25 de mayo de 2011 12:00 PM
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Avances en la tecnología de cuchillos

La forma básica y la funcionalidad de los cuchillos ha cambiado muy poco desde que el hombre los diseñó por primera vez de roca volcánica hace más de dos millones de años. Los procesadores de carne de hoy todavía usan los cuchillos más básicos de hoja y mango para deshuesar, recortar y moldear la carne. Sin embargo, en la dos últimas décadas se ha creado una mayor conciencia sobre las regulaciones para la seguridad del operario y la inocuidad alimentaria, lo cual ha impulsado algunos avances tecnológicos en los cuchillos comúnmente usados en la industria cárnica

Los cuchillos y la seguridad del operario Conforme se han ido creando más guías y recomendaciones ergonómicas (muchas de aplicación voluntaria) en los trabajadores en plantas de alimentos, el número de accidentes que ocurren en la industria cárnica se ha reducido grandemente, y continúa descendiendo cada año. Por ejemplo en Estados Unidos, según datos del Buró de Estadísticas laborales , el total de accidentes registrados y tasas de enfermedades en la industria cárnica en 2009 bajó 8% de las cifras registradas en 2007. Esta caída también marca un descenso en los accidentes relacionados con cuchillos, los que OSHA (buscar nombre) lista como una de las principales causas de accidentes reportados en la industria cárnica. Las guías establecen que los trabajadores deben de recibir entrenamiento sobre técnicas adecuadas de corte, procedimientos de cuidado de cuchillos, y correcto uso de herramientas de trabajo ergonómicamente diseñadas.Algunas de la causas principales de los accidentes relacionados con el uso de cuchillos incluyen deslizamientos de cuchillos y cortaduras hechas por operadores contiguos. Los proveedores de chuchillos han trabajado para brindar soluciones a este problema al crear cuchillos con mangos antideslizantes que son ideales para los trabajadores que usan guantes de malla. Los mangos cuentan con concavidades para los dedos de los trabajadores, permitiéndoles sujetar seguramente los cuchillos mientras que desempeñan diferentes tipos de movimientos de corte.Los procesadores de la carne que estén utilizando un cuchillo deben también usar los materiales protectores apropiados, lo que incluye guantes de malla (metálica, de nylon, u otro material protector). Los guantes no protegerán a los trabajadores de punciones de los cuchillos, pero los protegerán de rebanadas. Los trabajadores de una línea de deshuesado también pueden usar un mandil (delantal) de metal para protegerse del pecho a la cintura. Los procesadores que se sientan incómodos con guantes de malla de materiales pesados, pueden optar por usar aquellos de fibras gruesas y resistentes.Cuchillos ergonómicosLas cortadas accidentales no son los únicos accidentes asociados con los cuchillos en la industria cárnica. Los trabajadores también están en peligro de desarrollar desórdenes musculoesqueléticos (DME) y desórdenes de trauma acumulativo (DTA) al repetir los movimientos de corte y rebanado durante un período prolongado de tiempo.Los cuchillos ergonómicos son aquellos diseñados con una tarea o meta en particular. Los mangos de estos cuchillos son adaptados para un tipo en particular de corte o de movimiento de rebanado, y en teoría son menos propensos a causar lesiones relacionadas con los movimientos repetitivos. Recientes versiones de cuchillos ergonómicos cuentan con mangos de plástico flexibles que son ligeramente curvos y aplican menos presión en el antebrazo.Los procesadores deben también comprar cuchillos disponibles en diferentes tamaños de mango, para que los trabajadores de la línea puedan elegir un mango que mejor se adapte a ellos. El mango no debe de ser tan largo de tal manera que resulte en un agarre inadecuado, ni tampoco tan pequeño que resulte en un agarre muy firme.Afiladores de cuchillosLos cuchillos también deben de mantenerse tan afilados como sea posible, ya que es más probable que los cuchillos sin filo ejerzan resistencia y causen deslizamientos. Los cuchillos sin filo también pueden causar que los cortadores de carne tengan que presionar con más fuerza, aumentando así la posibilidad de DME y DTA. También pueden llevarse más tiempo en cortar la carne, pudiendo resultar en pérdida de rendimiento. Los procesadores deben de entrenar correctamente a los trabajadores que usan equipo para afilado de cuchillos, para que se puedan mantener afilados las hojas de los cuchillos de la operación.Los cuchillos hechos con hojas de acero inoxidable de alto carbono son más probables de mantener un filo más duro y tener una protección contra la oxidación del metal, pero pueden ser más difíciles de afilar. Las hojas que no son de acero inoxidable son más fáciles de afilar, pero pueden ser más susceptibles a la oxidación. Típicamente, la dureza de la hoja del cuchillo puede actuar como un indicador del tiempo que el cuchillo mantendrá su filo. Muchos fabricantes de cuchillos indican que la dureza de la hoja está basada en la Escala Rockwell, la cual mide la dureza del acero en la hoja para la formación de muescas. Una hoja de acero muy fuerte que es recomendable para cortar carne puede tener una dureza de 55-62 en la Escala de Rockwell.Cuchillos y la inocuidad alimentariaLos fabricantes de cuchillos están diseñando productos pensando en prevenir la contaminación cruzada e incrementar la inocuidad en el ambiente de trabajo. Por ejemplo, algunos han lanzado al mercado productos que usan iones de metal en el mando de los cuchillos para brindar una protección antibacteriana. El ingrediente activo en la nueva tecnología funciona como un profiláctico y está diseñado para prevenir la contaminación cruzada y la recontaminación de mano a mano. Éste presumiblemente funciona limitando la reproducción de bacterias en el mango del cuchillo, y por lo tanto matando los cultivos de bacterias.Los procesadores también pueden usar cuchillos con “Microban”, una sustancia plástica no penetrable que puede ser aplicada a los mangos de los cuchillos. Se dice que el producto patentado también reduce el riesgo de contaminación cruzada cuando se combina con prácticas regulares de higiene. Mientras que no protege contra enfermedades de contagio por alimentos, si brinda un nivel extra de protección contra patógenos como Salmonella typhimurium, Escherichia coli y Listeria monocytogenes. Aún los cuchillos que cuentan con protección higiénica avanzada deben de ser limpiados regularmente para proteger contra la contaminación bacteriana

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