16 de octubre de 2011 23:17 PM
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La introducción de la trazabilidad en instalaciones hoteleras

ESPAÑA : Condiciones y necesidades
Autor:Chais Esvety Calaña Gonzáles Fecha:14-10-2011
Temática: Calidad
Nivel: N2- Técnicos de Áreas Funcionales
Focus: Restaurantes Independientes y F & B Hoteles
Resumen: La utilización de los sistemas de trazabilidad en la producción de alimentos sin duda es un paso de gran importancia hacia la calidad de los productos que se ofrecen a los clientes finales, centros de elaboración, restaurantes, hoteles, etc. están cada día más preocupados por la salud de sus clientes y la calidad de sus preparaciones, para ello se hace necesario conocer en que consiste este concepto, sus particularidades y las condiciones necesarias para una correcta implantación y ejecución del mismo.

Conocer y tener información sobre todos y cada uno de los procesos por los que han pasado los productos comestibles en las instalaciones hoteleras y restaurantes independientes permite oportunidades para la mejora en caso de detectarse algún problema tanto en los productos como en los procesos en los que están involucrados. De esta forma se sabrá donde actuar para eliminar el problema y que hacer para erradicarlo, evitándose complicaciones mayores y riesgos que afecten la imagen del producto en general. Para lograr esto, la herramienta más utilizada y que toma hoy gran desarrollo en su implantación es la aplicación de la trazabilidad en las empresas.

La trazabilidad surge como consecuencia de cambios en los hábitos de los consumidores, quienes exigen cada vez más seguridad en los productos, Langreo Navarro (2004) considera la trazabilidad como un sistema de información que exige la identificación individualizada y fidedigna del producto desde el origen al destino, describiendo todos los agentes por los que pasan, los que añaden algún servicio y los procesos a los que se somete. Esta definición supone una determinación implícita de la responsabilidad en la que incurren los agentes en la seguridad alimentaria.

Los motivos para el desarrollo de sistemas de trazabilidad no obedecen a una sola causa. En la Unión Europea el objetivo principal está referido a la seguridad alimentaria por problemas causados fundamentalmente por la aparición de la Encefalopatía Espongiforme Bovina, sin embargo en Norteamérica surgió ante la necesidad de promocionar el consumo de carnes rojas que habían perdido terreno en los últimos años, lo cual se realizó a través de la Certificación de Procesos de Producción. Por otro lado en el marco internacional ha tenido un gran desarrollo dado el papel significativo que juega en la seguridad alimentaria por lo que recibe el total apoyo del Codex Alimentario, la Organización Mundial de la Salud, La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, etc.

Se refiere de forma general a la habilidad de identificar la historia, el pasado y la localización actual de una mercancía y uno de los objetivos primordiales de la trazabilidad es que al final de la cadena de producción se tenga como resultado la fabricación de un producto que cumpla con los estándares de calidad establecidos. Debido a que uno de los puntos más importantes de la trazabilidad es la documentación de los procesos en la cadena de operaciones, iniciando en el punto de recepción de materia prima y finalizando con el despacho del producto terminado.

La gran mayoría de los sistemas desarrollados para la trazabilidad están asociados a la industria alimentaria e instituciones elaboradoras de alimentos a gran escala, sin embargo su desarrollo en la industria de los servicios no es una tarea imposible, su aplicación en la restauración hotelera demuestra que la seguridad alimentaria es un elemento vital en los sistemas de calidad de las instalaciones. 

Generalidades para la aplicación del concepto

La trazabilidad se clasifica en tres tipos:

  • Trazabilidad ascendente (hacia atrás): saber cuáles son los productos que son recibidos en la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente) y quienes son los proveedores de esos productos.
  • Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos: trazabilidad dentro de la propia empresa.
  • Trazabilidad descendente (hacia delante): saber cuáles son los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad  (lote, fecha de caducidad/consumo preferente) y saber sus destinos y clientes.

