30 de diciembre de 2009 07:16 AM
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Frigorífico Ceratti en Brasil

Ceratti tiene una historia de abolengo. Su fundador, Giovanni Ceratti, inmigró del norte de Italia a la ciudad de São Paulo, Brasil, en 1924, a la edad de 27 años.

 Oficina central de Frigorífico Ceratti en Vinhedos, estado de São Paulo, Brasil.En 1932, Giovanni Ceratti comenzó a fabricar embutidos tradicionales italianos en pequeña escala en la misma carnicería que unos años antes había abierto al lado de su casa en Vila Heliópolis, ciudad sede de la empresa hasta el año 2008. Los embutidos rápidamente tomaron popularidad entre los consumidores de origen italiano en la ciudad de São Paulo. Junto con su esposa, D. Gina Tosi, Giovanni Ceratti estaba edificando, sin saber, la marca más tradicional de mortadela en el mercado brasileño.

La nueva fábrica de Ceratti en Vinhedos, es una de las más modernas del país. Gracias a su alta eficiencia tecnológica, la planta cuenta con capacidad instalada para producir 50 toneladas de productos embutidos en un solo turno. La fabrica se desarrolló respetando las normas de la Comunidad Europea para fábricas de productos de origen animal.

 Recepción de materia primaLa materia prima es recibida con una temperatura de 0-5ºC si es fresca y -12ºC si es congelada, y los camiones refrigerados que la entregan cuentan con resgistros de temperatura para ver las variaciones durante ell viaje. La materia prima entra inmediatamente a un ambiente refrigerado en donde es registrada para el sistema de rastreabilidad de la empresa. El ambiente en el área de recepción está a una temperatura de 10-14ºC. Seguridad antes que nadaTodo el personal que entra por esta área debe observar las medidas de sanidad e inocuidad establecidas. Almacenamiento y descongeladoLa materia prima es colocada en una cámara de reposo que sirve a la vez para descongelar aquella que lo requiere. Existen aquí extrictos controles de temperatura y velocidad de aire. Ingrediente tradicionalCeratti agrega a su mortadela los tradicionales cubitos de grasa, comunes en la mortadela italiana. Preparación de la materia primaLos cubitos de grasa son lavados por dos principales razones: mantener una baja carga bacteriana y facilitar el ligado de la grasa con las proteínas en la emulsión. Cabe mencionar que todaa esta área de procesamiento, desde el corte de la grasa y el picado de la carne, hasta su emulsionado y embutido, está a una temperatura de 10ºC EmulsionadoDespués de haber preparado la carne en una picadora y haber agregado parte de los ingredientes, ésta mezcla es emulsionada y enviada a una mezcladora en donde se agregan otros ingredientes como saborizantes y contimentos, y la grasa en cubitos. Masa cárnicaEn esta toma se parecian los cubitos de grasa para la tradicional mortadela bologan italiana. Embutido de mortadelaEl área de embutido cuenta con tres líneas que pueden estar fabricando producto simultáneamente. Aquí se muestra el embutido de la mortadelas. Embutido de salchichasAl fondo el embutido de pepperoni y a su lado derecho el embutido de otro tipo de salchicha. Productos inyectadosCeratti también fabrica una línea especial de cortes que se marinan por inyección y se ahuman, como es el caso de este corte "lagarto" (músculo Semitendinosus) Mortadela listaUna vez embutida la mortadella se cuelga para la cocción. Esta mortadela tradicional tiene un proceso de cocción de 6 horas y alcanza una temperatura al centro de la pieza de 75ºC. Esperando el hornoEstos productos también están listos para el paso de cocción. Área de cocciónCeratti está equipado con varios hornos para dar cabida a la gran cantidad de productos que se elaboran diariamente. El tiempo de cocción es diferente para cada producto, pero todos llegan a los 75ºC en su interior (al centro de la pieza). Reposo refrigeradoUna vez cocidos y enfriados, los productos son transferidos a sus respectivas áreas de refrigeración (temperatura de -1 a 1ºC) para esperar antes de ser envasados. RebanadoAquellos productos que se venden rebanados son procesados en un area separada, que se mantiene a 10ºC constantemente. Para entrar a esta área hay que pasar por otra barrera sanitaria. EnvasadoLos rebanados son envasados en la misma área. Una modalidad de envaseEsta es una de las presentaciones que Ceratti tiene para su mortadela. En este caso el envase es con atmósfera modificada. Fabricación de tocinoCeratti elabora el que es sin duda el mejor tocino en Brasil. Las pancetas son ahumadas de manera natural y el proceso de cocción se toma 36 horas. Tocino ahumadoEste es el resultado de un proceso cuidadoso y llevado a cabo con tradición. Pruebas de calidadEn el laboratorio Ceratti efectúa pruebas de vida de anaquel de sus variados productos. Mortadela tradicionalEste es uno de los múltiples productos de Ceratti: la mortadela bologna tradicional con aceitunas. Nuevos productosDentro de los nuevos productos que Ceratti está preparando están varios en su línea "Light", como esta mortadela con pimienta negra entera y champiñones.

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