13 de mayo de 2011 11:59 AM
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La Denominación de Origen asegura el control de calidad del iberico

ESPAÑA : La complejidad del uso de piensos dificulta diferenciar la producción con análisis · La Jornada de Caracterización del Cerdo Ibérico reúne en Cortegana al sector cárnico.

La Jornada de Caracterización del Cerdo Ibérico celebrada en Cortegana dejó ayer claro que la mejor forma de asegurar la trazabilidad del cerdo y sus productos es la que lleva a cabo la Denominación de Origen Jamón de Huelva o las empresas certificadoras que inspeccionan el proceso desde el nacimiento del animal hasta que los jamones llegan al consumidor, pasando por la raza, manejo, alimentación y procesos de elaboración y curación.

Manuel León Camacho, coordinador de la Unidad Asociada Grupo de análisis y quimiometría de grasas animales, de la Universidad de Sevilla y CSIC , fue el encargado de ofrecer la ponencia sobre la caracterización del jamón, en el Hotel Sierra Luz, de Cortegana, en un acto coorganizado por la Confederación de Empresarios de Andalucía y Federación Onubenses de Empresarios (CEA y FOE), el CSIC, Cajasol y Huelva Información.

Los empresarios y ganaderos asistentes al encuentro se mostraron preocupados por la escasa defensa que la Norma de Calidad hace con respecto al cerdo ibérico, criado en las dehesas de la Sierra, en comparación a animales de otros territorios.

León explicó que las herramientas de análisis existentes en estos momentos son todavía insuficientes, destacando que los análisis más comunes hasta este momentos se hacen a través de los ácidos grasos.

"El problema es que debido a las tecnologías aplicadas a los piensos, estos se asemejan demasiado a la alimentación de bellota en extensivo y prácticamente es muy difícil apreciar al diferencia, sobre todo cuando incluimos en esta catalogación a los cerdos de recebo, que es donde radica el gran problema, porque entre el cebo y la bellota las diferencias son mayores, pero en el recebo es muy complicado apreciar mediante análisis las diferencias en estos momentos", sostuvo.

León subrayó que existen métodos para desarrollar técnicas de cara a autentificar el producto, basándose en la alimentación del animal y en el peso, pero puso en duda "si estos métodos van a complementar la Norma de Calidad o se utilizan para modificar dicha norma".

En la Jornada se planteó si las técnicas de análisis deben de "utilizarse para desarrollar la Norma, entendiendo que esta es inamovible y perfecta o basarse en la tecnología para estudiar el proceso y modificar y conseguir una Norma que dé más garantías a los productores y sobre todo a los consumidores". León manifestó que desde el CSIC se trabaja con proyectos muy avanzados para conseguir certificar las trazabilidad del animal, conocer su alimentación, manejo y crianza mediante métodos de análisis.

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