6 de enero de 2010 07:12 AM
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Fabricación básica de tocino

Fabricar tocino es un proceso lineal y sencillo que en la mayoría de los casos involucra inyección de la materia prima, seguida por un corto masajeo, cocción y ahumado, y enfriado. Sin embargo, existen factores en cada paso del proceso que requieren de atención y consistencia para obtener un producto de buena calidad. Debemos enfatizar que las Buenas Prácticas de Manufactura son también esenciales.

Entre menos variabilidad exista durante el proceso, mejor calidad se obtendrá en el tocino rebanado.En algunos países, la producción de porcinos y su calidad ha cambiado en los últimos 25 a 30 años. Por ejemplo, en Estados Unidos y en algunas regiones de México, la genética aplicada a la producción de porcino rinde hoy en día animales más magros y musculosos. Por lo tanto, en el caso de estos animales, la grasa y la carne de las pancetas son diferentes. Aún así, cerca del 60% de la mayoría de las pancetas es tejido adiposo, y algunas investigaciones han mostrado que esta porción grasa puede ser afectada por la genética y el sexo del animal. Los cerdos más magros tienden a rendir grasa más suave porque ésta contiene un menor porcentaje de ácidos grasos saturados. La grasa de cerdo que es más suave también presenta un punto de fusión aún más bajo que la grasa normal de porcino. Esto presenta un reto para los procesadores cuando el tocino se va a rebanar, puesto que el punto de fusión más bajo de la grasa es más sensible a los incrementos de temperatura, y se derrite con facilidad.
 Materia prima y su preparaciónIndependientemente de la composición de la grasa de las pancetas de porcino, éstas deben ser clasificadas en la planta por tamaño y porcentaje de grasa. El clasificar la materia prima reducirá la variabilidad a través del proceso y se podrá obtener al final un tocino de calidad más consistente. Se debe tratar también de hacer lotes pequeños de pancetas para reducir la variabilidad. Si usted recibe pancetas en contenedores, trate de acordar con sus proveedores para que las pancetas estén bien empacadas y no presenten arrugas. El doblar las pancetas algunas veces conduce a la separación del tejido graso del magro cuando se congelan, y esto puede ser un problema de calidad en el producto terminado. Revise también para detectar aquellas pancetas que presentan características PSE (carne pálida, suave y exudativa).

Una ves que las pancetas han sido separadas y clasificadas, deben ser recortadas para cumplir con las especificaciones de tamaño y forma (cuadrado o rectángulo). El trabajar con piezas uniformes reducirá la variabilidad a través del proceso e incrementará los rendimientos de rebanado al final.

No es común recibir pancetas con piel, mas si este es el caso preste atención en el paso de descuerado, ya que éste tendrá un gran impacto en el rendimiento de la operación.
 Salmuera e inyecciónComo todo producto curado, los ingredientes tradicionales en la fabricación de tocino son: agua, sal, azúcares, nitrato y/o nitrito, eritorbato y/o ascorbato de sodio, y fosfatos. Las especias y saborizantes se agregan a tocinos especiales o artesanales.

Un contenido de sal en el rango de 1.5-2.0% es común en el tocino. Por regulación, el nitrito se limita a 120 ppm, y el eritorbato de sodio –un acelerador del curado- a 550 ppm en tocino curado por inyección o inmersión. La recomendación para el nivel de fosfatos es de 0.3-0.4% en el producto terminado. Los niveles arriba de 0.5% pueden resultar en un sabor a jabón en el tocino. Con respecto a los azúcares, un nivel de 0.1% es recomendable para evitar caramelización extrema en la superficie de las pancetas durante su cocción. La salmuera debe ser hecha a una temperatura de 4ºC, y el mezclado de los ingredientes es importante, empezando con los fosfatos, seguidos de la sal y los ingredientes de curado.

Es muy importante asegurarse que los ingredientes se agregan en cantidades adecuadas, así que cuando esté realizando los cálculos para su salmuera considere lo siguiente:
Mida el agua por su peso y no por su volumen. El peso del agua cambia con la temperatura, así que pese siempre el agua a 4ºC.
Agregue los fosfatos primero, y agregue la sal solo cuando los fosfatos estén completamente disueltos.
Cada ingrediente debe ser agregado lentamente para asegurar una buena disolución.
Conozca la pureza de sus ingredientes, y haga sus cálculos en base al porcentaje de ingrediente activo en cada producto. Por ejemplo, dependiendo del proveedor y/o del producto, la sal cura contiene de 6.5% a 7.5% de nitrito.
Siempre prepare un nuevo lote de salmuera y evite usar la salmuera del día anterior, ya que la mayoría de los ingredientes se inactivan con el paso del tiempo.
La materia prima parcialmente congelada no permite que los ingredientes se distribuyan equitativamente cuando se inyecta la salmuera, por lo que es mejor asegurarse que las pancetas están completa y adecuadamente descongeladas, y a una temperatura de 4ºC para evitar problemas de inocuidad.

