25 de mayo de 2011 11:56 AM
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Avances en la limpieza de canales de bovino

La limpieza de canales de bovino siempre se ha encasillado bajo el concepto de "lavado de las canales". Históricamente, el agua se ha usado para reducir la contaminación microbiana y remover cualquier partícula fina que podría no ser visible durante una observación normal.

El lavado de las canales se ha aplicado al final del proceso de sacrificio, esto es, inmediatamente antes del enfriamiento, y también después de la remoción del cuero, antes del eviscerado. En épocas recientes, se ha prestado gran atención al tratamiento de la contaminación en la piel antes de su remoción. La mayor parte de los establecimientos de faena de ganado han investigado los métodos para reducir la contaminación en los animales vivos y en la piel inmediatamente después del aturdimiento y desangrado. Así mismo, el enfoque ha cambiado de la limpieza de la canal al final del procesamiento, a la reducción de la contaminación antes del mismo. Es bien conocido que las fuentes comunes de contaminación de la carne de bovino son los contaminantes que se transfieren de la piel al producto comestible, o la proveniente del daño al tracto gastrointestinal durante el proceso. La piel y las pezuñas son una fuente obvia de contaminación, puesto que el proceso mecánico para removerlas da como resultado una transferencia de contaminantes de estas partes de la canal hacia la superficie de la misma. Debido a esto, muchos de los intentos para reducir la contaminación han consistido en la reducción de la probabilidad de que se dé esta transferencia.Vaporización de aguaQuizá uno de los más antiguos intentos para atacar el problema de contaminación ha sido empleado en lugares que tienen periódicamente condiciones ambientales de alta temperatura y baja humedad. En estas partes, el ganado que llega al establecimiento de sacrificio está cubierto de polvo de los corrales. En condiciones extremas, este polvo puede crear nubes visibles de materia orgánica en el área de la operación de descuerado. El polvo se asienta donde quiera, incluyendo la superficie expuesta de la canal. Muchos procesadores han empleado vaporizaciones de agua en la piel antes de su remoción como un medio para controlar el polvo. Aunque esto no es precisamente una limpieza de la canal en el sentido tradicional, ciertamente es un medio para controlar la contaminación, que es el principal propósito de la limpieza de la canal. Una parte importante de cualquier programa de mejora de calidad e inocuidad de la carne es, sin duda alguna, la prevención de la contaminación.Lavado y remoción de la pielUna extensión del proceso antes mencionado es el lavado de pies a cabeza de las canales antes de la remoción de la piel. Por lo menos uno de los grandes procesadores (de EE.UU.) ha implementado este proceso en muchos de sus establecimientos de sacrificio con la intención de remover tanta contaminación potencial como sea posible antes del procesamiento de las canales. El concepto es muy bueno en el sentido que se enfoca en la prevención más que en la descontaminación después del hecho. Aunque hay datos científicos limitados de dominio público acerca del proceso, éste definitivamente tiene el potencial de reducir significativamente la contaminación de las canales utilizando el modelo preventivo de la remoción de la misma antes del procesamiento.Una extensión extrema de este proceso de limpieza de la piel es la remoción de las estructuras externas de la misma. Esto normalmente se hace en el procesamiento de cerdo y carne de ave por medio del escaldado, y del despelado o desplumado. Ambos procesos juegan roles preventivos al eliminar los contaminantes potenciales antes del procesamiento, mediante la combinación de calor y remoción física. Un método similar ha sido desarrollado para la carne de bovino, el cual utiliza un proceso químico para remover físicamente el pelaje antes del procesamiento ulterior. Aunque este método en sí logró remover la contaminación en las pruebas, hubieron muchos problemas técnicos y desperdicio, lo cual hizo que fuera difícil de implementar a escala comercial. Lavado antes del evisceradoEl lavado antes del eviscerado se implementó aproximadamente hace 15 años para reducir la contaminación de las canales. Muchos de los conceptos del lavado antes del eviscerado fueron simplemente adaptados del de lavado final de la canal. El lavado antes del eviscerado es frecuentemente acompañado de una intervención de rociado con cloro o ácidos orgánicos. Aunque el enfoque inicial fueron las canales de bovino, el lavado antes del eviscerado también se usa en algunas operaciones de procesamiento de cerdo y ave. Específicamente, la intención de este proceso es reducir la población microbiana, dado que la normatividad del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA, por sus siglas en inglés) no permite que las canales que tienen contaminación visible sean lavadas. Sin embargo, no hay duda que con este proceso también se remueven los contaminantes físicos que normalmente no son visibles para el ojo humano, especialmente bajo las condiciones de proceso. Lavado final de la canalLa normatividad del USDA generalmente pone como requisito un lavado final de la canal para la mayor parte de las especies. Hasta la promulgación del programa ‘Carne de Ganado Limpia’ (‘Cero Tolerancia’) en 1993, el lavado de la canal se usaba para remover pequeños contaminantes físicos y algo de contaminación microbiana. Desde entonces, la política para el