10 de diciembre de 2011 12:18 PM
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El pollo vuela con una tradición

BAHIA BLANCA : El consumo de la carne aviar roza los 40 kilos anuales por persona contra los 53,1 kilos de la vacuna. Hace 15 años, la relación era de 15 a 72. El porcino, cuya demanda también crece, superó los 8 kilos.

La ciudad no es ajena al fenómeno que está cambiando el hábito de consumo de productos cárnicos entre los argentinos.
     –Compro pollo porque es más económico. También cerdo, pero está un poco caro. Un kilo de pollo vale 14 pesos y el de carne no baja de los 30. La cuenta es sencilla.
     Sebastián, de 30 años, quien recorría con detenimiento la góndola de frescos, refleja un claro ejemplo de lo que sucede con los bahienses.
     En los dos últimos años, el consumo de carne vacuna bajó un 40% pero, en el mismo lapso, el precio subió 180%. Una escala inversa se considera en el pollo porque, respecto de 2010, el precio cayó un 15% y la demanda promedio aumentó 24 kilos.
     –Desde 2005, cuando se produjo la intervención del mercado de carnes, el pollo pasó de 25 a 40 kilos por habitante y por año; y el cerdo de 4 a 8. Esos 19 kilos entre ellos son los 19/20 que ha disminuido la carne vacuna –explica Orlando Arrechea Harriet, productor y titular de una cadena de expendio de carnes.
     Según los datos que en noviembre registró la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA), el consumo de carne vacuna alcanzó los 53 kilos anuales por persona. Se trata del piso histórico de los últimos 50 años, teniendo en cuenta que, solo en 2008, se consumían 72,2 kilos.
     –Es una sustitución muy marcada –admite Pablo Amorín, responsable de la Unidad de Negocios Cárnicos de la Cooperativa Obrera y gerente de Frigorífico Cabildo.
     También argumenta que en kilos hay una variación interanual del 24% en favor del pollo, y una disminución del 17% en carnes rojas. Esto está acompañado de una suba del precio, arrastrado por el costo de producción del 40%, en la carne vacuna, y una disminución en pollo por acciones tales como los precios de acuerdo oficial. Por lo tanto, enfatiza que la caída en las ventas de vacuno responde básicamente al precio.
      Para Arrechea Harriet es un caso curioso porque ha bajado el consumo de 72 a 51 kilos, casi 40%, pero en los últimos dos años el precio subió 180%.
     –Nunca se pensó que podía crecer tanto el precio para bajar tan poco el consumo. Ahora, el consumo está dado en que no hay más que lo que se está vendiendo –agrega.
     También aclara, no obstante, que si el consumo sigue creciendo, también subirá el precio.
     –Cuando pusimos la carnicería, hace 17 años, un kilo de asado costaba lo mismo que uno de pollo. Hoy, el asado vale 32 pesos y 9, o 10, el de pollo. Tuvo que haber una relación de 3 a 1 para que esto cambiara –recuerda.

***

     Samanta, de 28 años, compra pollo porque es más barato y porque, además, le rinde más.
     –Siempre llevo cortes, ya sea para milanesa, u otros como pechuga o pata muslo. También procesados. Pero si baja el precio de la carne seguro que volveré a comprarla: soy argentina y muero por el asado…
     Hay otras características que explican el fenómeno. Por ejemplo, Amorín asegura que el volumen total de los productos cárnicos se incrementó, en el período interanual 2010/2011, en un 4%. Hoy, presume un consumo de 107 kilos anuales por habitante, cifra que responde a la historia.
     Arrechea Harriet, por su parte, nota que en las carnicerías hay un 17% menos de consumo que el año pasado, de los cuales el 14% es en kilos y el 3%, en gente. Es decir, acude la misma cantidad de consumidores, pero compran menos.

