29 de noviembre de 2011 15:15 PM
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La nueva viticultura chilena

Son treintañeros y su objetivo es producir uva para vinos de alta calidad. Trabajan al detalle los viñedos y se meten en la comercialización de las viñas. Su principal enemigo: la mala calidad sanitaria de las plantas que pueden comprar.

Le tomó un año de pololeo a Samuel Barros. Tuvo que recurrir a todas las armas de seducción que había acumulado a lo largo de sus 35 años. Degustaciones de vino, visitas a viñedos, lecturas de tierras lejanas, como Nueva Zelandia y California. Hasta que le dieron el sí. Aún recuerda la fecha, junio de 2010.

Probablemente el momento en que recibió la buena nueva, Barros fue el viticultor más feliz de Chile.

Lo que pedía era mucho. Recién lo habían contratado en la tradicional viña Santa Carolina.

Una de sus primeras tareas era plantar un nuevo terreno, todavía cubierto de eucaliptus, en la parte más occidental del valle de Casablanca. Hasta ese momento el proyecto propuesto era de sólo 12 hectáreas y prácticamente estaba definido. La mayoría sería de syrah, con sólo dos hectáreas de pinot noir. Como el terreno era escarpado, se había optado por usar camellones -montículos alargados de tierra-, para que las parras se comportaran en forma homogénea al momento de la vendimia. Las plantas serían selecciones masales, es decir, producidas a partir de estacas sacadas de otras parras.

Samuel Barros tenía una idea completamente diferente en mente.

El clima fresco y la luminosidad eran indicadas para el pinot noir. Usar el suelo que ya existía en la loma, en vez de camellones, permitiría expresar la particularidad de cada lugar y les daría una amplia paleta de opciones a los enólogos.

En todo caso, su idea más ambiciosa era plantar parras con portainjerto, de clones específicos y con certificados de estar libre de virus. Las lecturas de artículos científicos de universidades gringas y oceánicas lo habían convencido de que esos patógenos generaban problemas de calidad. También fue vital que Ximena Pacheco, enóloga de la compañía, se cuadrara con su posición.

Sin embargo, Barros apuntaba muy alto. Plantar estacas de pinot noir masal cuesta 40 pesos, hacerlo con todas las exigencias del viticultor, 840 pesos. Veintiún veces más.

A pesar de eso, el directorio de la empresa le dio el sí a su  nueva versión del proyecto.

“No sé si va a ser el mejor pinot noir del país, pero sí tengo claro que expresará todo el potencial del terruño en que está. Será una propuesta diferente”, reconoce Samuel Barros. Y agrega: “Hace cinco años no podría haber hecho este proyecto en Chile. Los viticultores teníamos escasa voz en las decisiones de las empresas”.

 Lejos de las presentaciones de vinos, entrevistas con periodistas y flashes fotográficos, los profesionales que plantan y mantienen los viñedos son los grandes desconocidos de  esa industria.

Sin embargo, una generación de viticultores treintañeros están revolucionando el vino chileno.

Plantaciones en suelos calcáreos en los Altos del Talinay, en Limarí; o de piedra laja en Paredones, en Maule, son parte de ese cambio; así como también lo es el salto hacia altas densidades de plantación y el uso de material genético seleccionado.

Para un creciente número de viñas las decisiones de cómo, dónde y qué plantar están pasando a ser centrales en su plan de negocios.

Son justo el grupo de compañías más ambiciosas en cuanto a la calidad. En esas empresas el viticultor está jugando un papel inédito en la toma de decisiones de inversión y en el día a día de las viñas. Una realidad inédita para Chile.

Algo tiene que cambiar

Hasta mediados de la década pasada las reglas del juego en que se movían esos profesionales estaban acotadas.

El norte era producir la mayor cantidad de uvas por hectárea al menor costo posible. Una estrategia funcional a la meta de posicionar al vino chileno como bueno, bonito y barato. La fórmula fue sumamente exitosa y ayudó a disparar las exportaciones.