procesador ha consistido en remover toda la contaminación física visible mediante el recorte antes del lavado final. Tal como en el lavado antes del eviscerado, este lavado de ‘recorte’ remueve sin duda algunos contaminantes físicos que son demasiado pequeños como para poder detectarse bajo condiciones normales de proceso. Sin embargo, el enfoque en los últimos veinte años ha sido la reducción de la contaminación microbiológica.Los factores de proceso asociados con el lavado final de la canal han sido evaluados hasta cierto punto. Ha sido demostrado que el diseño del equipo de lavado en sí, así como la presión de agua y el tamaño de las gotas, afectan la funcionalidad del proceso. Además, el uso de agua a una temperatura más alta que la del ambiente puede hacer que el proceso de lavado sea más efectivo, y si la temperatura del agua es lo suficientemente alta, puede tener un efecto antimicrobiano sustancial. Se ha desarrollado un sistema de intervención para el procesamiento de cerdo que usa una aplicación tipo cascada de agua muy caliente (90ºC o más), tanto para lavar como para desinfectar la canal de cerdo.Al igual que en el lavado previo al eviscerado, el lavado final de la canal incorpora frecuentemente una intervención de rociado para una reducción ulterior de la contaminación microbiológica.  Aunque el uso de ácidos orgánicos se empezó a usar como intervención en Europa a mediados de los 80’s, ahora tanto el lavado como el enjuagado con ácidos orgánicos están muy mal vistos en este continente. La aplicación de ácidos orgánicos a una temperatura más alta (54ºC o más) ha demostrado incrementar la efectividad de esta intervención. Otros compuestos químicos, tal como el cloruro ácido de sodio o el fosfato trisódico, han demostrado ser efectivos en la reducción de la contaminación microbiológica en las canales.Pasteurización con vapor e irradiaciónOtra intervención relacionada con el ‘lavado’ de las canales de bovino es la pasteurización con vapor. Este proceso se desarrolló como respuesta a las preocupaciones generadas por la Escherichia coli O157 en la carne molida a principios de los 90’s. Como su nombre lo implica, el vapor se aplica a las canales dentro de una cámara para primero incrementar y después disminuir la temperatura de la superficie de la canal. Aunque es técnicamente complicada, la pasteurización con vapor ha representado una gran mejora en la capacidad de los procesadores para reducir la contaminación microbiológica en las canales de bovino.Aunque la petición para su uso no ha sido todavía aprobada, la irradiación en dosis baja de la canal completa tiene el potencial de reducir la contaminación en la superficie de la misma. La propuesta consiste en usar una dosis y una penetración bajas de irradiación ionizante para tratar únicamente las superficies de las canales de bovino.  La habilidad de la radiación ionizante para desactivar a los microorganismos está muy bien documentada, y la propuesta de dosis baja de la irradiación de la canal completa parece tener un gran potencial para reducir la contaminación microbiológica. Hasta el momento, el problema con la petición parece ser el etiquetado, ya que los aspectos técnicos del proceso no parecen ser un obstáculo.El rociado frío se considera generalmente como un medio para reducir efectivamente la temperatura de la superficie de las canales de bovino, y de esta manera reducir el crecimiento de los microorganismos que sobreviven. Sin embargo, el proceso original de rociado frío fue patentado como “clorenfriado”, en el cual se utiliza una solución de cloro que se aplica repetidamente a las canales tanto para reducir la temperatura como la población microbiológica. El uso del cloro por encima de las concentraciones base en el suministro de agua ha sido eliminado, pero el rociado frío todavía ofrece la oportunidad de aplicar repetidamente soluciones antimicrobianas a las canales de bovino.Tratamientos anticontaminantesEl área final que ha sido considerada como parte del lavado general de la canal es la aplicación de tratamientos anticontaminantes a las canales frías. En algunos establecimientos es común que se utilice el rociado de la canal fría con un aerosol antimicrobiano en cuanto ésta entra al área de fabricación. Los aerosoles se pueden aplicar a la canal entera, o en lugares específicos que normalmente son problemáticos. Los aerosoles antimicrobianos se clasifican de acuerdo con su uso ya sea antes del eviscerado o en el lavado final de la canal, aunque algunos procesadores están usando antimicrobianos más nuevos, los cuales son una combinación de ácidos orgánicos y de peróxido de hidrógeno. El lavado de las canales de bovino es una característica del procesamiento moderno en países como EE.UU. La preocupación constante de los microorganismos patógenos, especialmente las cepas patógenas de Escherichia coli’s, han marcado la pauta para la gran mayor parte de la investigación para reducir la contaminación. Se considera que el enfoque actual en la eliminación de tanta contaminación de la piel como sea posible antes del descuerado tiene grandes probabilidades de tener un impacto significativo en la calidad microbiológica del producto final. Al mismo tiempo que el nivel de contaminación se disminuye, el impacto de cada proceso en lo individual se vuelve más importante. Aunque es improbable que se alcance un punto en el que las canales sean realmente estériles, se ha logrado un progreso sustancial en la reducción de contaminación en los últimos veinte años.

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