14 de diciembre de 2009 08:18 AM
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Chile   –   El pajarete sale al mundo

El tradicional vino dulce nortino tiene condiciones para competir con el late harvest, rescatando una tradición vitivinícola

Es dulce, muy fino y delicado, de color canela pálido, viscoso y sabroso. La receta del pajarete es el secreto mejor guardado en el valle de Huasco. Por años se ha mantenido escondido entre los agrestes cerros y las profundas quebradas de esa zona. Pero se cansó. Ahora quiere salir a conquistar el mundo y no uno fácil, sino el de los paladares más finos y exigentes del mundo.

Aún hoy es difícil obtener la receta de ese mosto. En rigor, no hay una sola. Cada familia tiene la suya.

Raúl Arcos la aprendió de su tía hace más de medio siglo y sólo dice que las uvas, de un extraordinario dulzor, deben fermentar unos 20 días bajo sol de Atacama. "Toda mi vida he hecho pajarete sin ánimo comercial, sólo para disfrutarlo con mi familia. Mi tía me enseñó, ella aprendió de sus abuelos y así sucesivamente".

Tan bueno y fino es este vino asoleado, que muchos creen que puede competir en las grandes ligas.

"Puede tener mucha aceptación en los mercados internacionales y ser una clara alternativa al late harvest", comenta la enóloga Caterina Caquisani, quien hace 10 meses trabaja con productores de la zona para mejorar la elaboración del pajarete, en un proyecto financiado por FIA que busca, además de generar un negocio atractivo, rescatar una tradición ancestral del Norte Chico.

"Cada región debe encontrar su nicho para salir al mundo.El pajarete, además de ser la punta de lanza de las exportaciones del valle del Huasco, significa el renacimiento de una antigua tradición", sostiene Rodrigo Vega, director ejecutivo de FIA.

Las perspectivas comerciales son buenas. "Los vinos dulces son muy apetecidos en Asia. Ya tenemos un pedido de 50.000 litros desde Hong Kong", comenta Luis Gustavo Díaz, gerente de PTI Huasco, un programa de Corfo que también apoya esta iniciativa.

Su otra ventaja es que cuenta con una denominación de origen reconocida por la Unión Europea.

Pero aún falta.  Lo primero es homogeneizar su receta entre los productores, que ahora suman 18, pero que podrían llegar a 100.

La reticencia a cambiar o mejorar su preparación es una de las barreras que han enfrentado en el proyecto. El pajarete original no alcanzaba los 14° de alcohol que exige la ley a estos vinos.

"Les demostramos que con trabajo y asesoría profesional se podía elevar el alcohol del vino y también su calidad", comenta Díaz.

La otra barrera era homogeneizar las cepas. Hasta 10 cepas se han detectado en un mismo mosto, pero las con mejor performance son los moscateles de Austria y Alejandría, según Caquisani.

Si todo va bien, Raúl Arcos  dedicará sus cuatro hectáreas de uva pisquera a pajarete. Lo mismo piensa Guillermo Iriarte, de San Félix, quien está dispuesto a plantar 10 ha de moscatel para producir 10.000 litros de pajarete.

"Las pisqueras están pagando $ 100 pesos por el kilo de uva pisquera, con el pajarete la podemos comercializar a  500 pesos o más", saca cuentas don Guillermo.

De aquí a dos años, el pajarete podría estar en las grandes ligas de los vinos licorosos.  Llegó de andalucía Proviene de un viñedo de Andalucía, llamado Monte de Pajarete. Desde esa zona, los jesuitas trajeron la receta al norte chileno en el siglo XVII. Sólo en el valle del Huasco se pudo producir la uva que le da el sello al pajarete.

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