Para su aplicación se deben trazar primeramente los objetivos que se desean lograr, para lo que se deberá  contar con los documentos de consulta normativos establecidos para cada lugar, por lo general se incluyen dentro de los documentos referidos al sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, por consiguiente se dominarán los términos referidos a tales efectos así como los que establecen los elementos de este sistema adaptándose según las entidades. Se recomienda que los sistemas de trazabilidad permitan documentar la historia del producto o elaboración, localizándolo a lo largo de la cadena alimentaria. Los sistemas de trazabilidad según sus principios deben cumplir con los siguientes aspectos:

  • Poder de verificación: el plan de trazabilidad genera datos y conlleva la existencia de registros que proporcionan información sobre la aplicación del sistema. Si no son específicos del Plan ni constan de manera explícita en él, se debe indicar de manera clara en el documento anterior dónde se encuentran y en qué consisten, para poder recoger y consultar la información que se precise.
  • Poder de aplicación con una forma coherente y equitativa
  • Estar orientados hacia lo obtención de resultados: la organización debe definir desde el principio los objetivos de su sistema de trazabilidad y evaluar resultados una vez aplicada midiendo la efectividad.
  • Ser rentables: reflejar el equilibrio entre los diferentes requisitos, la viabilidad técnica y la factibilidad económica.
  • Ser prácticos.
  • Cumplir con la reglamentación y políticas establecidas.

En el diseño de un sistema de trazabilidad se deben incluirse los objetivos, las reglamentaciones y disposiciones relativas a la trazabilidad, productos, ingredientes, posición de la cadena alimentaria, flujo de materiales, requisitos de información, procedimientos, documentación y la coordinación a lo largo de la cadena. El aspecto más decisivo en la puesta en práctica de un buen sistema de trazabilidad, que satisfaga el objetivo perseguido, es el tiempo necesario para facilitar información rápida y exacta. La tardanza a la hora de facilitar esta información pertinente dificultaría una respuesta rápida en caso de crisis. La aplicación de un sistema de trazabilidad puede incluir muchas ventajas dentro de las que se pueden mencionar.

  • Mejora la seguridad: proteger al consumidor, pues se le ofrece información sobre el producto y se genera así un mercado más transparente y con más confianza.
  • Mejora la calidad: la trazabilidad permite mejorar los estándares de calidad y la certificación de procesos, permitiendo conocer la calidad del producto consumido.
  • Mejora la imagen del producto: la competencia es muy dura ante un mercado saturado, siendo cada vez más difícil fidelizar clientes. Ayuda a la creación de una buena imagen ante los clientes pues les transmite confianza y respalda la credibilidad.
  • Requiere mínimos costos: la trazabilidad por lo general no requiere fuertes inversiones para su desarrollo. Esta técnica exige considerar cuidadosamente qué cambios son necesarios en la empresa, ya que si se realizan convenientemente su implementación puede compensar ampliamente los costos con los beneficios económicos que supone.
  • Cumplimiento de la normativa y los controles del país: favorece el cumplimiento de los requisitos exigidos por la normativa legal.
  • Colabora con la política sanitaria: ayuda directamente a la política sanitaria del país al colaborar decisivamente en la lucha contra las enfermedades.
  • Impulso del desarrollo tecnológico: el uso de herramientas informáticas en la trazabilidad supone un acercamiento del sector a las nuevas tecnologías.
  • Desarrolla la capacidad de negociación: la trazabilidad puede ser utilizada como arma de negociación frente a los riesgos potenciales. Las empresas pueden acudir a aseguradoras para cubrir los gastos extra y las posibles indemnizaciones.
  • Control de fraudes: supone un elemento de disuasión y control de fraudes.
  • Creación de base de datos como fuente estadística: la gestión de una base central implica el conocimiento estadístico inmediato con información a tiempo casi real.

Aplicación en establecimientos

Para el caso de los restaurantes y la restauración hotelería de forma general, contar con este tipo de herramientas tiene un gran beneficio debido a que son ellos quienes entregan el producto a los consumidores finales, ya que  una oportuna retirada de productos reduce el potencial impacto negativo económico y preserva la confianza de los consumidores frente a la calidad ofrecida, no solo por el proveedor sino también por el establecimiento. En relación con la aplicación del principio de trazabilidad, debemos considerar dos tipos de establecimientos:

1) Establecimientos productores que suministran alimentos a sus propios clientes, ya sean elaborados o no en sus propias instalaciones: son las entidades que tienen como cliente el consumidor final.
2) Establecimientos que actúan como intermediarios en la cadena alimentaria y que funcionan como cocinas centrales preparando alimentos para servir en el propio establecimiento y/o a otros.