Tanto que hubo un boom de plantaciones en los años 90. Como el dólar todavía era caro, la rentabilidad estaba asegurada. Para abaratar costos se usaban los típicos tractores anchos que podían servir para arar un campo de maíz y ayudar a aplicar agroquímicos a las parras. En la práctica eso significaba dejar un gran espacio entre hileras. Una ventaja adicional de la baja densidad, se pensaba en ese momento, era que se requería invertir menos plata en comprar plantas.

En esa realidad, el papel de los viticultores era pasivo. Tenían que mantener los costos bajos y cumplir con las cuotas de materia prima. Tampoco ayudaba que los encargados de las parras fueran muchas veces administradores de campos agrícolas más grandes y que tenían que vigilar tanto la uva como la producción de animales, fruta u hortalizas.

Sin embargo, ese modelo iría perdiendo brillo con el tiempo. La persistente caída del dólar restó sentido a competir exportando vino barato. Por otro lado, las plantaciones no estaban pensadas para apuntar a vinos de alta calidad y, por ende, de altos precios.

Paralelamente, el mercado internacional comenzó a responder en forma positiva a los nuevos vinos chilenos que salían de zonas frías, especialmente de valles influenciados por el Océano Pacífico. Hasta los años 80 la producción de uvas viníferas estuvo encerrada, casi exclusivamente, en los cálidos valles interiores. Meterse en áreas costeras exigió repensar la tradición vitícola.

Con el cambio de milenio comenzó a ser evidente, para las viñas que querían verlo, que la forma de abordar la viticultura tenía que cambiar.

Traigan vino, uvas sobran

 Cuando Héctor Rojas postuló a ser el viticultor de Tabalí, el visto bueno para la contratación no lo hizo un head hunter, tampoco el enólogo, ni el gerente de la empresa.

Fue Guillermo Luksic, dueño de la viña y uno de los empresarios más poderosos del país, en persona  quien entrevistó a Héctor Rojas.

Esa es la importancia que puede tener un buen viticultor en la actualidad.

Rojas, de hecho, tiene un estatus de rock star para quienes conocen el negocio vitivinícola por dentro.

Tuitero contumaz (@hectorojas), se mueve como pez en el agua entre el restaurante Le Bistrot, una calicata en Isla de Maipo, la cebichería limeña de Javier Wong o plantando parras a 2.000 metros del mar en Río Hurtado, en la precordillera del valle del Limarí.

Hombre de juicios taxativos, reclama que “todavía hay demasiados colegas enfocados en generar fruta, cuando su objetivo tiene que ser producir vino”.

Rojas es sólo el referente más visible de un pequeño, pero bullicioso grupo de profesionales treintañeros que está revolucionando el mundo de las parras.

Una parte importante de la revalorización del secano maulino pasa por el trabajo de Renán Cancino, el viticultor que trabaja codo a codo con el enólogo Marcelo Retamal.

Una de las características comunes de este grupo de avanzada es su formación como agrónomos, algunos con especialización en enología.

“Muchos de mis compañeros de la universidad son hoy enólogos con los que trabajo,  somos pares. No se da esa diferencia anterior, en que el enólogo era un profesional y el viticultor era una persona que había trabajado en el campo toda su vida. Eran dos mundos separados. Ahora tenemos una intervención bastante directa en la calidad del vino”, afirma Gerardo Leal (36), viticultor del grupo de viñas Errázuriz.
 
Incluso algunos de ellos se embarcaron en estudios de posgrado en el extranjero. El mismo Leal estudió un máster en viticultura en Nueva Zelandia. Otro caso es Samuel Barros, que obtuvo el mismo grado académico, pero en la Universidad de California en Davis.

 Más allá del nivel de estudio, el elemento central de la vanguardia vitícola, es su búsqueda de sintonía fina con el terreno. Típicamente trabajan con estudios de suelos, usando clones específicos para cada cuartel y con varias unidades de riego por hectárea.

