28 de noviembre de 2011 14:13 PM
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Mejorar el uso del envasado alimentario por altas presiones

ESPAÑA : En el marco del proyecto nacional Futural, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) y la empresa Sealed Air Cryovac han llevado a cabo dos estudios enfocados a mejorar el uso de materiales plásticos para el envasado de alimentos. En esta primera entrega, hablaremos de la aplicación de las altas presiones.

El propósito del proyecto Futural, que fue aprobado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) en la tercera convocatoria del Programa CENIT y que finalizó el año pasado, fue el de sentar las bases científicas para la elaboración de los alimentos del futuro mediante la aplicación de las nuevas tecnologías, adaptándolos a las necesidades de consumo de la sociedad moderna.

En ese contexto, se llevaron a cabo investigaciones diversas y con claras aplicaciones prácticas para su incorporación en el mercado. La empresa Sealed Air Cryovac, especializada en envasado alimentario, y el IRTA, centro de investigación adscrito al Departamento de Agricultura de la Generalitat de Cataluña, participaron de forma conjunta en dos de las seis actividades desarrolladas a lo largo de los 4 años de duración del proyecto.

Pasteurización por altas presiones

Una de estas actividades se centró en el estudio de los posibles cambios en los materiales plásticos tras la aplicación de las altas presiones, un tratamiento que ha demostrado capacidad para reducir la carga microbiana, extender la vida útil de los alimentos y minimizar el riesgo asociado a determinados patógenos.

La investigación, realizada en productos de origen animal, vegetal y de la pesca, se llevó a cabo en las instalaciones del IRTA de Monells (Girona) con el objetivo de analizar los posibles cambios en las características sensoriales y en la duración de la vida comercial de los alimentos tras ser procesados. Entre los elaborados cárnicos, se seleccionaron aquellos susceptibles de ser tratados por altas presiones, como el jamón curado deshuesado, el salchichón, la panceta con corteza, el roast  beef o el foie. En cuanto a los productos del mar, se eligieron variedades de pescados crudos (rape), cocidos con salsa (sardinas en escabeche) y platos preparados (merluza con verduras). Finalmente, en el caso de productos agrícolas, se optó por  vegetales frescos laminados, vegetales con salsa y platos preparados a base de vegetales.

Los productos destinados al mercado industrial fueron envasados en bolsas termo-retráctiles Cryovac Barrier Bag® y en bolsas Cryovac® VPP,  especialmente indicada para fluidos; para aquellos destinados a la venta al detalle, en cambio, se eligió la tecnología Darfresh® (envase al vacío con efecto “segunda piel”) y la Simple Steps® (envase al vacío para productos ready-to-eat y ready-to-cook mediante microondas doméstico).

Las combinaciones de materiales plásticos utilizadas durante los estudios mostraron buenos resultados para los diferentes tipos de alimentos procesados por altas presiones. El jamón curado, por ejemplo, fue presurizado en bolsa termo-retráctil para piezas grandes y mediante tecnología Darfresh® para el producto loncheado. En ambos casos, los materiales de envasado no sufrieron cambios en las propiedades mecánicas, ópticas o de permeabilidad. Además, dicho tratamiento permitió al jamón conservar su calidad sensorial original y garantizar la eliminación de la bacteria Listeria monocytogenes, cumpliendo así con los requisitos necesarios para su comercialización en determinados países.

En general, la investigación puso de manifiesto que el uso de las altas presiones representa un método eficaz para aumentar la vida comercial de los alimentos envasados con materiales Cryovac®, sin alterar sus propiedades organolépticas. Esto abre las puertas a las empresas de nuestro país para exportar sus productos a países como Canadá, EEUU, Japón y Australia, cuyas exigencias de seguridad alimentaria son mayores que en el resto del mundo.

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