En cualquiera de los casos será necesario una valoración bien profunda de cómo está diseñado el  sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad en cada una de las instalaciones donde se pretenda diseñar e implantar un sistema de este tipo, para lo cual se realizará una revisión de la documentación y un autodiagnóstico en cada lugar evaluándose, el cumplimiento de la normativa referente a las buenas prácticas de elaboración de alimentos y la disponibilidad de avales que acrediten tales efectos si fuera necesario, el análisis de las principales no conformidades, aspectos de percepción global por parte de los clientes como la relación calidad-precio, y otros datos como la cantidad de clientes que vuelven a la instalación, cantidad de aquellos que se conoce por alguna vía volverían y recomiendan el lugar, etc. También deben tenerse en cuenta los resultados de las auditorias de calidad y la posible implantación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

La selección, capacitación y evaluación constante del equipo de trabajo que estará involucrado en esta actividad será de suma importancia para el adecuado funcionamiento de la misma, además podrá valorarse inicialmente el análisis de algunos productos o elaboraciones específicas de acuerdo con las características de la instalación y sus intereses, teniendo en cuenta los niveles de venta y los productos o platos más populares según estudios de ingeniería de menú, evaluándose aceptación y costo. Sobre esto se tendrá un especial cuidado para aquellos productos, materias primas o elaboraciones que presenten un mayor riesgo durante sus procesos hasta el consumo final.

Uno de las variantes más interesantes puede ser la utilización de un sistema de trazabilidad interna basado en procesos donde se definirán todos aquellos que se encuentren involucrados durante la preparación de los productos, para lo cual podrá diseñarse una ficha de proceso y la utilización de una clasificación adecuada. En cuanto a la elaboración de la documentación se hará a partir de los requisitos establecidos en  la normativa aplicable y vigente en cada caso. Serán establecidos procedimientos, registros y algún otro elemento que se encuentre dentro del diseño proyectado para la descripción correspondiente.

Por supuesto que para cada diseño será necesario comprobar su efectividad e identificar sus problemas para la mejora posterior, para ello la comprobación se debe realizar como una forma de retroalimentación tomando en cuenta un periodo de tiempo e indicadores predeterminados como la incidencia de brotes o enfermedades transmitidas por los alimentos, resultados de inspecciones sanitarias, productos rechazados, etc.  

Chais Esvety Calaña Gonzáles
Licenciado en Ciencias Alimentarias, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Especialista en Gestión de la Calidad, Hotel Tryp Habana Libre. Instructor, profesor adjunto Departamento A&B, Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana.

 
Bibliografía

* Agencia española de Seguridad Alimentaria. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Su aplicación en la empresa alimentaria. Papel del control oficial. Rev.4. 13 de junio de 2005.
* Berros, B. Tejera, H. Cruz, A. Diseño de una metodología basada en proceso para introducir el sistema de trazabilidad alimentaria como parte de un sistema de gestión de inocuidad en una instalación hotelera 5 estrellas del grupo Gran Caribe. Tesis en opción al Título de Licenciado en Turismo. Universidad de La Habana. Cuba, 2011
* Govern de les illes balears. Conselleria de Salut i Consum. Guía de aplicación de sistemas de trazabilidad en las empresas alimentarias de las Islas Baleares. Noviembre, 2006
* Langreo Navarro, A. (2004): Consecuencias de la seguridad alimentaria en el sistema alimentario y la sociedad, Cuadernos La tierra del agricultor y ganadero, nº 1, enero, Ed UPA. Madrid, p. 12-23.
* Ruiz, J. Análisis de valor de la trazabilidad de los productos cárnicos españoles. Tesis Doctoral. Universidad politécnica de Madrid. España, 2010
* Sánchez, R. Introducción a la trazabilidad. Un primer acercamiento para su comprensión e implementación. Ed. El Escriba. ISBN 978-987-605-142-2. Buenos Aires, Argentina. 2008.

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