Jaime Araya, viticultor de Bisquertt y que trabajó en Ventisquero y el ícono californiano Opus One, explica que la viticultura se juega en los detalles.

“Cada zona del viñedo es distinta y tienes que trabajarla en forma diferenciada. Debes comprender bien el suelo, cómo se comportan las raíces en él y por qué en determinadas zonas entrega ciertas características a la uva y en otras no. Además, requieres de paciencia. En mi caso, un vino me requirió cerca de ocho años de trabajo”, afirma Araya.

A esta altura queda claro que su preocupación central es la calidad del vino que puede dar la uva; y aunque siguen siendo importantes, costos y productividad son ahora objetivos secundarios.

Más visibilidad, mayores tareas

Como en una operación tenazas, junto a la preocupación de las viñas por la calidad, también la demanda está aumentando la influencia de los viticultores.

“Los periodistas y consumidores quieren saber más de los vinos. Desean conocer el origen: cómo es el suelo dónde están las parras, cómo fue el clima en una vendimia específica, cómo se manejaron las plantas. Quien tiene más clara esa información es el viticultor, por lo que puede agregarle valor a la hora de vender un vino”, afirma Gerardo Leal.

La mayor visibilidad de esos profesionales, sin embargo, trae aparejado un nivel de exigencia mucho mayor que en la antigua viticultura.

Pedro Parra, doctor en terroir, cree que el viticultor debe tener pasión por el vino, “tanta, que lo motive a invertir su propio dinero en comprar botellas y así formar su paladar y poder comprender el lenguaje de esta industria”. Incluso agrega que el aspecto técnico bruto es “conversable”, pues todo se aprende con el tiempo.

“Debe tener un pensamiento holístico, pues es quizás la persona más importante de la empresa. Por ende, debe comprender bien toda la cadena, desde el desarrollo de un plan de negocios, para así diseñar una plantación, hasta la venta”, explica el asesor.

Parra puntualiza que un viticultor debe hablar inglés y ser capaz de viajar y presentar vinos y los conceptos que hay detrás de ellos.

Para la generación de viticultores emergentes no debería ser problema.

 Visión crítica

Como toda generación que pretende lograr un cambio, la nueva generación de viticultores tiene una visión crítica de la realidad que le toca vivir.

Por paliza, el aspecto más denostado es la baja calidad sanitaria de las parras a las que se puede acceder en el país.

“Me parece insólito que el Servicio Agrícola y Ganadero te ponga problemas para ingresar, por ejemplo, un sandwich por el aeropuerto, sin embargo, cualquiera puede plantar lo que sea en el lugar que quiera. Nadie fiscaliza que las parras estén libres de virus. Eso es pensar en el corto plazo. Los viñedos hay que proyectarlos a 100 años. Una parte importante de las parras tiene virus y eso merma tanto la calidad como la vida de las plantas”, dice Ignacio Casali, viticultor de Amayna.

Casali reclama que incluso le tocó comprar plantas certificadas como libres de virus, pero que un análisis de laboratorios externos reveló como contaminadas. Esa desregulación termina por ser un torpedo bajo la línea de flotación.

“Tener plantas sanas es el piso, el ‘desde’, en cualquier viñedo de California. Lamentablemente, acá todavía es visto como un lujo”, se lamenta Samuel Barros, de Santa Carolina.

Lo que falta según Parra

Según Pedro Parra, más allá del buen desempeño de viticultores de vanguardia, los profesionales del sector todavía tienen muchas tareas pendientes.

“Muchas veces hay falta de interés, falta de emoción por el vino y una negación o timidez a enfrentar la degustación y el lado comercial del negocio. Técnicamente, el viticultor chileno promedio es bueno, pero está muy aislado. Necesita urgentemente viajar por el mundo y poder intercambiar conocimientos con pares de otros lados. Salvo contadas personas, eso no ocurre”, reclama.

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