La cantidad de los ingredientes en la formulación es basada en el porcentaje de inyección. Por lo tanto, es crítico tratar de inyectar el porcentaje establecido para la formulación, de lo contrario se terminará con mayor o menor concentración de ingredientes en el producto final, lo que conducirá a problemas de calidad y consistencia, y tal vez reglamentarios. Los niveles de inyección recomendados para el tocino son entre 14% y 16%. En algunos países, como en Estados Unidos, esto permitirá no sobrepasar la ganancia de peso –posterior a la cocción- de 1% establecida por las regulaciones. También, tenga en mente que demasiada presión aplicada durante la inyección creará "sacos de salmuera" entre las capas de grasa y músculos de la panceta, lo cual hará que se separen cuando el tocino esté siendo rebanado. Cuando inyecte pancetas de porcino, considere los siguientes puntos:
Revise que el nivel de inyección está siendo alcanzado. Para esto, realice una prueba sencilla: inyecte varias pancetas y obtenga el promedio de peso posterior a la inyección para calcular el porcentaje. Repita esto a varios intervalos durante el proceso para obtener un productos más consistente.
Coloque las pancetas con la parte magra (músculo) hacia arriba sobre la banda transportadora cuando entren en la inyectora para reducir la incidencia de agujas tapadas con grasa.
Mantenga la salmuera a una temperatura no mayor a los 4ºC.CuradoLas pancetas de porcino necesitan reposar para dar cabida al curado. El curado es importante puesto que este es el paso en el cual el color característico del tocino se desarrolla. El tiempo de curado de las pancetas inyectadas puede ir desde 1 a 5 horas, mientras que para aquellas inmersas en salmuera el tiempo es más prolongado, de 2 a 7 días. Se puede aplicar un masajeo o "tombleado" a aquellas pancetas que han sido inyectadas para asegurar una mejor distribución de los ingredientes –lo que acelerará el curado-, y menor incidencia de "sacos de salmuera". Algunos expertos siguieren que la extracción de proteína durante este paso da a la superficie del tocino una apariencia más agradable después del ahumado. Sin embargo, el tiempo de masajeo no debe ser excesivo, o de lo contrario el tejido conectivo puede dañarse resultando en un producto menor calidad. El masajeo debe realizarse a una temperatura de -1ºC a 4ºC, a una velocidad lenta y bajo vacío.
 Procesamiento térmicoEl colgado adecuado de las pancetas en los ganchos es sumamente importante para incrementar los rendimientos de la operación.Este es el paso del proceso en el cual las pancetas de porcino se convierten en tocino. Las pancetas necesitan ser colgadas usando ganchos especiales. Los picos de estos ganchos deben insertarse seguramente en la panceta, asegurando que penetren el músculo Cutaneous trunci (o músculo CT). Es importante que el colgado se realice adecuadamente para producir barras que son más regulares en forma, lo cual al final resultará en más altos rendimientos de rebanado. Las pancetas son posteriormente colgadas de tarimas o carros especiales y llevadas al horno ahumador.

Las pancetas deben ser cocidas y ahumadas hasta que alcancen una temperatura interna de 51ºC a 55ºC. El proceso de cocción y ahumado usualmente resulta en una pérdida de cocción de 10-12%. Dependiendo del tipo de producto deseado, los ciclos de cocción pueden ir desde 1 a 2 horas, hasta un día o día y medio en el caso de tocinos artesanales.

Dependiendo del tipo de horno ahumador que se use, el ahumado puede ser natural proveniente de madera, o líquido aplicado de manera asperjada dentro del horno. El ahumado da al tocino su tradicional aroma, y también estabiliza y fija su tradicional color, tanto en la porción magra como en la parte externa.
 Enfriado y prensadoLa manera en que se enfrían y se templan las barras de tocino influenciará el prensado y rebanado posterior. Las barras de tocino se enfrían rápidamente por medido de una ducha al terminar el proceso térmico, y son llevadas a un área refrigerada en donde deben de alcanzar una temperatura interna de 4ºC en 24 horas. Posteriormente son enfriadas para alcanzar -12ºC, y luego precisan ser templadas en otra área refrigerada en preparación para el prensado. Algunos expertos recomiendan templar las barras a una temperatura de -8ºC (al centro de la pieza), mientras que otros sugieren un rango de -5.5ºC a -3.3ºC.

Las barras de tocino se prensan para hacerlas aún más uniformes y aumentar así los rendimientos de rebanado. Al momento de prensar, las barras deben estar a una temperatura interna de -2ºC a -1ºC. Esto facilita darles una mejor forma.
 RebanadoCuando se rebanan, las barras de tocino deben estar a una temperatura entre -5ºC a -4ºC. Si las barras de tocino están muy frías o muy tibias, puede ocurrir que la grasa se quiebre o se embarre, respectivamente. Otro problema de calidad que está relacionado con este paso el la posible separación de las capas de grasa y el músculo.

Posterior al rebanado, generalmente el tocino es envasado para su mejor manejo, distribución y venta.

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