Existen dos grupos de proteínas no cárnicas usadas en productos cárnicos: aquellas de origen vegetal, como proteína aislada de soya, proteína concentrada de soya y aislados de otros granos y cereales; y aquellas de origen animal tales como las proteínas lácteas y las proteínas del plasma.

Las proteínas de soya tienen diferente funcionalidad en diferentes productos. En los productos de carne molida como tortas de carne para hamburguesa, la soya texturizada –que totalmente hidratada tiene una textura similar a la de las proteínas de la carne- mejora la cohesión y reduce el encogimiento. Las tortas de carne que contienen proteína texturizada de soya presentan menos oxidación comparadas con aquellas hechas únicamente de carne. Tal vez la ventaja más grande es este caso es la gran reducción en costos de formulación.

Es bien sabido que las proteínas de soya tienen buenas propiedades de ligado. En productos cárnicos emulsificados, mejoran el ligado y la estructura, y aumentan los rendimientos al reducir las pérdidas de grasa y humedad durante el proceso de cocción. Además, las proteínas de soya agregadas como una mezcla de grasa preemulsificada en masas cárnicas ayudan a compensar la falta de proteínas solubilizadas por la sal en formulaciones bajas en sodio, según un estudio (Alex Yen-Kan Su, et.al., 1998). En productos de músculo entero, las proteínas de soya son generalmente inyectadas como parte del marinado, aumentando el ligado de agua y reduciendo la sinéresis, y mejorando la textura y el rebanado.

Otras proteínas, como las de arveja (chícharo) trigo y maíz han demostrado tener características similares a aquellas de las proteínas de soya para mejorar el ligado de agua y la estabilidad de la emulsión cárnica. Las proteínas de soya son conocidas por ser alérgenos, por lo que los productos que las contienen deben de ser etiquetadas adecuadamente para advertir a los consumidores.

En general, las proteínas de la leche son buenos ligadores de agua y grasa, y mejoradores de la textura. El nivel de adición en los productos cárnicos no debe de exceder de 2%. Una característica de las proteínas de la leche que puede verse como una desventaja es el hecho de que imparten un color pálido y una textura más suave a los productos cárnicos. Sin embargo, en productos que son intensamente calentados, esta desventaja no es tan importante porque las proteínas de la leche brindan tan buen ligado que previenen la separación del colágeno y la grasa de la matriz cárnica.

Aunque en productos de carne molida, como las albóndigas, las proteínas de la leche han demostrado mejorar el color, sabor y características sensoriales, debe de considerarse que en otros productos se puede presentar decoloración por una excesiva reacción de Maillard, lo que puede ser un problema dependiendo del método de cocción. Las proteínas lácteas también pueden ayudar a reducir el defecto de color rosado presente en algunos productos de carne de ave.

Dependiendo de la aplicación, algunas proteínas lácteas son mejores que otras. Por ejemplo, la NFDM es conocida por ser estabilizante de emulsión más efectivo; el caseinato de sodio y la proteína concentrada de suero tienen gran capacidad de ligar agua en las emulsiones cárnicas, pero el caseinato de sodio tiende a aumentar las pérdidas de cocción en productos de carne molida. En el caso del concentrado y aislado de suero, la manera en que fueron obtenidos impactará su funcionalidad. Algunas proteínas lácteas también tienen características antioxidantes.

El plasma es otra proteína animal que es altamente funcional, y principalmente beneficia la fabricación de productos cárnicos porque, como ligador, mejora la emulsificación, solubilidad y formación de gel. Las proteínas del plasma están disponibles en el mercado como proteínas de plasma sanguíneo (BPP, por sus siglas en inglés) en forma de polvo. Su adición en productos cárnicos va desde 0.5% hasta 2.0%, dependiendo del producto y las características deseadas en él. Las BPP tienen que hidratarse antes de ser incorporadas a la carne.

Puesto que las BPP son buenos emulsificadores, son ideales para mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas cuando se usa carne de baja calidad. También pueden reemplazar algo de la fracción cárnica en la formulación. Las BPP también reducen la purga o sinéresis en los productos de músculo entero, y son un ingrediente óptimo en jamones altamente extendidos, puesto que restauran la textura de la carne. En productos de carne molida como las tortas de carne, las BPP reducen las pérdidas de cocción y el encogimiento. Las BPP también son ideales para productos enlatados de carne porque forman geles estables al calor, y especialmente las temperaturas de retorta parecen incrementar la firmeza de los productos cárnicos que las contienen.

Referencias:
– Zayas, Joseph F. Functionality of Proteins in Foods. 1997.
– Tarté, Rodrigo. Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications. 2008.
– Heinz, Gunter and Hautzinger, Peter. Meat processing technology for small to medium scale producers. FAO, 2007.
– Prabhu, Gits. Utilizing Functional Meat-Based Proteins in Processed Meat Applications. 55th Annual Reciprocal Meat Conference, 2002.