los condicionantes existentes?

En el ámbito de los tratamientos térmicos empleados en el sector alimentario, el uso de las microondas y la radiofrecuencia tiene una aplicación muy amplia puesto que permiten secar, descongelar, escaldar, cocer y pasteurizar con mayor eficacia y rapidez que otras tecnologías térmicas convencionales. Estas tecnologías pueden mejorar la productividad y la eficacia de los procesos industriales, además de producir alimentos sabrosos, nutritivos y saludables. Asimismo, este tipo de procesado depende tanto de la composición intrínseca de las materias primas y de los aditivos utilizados como de la forma y tamaño del alimento. En el caso concreto del sector de la pesca, estas tecnologías son empleadas principalmente para pasteurizar productos pre-cocidos  y descongelar bloques de pescados.

Actualmente existen numerosos desarrollos de equipos que emplean la tecnología de microondas para su uso en la industria alimentaria. ¿Se puede hablar de una tecnología validada, asequible y acorde con los volúmenes productivos o que supongan mejoras en el proceso (reducción de tiempos, mejora de la calidad, etc.)?

En los últimos años, las microondas han experimentado un gran avance en el ámbito industrial. Además de representar un proceso continuo, un equipo de microondas destaca sobre todo por la rapidez del tratamiento, el tipo de procesado térmico “suave” y una mejor calidad sensorial y nutricional respecto, por ejemplo, a un producto pasteurizado mediante métodos convencionales. Estas calidades demuestran que esta tecnología está lista para su implementación en la industria alimentaria, y en particular para aumentar la competitividad de las empresas.

En cuanto a la aplicación de las microondas como sistema de esterilización ¿Podríamos decir que se está próximo a alcanzar este objetivo? ¿Qué dificultades existen para alcanzar este objetivo?

En el ámbito de la esterilización, los primeros trabajos científicos basados en el uso de las microondas empezaron a  aparecer a mediados de esta primera década del siglo XXI. Actualmente, en el mundo (y en particular en EEUU) existen diferentes prototipos de equipos con estas características. Los grupos de investigación que utilizan dichos equipos han demostrado la validez de esta tecnología utilizando las microondas en una cavidad presurizada, sobre todo para esterilizar productos sólidos. Sin embargo, todavía queda mucho trabajo por delante. En el sector del packaging, por ejemplo, falta por demostrar que dicha tecnología pueda aplicarse a los alimentos ya envasados y evitar así la re-contaminación posterior del producto, tal como ocurre a menudo en el caso de los platos preparados frescos.

Como sistema alternativo a los actuales tratamientos aplicados en el sector transformador de productos de la pesca y de la acuicultura ¿Cómo podría definirse la aportación de las microondas sobre la calidad de los alimentos tratados con esta tecnología?

En el caso concreto de los productos pesqueros, la naturaleza del producto transformado influye de forma considerable en el resultado final. Por lo tanto, si las microondas pueden reducir considerablemente los tiempos de tratamientos térmicos mejorando la productividad de las empresas, en términos nutricionales y sensoriales pueden aportar un valor añadido sólo en ciertos productos, dependiendo de sus características iniciales.

En la actualidad, el uso responsable de la energía supone un importante campo en la optimización de procesos. ¿Cuál es la aportación de los sistemas desarrollados con tecnología de microondas para fomentar este ahorro?

Sin lugar a duda, una de las ventajas principales de esta tecnología está en la reducción del coste energético, ofreciendo un producto respetuoso con el medio ambiente. Dicha tecnología representa una gran oportunidad para aquellas compañías del sector alimentario que quieran no tan solo elaborar productos innovadores, sino automatizar su proceso y reducir el coste energético. En el caso particular de la pasteurización de platos preparados por microondas, por ejemplo, aplicando dicho proceso a una bolsa de verduras es posible alcanzar valores de temperatura con capacidad de pasteurización deseada mucho más rápidamente que con un proceso térmico convencional en autoclave, incluso logrando más de un factor doble de pasteurización en una cuarta parte del tiempo de proceso. De forma análoga, un equipo continuo industrial de microondas puede obtener el valor de pasteurización requerido para un plato preparado en tan solo 15 minutos, mientras que se necesitan cerca de 105 minutos de tratamiento mediante un proceso térmico. Esta tecnología, en definitiva, representa una alternativa muy apropiada para la elaboración de platos preparados pasteurizados de la más alta calidad sensorial, reduciendo drásticamente los tiempos de producción.Alimentatec

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