30 de diciembre de 2009 07:00 AM
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Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio

El estrés anterior a la matanza de los animales es un factor importante que contribuye a la calidad de la carne. Los animales se estresan a diferentes tiempos, desde su estadía en la granja o corrales de crianza hasta su manejo y transporte, descarga, reposo y manejo en la planta de procesamiento.

 Los nuevos diseños para plantas faenadoras están enfocados en el objetivo de disminuir el estrés en los animales (Foto cortesía de Frigorífico San Jacinto, Uruguay).En el ganado bovino, el resultado del estés se refleja en algunas de las características de calidad de la carne. Cuando el animal ha sufrido estrés severo y agotamiento antes de ser sacrificado, el almacenamiento de glucógeno (la principal fuente de energía) en sus músculos está agotado, causando un incremento en el pH de la carne. Esto se refleja en un color oscuro de la carne en algunas canales, y se le llama con frecuencia "carne negra". Aunque se sabe que los animales cuya carne que presenta esta característica pueden ser influenciados por el clima y el sexo, también las estrategias de implante de hormonas y técnicas de manejo tiene un efecto en esta condición. La carne negra u oscura es un problema para la industria por dos razones principales: primero, la carne no se torna rojiza o adquiere el color rojo cereza después de que sus superficies han sido expuestas al oxígeno; y segundo, el alto pH de la carne la hace un medio ideal para el crecimiento de bacterias de descomposición, reduciendo su vida de anaquel más rápido. Además, ser ha reportado que la carne con esta condición presenta sabor y textura pobres.

Se acuerdo con la sección de Manejo Animal de la Fundación del Instituto Americano de la Carne en Estados Unidos, las bases de un manejo adecuado de los animales incluye establecimientos físicamente adecuados, así como empleados que están comprometidos a manejar a los animales de una manera que se reduzca su estrés. El diseño del establecimiento es crítico, y la ayuda experta en esta área está disponible de varias fuentes, incluyendo consultores de bienestar animal y asociaciones de la industria.

Aunque los procesadores tienda a hacer equivalente el manejo humanitario de los animales con la insensibilización, otros pasos son de igual –o incluso mayor- importancia, puesto que comparativamente los animales pasan más tiempo siendo cargados, descargados, retenidos y guiados.

Existen tres lugares que requieren especial atención:
 Prácticas en los corrales de crianzaEn una investigación llevada a cabo en 1998 por la Dra. Temple Grandin, diseñadora de establecimientos de manejo para animales y profesora asociada del Departamento de Ciencia Animal en la Universidad Estatal de Colorado, en Estados Unidos, la incidencia de carne oscura fue parcialmente debida a las filosofías de manejo o a las características estructurales de los corrales de engorda (o engorde), sugiriendo que bajo adecuadas técnicas de manejo, la incidencia de carne oscura puede ser reducida. Otro hallazgo del mismo proyecto de investigación fue sobre el uso de los implantes con una combinación de hormonas. El estudio concluyó que la mayor influencia en la incidencia de carne oscura parece ser el sexo del animal y el agresivo uso de hormonas promotoras del crecimiento. Las vaquillas presentaron mayor incidencia de carne oscura que los novillos.
 TransportaciónEl Buró Nacional de Porcinos en Estados Unidos, ha establecido una serie de lineamientos para el Aseguramiento de Calidad en Transportación que pueden ser aplicados a varias especies animales. Estos cuatro puntos se enfatizan de entre los lineamientos:
Mantenimiento de camiones y tráiler: los tráiler para ganado deben de estar en buenas condiciones, mantenerse limpios e incluir pisos antiderrapantes. Además, los camiones deben de ser confiables y funcionar en buenas condiciones.
Prácticas de manejo de los camiones: El conducir los camiones con cuidado previene hematomas, heridas y perdidas en rendimiento. Las paradas y aceleradas abruptas aumentan las heridas y el estrés en los animales.
Diseño: un tráiler que cuenta con varios pisos debe de tener espacio suficiente entre ellos para prevenir heridas en los animales.
Densidades de carga: La sobrecarga de animales en los camiones puede incrementar la incidencia de hematomas y causar estrés adicional.
 Carga y descargaAunque los camiones y las áreas de descarga con frecuencia no reciben la atención que se les da a los subsiguientes puntos de manejo, la transición de vehículo a un corral de reposo es un punto crítico. El intentar acelerar la descarga del ganado puede ser una gran causa de hematomas.

Una planta debe de tener suficiente área en las rampas de descarga, de manera que los camiones puedan ser descargados rápidamente, independientemente de la especie. La rampa debe de comenzar con un muelle llano antes de ella su inclinación para proporcionar a los animales con una superficie pareja al momento de su salida del vehículo. La inclinación no debe de exceder los 20 grados. En el caso de que la rampa esté hecha de concreto, los escalones brindan mejor tracción que los bordes o los surcos, especialmente cuando la rampa se ensucia y se llena de excremento o residuos de cama.

La gerencia debe de supervisar muy de cerca la descarga de los camiones por medio de auditorias regulares. Y, como siempre, el entrenamiento de los trabajadores es esencial.
 Manejo del ganadoLa Dra. Grandin recomienda lo siguiente como Procedimientos de Operación Estándar para el manejo del ganado:
Mantenga al ganado en calma
Mueva al ganado a un paso de caminata o trote
Reduzca el ruido
Elimine los aguijones eléctricos
Aplique los principios de comportamiento animal y entrene a los trabajadores sobre esto
Haga que el ganado fluya
Acostumbre al ganado a ser manejado
Como en cualquier otro sistema de control de calidad, en esto también se puede aplicar los Puntos Críticos de Control.

Por lo menos en Estados Unidos, el diseño de los establecimientos se ha mejorado sustancialmente en años recientes, de manera que el principal problema durante el manejo de los animales es la tendencia del animal de seguir al líder, un punto que los manejadores de animales deben considerar para poder mover más fácilmente al ganado. El manejador de animales debe de concentrarse en mover al líder hacia la entrada a la faena, en ligar de empujar a los animales desde atrás. El concepto de mover a los líderes en lugar de empujar a los animales rezagados es un concepto difícil de comprender para algunos manejadores, pero sin duda su aplicación es efectiva.
 Algo más que considerarEn muchas plantas de sacrificio y corrales de engorda, la Dra. Grandin ha observado un deterioro gradual en las prácticas de manejo después de que en una sesión de entrenamiento el manejo de los animales se había mejorado. La Dra. Grandin explica que en algunos casos el deterioro ocurrió de manera tan lenta que los supervisores y los manejadores de animales no se percataron de ello, y no tenían con que comparar tampoco. Así que, es importante tener en cuenta que las buenas prácticas de manejo necesitan ser monitoreadas muy de cerca, y evaluadas periódicamente, para asegurar que están siendo implementadas, y que están siendo efectivas.

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