20 de noviembre de 2011 13:50 PM
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¿Conocemos el ibérico?

ESPAÑA : Dentro del propio ibérico, existen modelos productivos muy distintos, como son las explotaciones en intensivo de cebo frente a las explotaciones en extensivo que disponen de bellota.
La Unión Europea produjo en 2010, 22 millones de toneladas de carne de cerdo, del las que España obtuvo el 15 por ciento de las mismas, solo por detrás de Alemania, número uno en el mercado europeo con el 25 por ciento europeo.
En estas cifras se incluyen tanto los cerdos de capa blanca como la carne obtenida a partir del cerdo ibérico y de sus cruces. Se trata de mercados diferentes, con productos y consumidores distintos. Mientras que en capa blanca existe un prioritario mercado de carne en fresco, en el caso del ibérico, aunque este tipo de carne está en expansión, ha estado eclipsado por el de los jamones, paletas y embutidos curados.
Pero todavía hay más diferencias. Dentro del propio ibérico, existen modelos productivos muy distintos, como son las explotaciones en intensivo de cebo frente a las explotaciones en extensivo que disponen de bellota. La evolución de los mercados también ha sido divergente entre ambos tipos de explotación, aunque en muchos casos la fase comercial es confusa y solapada.
En los últimos años y tras un boom de las explotaciones del ibérico en cebo, el exceso de oferta y la subida de los costes del pienso llevaron a este sector a una importante caída en la rentabilidad y con ello en el número de animales. Se alcanzó un mínimo en el primer semestre de este año, momento en el que por fin se ha experimentado una estabilidad en la producción, con 1.537.135 cabezas. Sin embargo, este deseado punto de inflexión no se ha conseguido en animales criados en extensivo, que han vuelto a caer hasta un 22 por ciento en este primer semestre, mientras que los de cebo han repuntado el 13 por ciento, lo que ha derivado en la mencionada estabilidad global.
Quizás lo más relevante dado su carácter emblemático, es que el ibérico en extensivo ha perdido el 38 por ciento de su cabaña desde 2008. Dentro del ibérico destaca la caída del ibérico puro en casi un 56 por ciento, un categoría que en la práctica no está diferenciada en el mercado, dominado por los cruces de ibérico y duroc.
En la campaña 2010/2011 la respuesta del mercado no se ha ajustado a la ley básica de la oferta/demanda. A pesar del aumento del número de animales, el precio del ibérico de cebo ha subido un 4,7 por ciento mientras que en extensivo han caído un 2,4 por ciento, lo que estrangula todavía más al sector.
Merece la pena hacer una reflexión sobre la caída del sector del ibérico en extensivo y cada una de sus subcategorías. Desde el punto de vista del consumidor, son muy poco conocidas las diferencias entre animal de bellota, recebo o criado en campo; tampoco entre éstas y el ibérico de cebo, y menos todavía entre el ibérico puro y el de cruce. Al margen del gran error comercial que supone que en el mismo centro mundial de la producción y consumo de ibérico, no hayamos sido capaces de enseñar estas diferencias a la sociedad, la realidad es que en este contexto de desconocimiento del consumidor, la confusa e ineficiente clasificación actual no tiene sentido. El mismo mercado lo subraya. El recebo se ha reducido en un 75 por ciento entre 2008 y 2010 con solo 15.800 animales el paso año, una mínima existencia, similar al cebo de campo, con 43.000 ejemplares. La realidad es que el consumidor podría distinguir de forma clara el ibérico de cebo del criado en dehesa, entendiendo que éste último ha realizado parte del engorde con bellota. Solo el conseguir que estuviera clara esta distinción ya sería un éxito que beneficiaría a productores y consumidores. A partir de este punto, ya se podría diferenciar por otras connotaciones, incluso asociadas a marca, pero el problema es que se ha comenzado la casa por el tejado y la estructura no se ha sostenido.
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