Mirada agropecuaria
     ¿Cómo asume el agro esta circunstancia?
     Arrechea Harriet considera muy buena la caída en el consumo de carne vacuna.
     –Esta situación incide menos en el índice de precios cárnico. El problema es que, como es básico en la alimentación, a un promedio de 70 kilos de vacuno y 15 de pollo, el hecho de que haya sustitutos significará que si aumenta la carne vacuna no será tan importante en el índice. Y si hay sobrante se podrá exportar –argumenta.
     De todos modos, al marcar salvedades, el productor indica que el consumo de pollo es artificial, ya que depende de un maíz (“casi regalado”) por subsidios del gobierno nacional, al estar virtualmente cerrada la exportación.
     ¿Cuánto puede durar esto?
     Arrechea Harriet no lo sabe. Considera que, sin subsidios al maíz, el pollo se podría ir a 18/20 pesos y ahí desconoce si, con la carne a 30 pesos, el aviar se continuará convalidando.
     –Lo bueno, o malo, depende de qué lado de la cadena comercial de producción comercial nos posicionemos. Desde el industrial frigorífico no es bueno, ya que al disminuir las operaciones empieza la capacidad ociosa y, además, se provocan pérdidas de exportaciones. Desde el consumidor hay una tendencia a un estilo de dieta más global –acota Amorín.
     Al extender su enfoque, dice que la carne más consumida del mundo es la de cerdo, por los factores de producción de Europa, donde no hay grandes extensiones de cría a campo. Luego sigue el pollo y, finalmente, el vacuno, considerado como un lujo.
     Amorín precisa que con 50 kilos de carne, 40 de pollo y 12/15 de cerdo, y en crecimiento, estamos en 107/110 kilos totales, que es lo histórico, como en el Brasil o en los Estados Unidos.
     Para Gonzalo Alvarez Maldonado, presidente del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, la redistribución del consumo es muy buena.
     –Además de un mayor equilibrio, la diversificación propende un mayor equilibrio y una chance adicional para las exportaciones. Es lógico el aumento del precio de la carne vacuna, porque la caída del stock ganadero ha sido histórica (de 60 a 48 millones de cabezas). Por eso hablo de suplementación con la carne avícola, que es lo que está sucediendo.
     Según Arrechea Harriet, el que se acostumbró a vivir comiendo carne vacuna lo seguirá haciendo.
     –Solo bajará la cantidad o se dejará el asado, por el desperdicio, en favor del vacío, de la tapa o de la nalga. Sí advierto que ha cambiado la postura de los jóvenes. Como consideran cara a la carne vacuna, van directamente al pollo. Por eso tendrán una cultura distinta respecto de los mayores.

***

     Ramiro, de 24 años, quien elige el pollo de vez en cuando, no declinará en sus hábitos.
     –No tengo mucho en cuenta el precio. Para mí, el asado de los domingos no puede hacerse con pollo. Y cuando digo asado, es asado, no vacío ni tapa.
     María, de 67 años, también afirma que no modificó sus compras.
     –Al pollo solo lo compro para milanesas. ¿Porcino? Poco y nada. Y en cuanto a la carne de vaca soy bastante selectiva.
     Desde su puesto de trabajo en la Cooperativa, Amorín señala que es muy difícil revertir las cuestiones culturales en el corto plazo.
     –El pollo ha hecho mucho para difundirse y facilitar al consumidor el acceso a su carne como materia prima, tal es el caso de los prefritos, congelados u otros. La carne vacuna, en cambio, solo desarrolló la hamburguesa –puntualiza.
     Diego, de 47 años, no come mucha carne y por eso no se fija en el precio. Dice que adquiere los cortes que le gustan y que cuando compra pollo no lo hace por cortes, sino entero.
     –Estoy incorporando cerdo, más que nada porque está en cortes. Hasta no hace mucho, era impensado encontrar matambrito.

Cómo opera la industria
Amorín apunta que la industria aviar está concentrada en solo 6 o 7 operadores que deciden cuándo realizar una suba de precio.
     –Cuando quieren sostenerlo, porque lo necesitan por colocación de productos, y por más que haya inflación, el resto de la carne aumenta y ellos ganan mercados. Operan corporativamente.
     Una de las firmas más reconocidas del país es Noelma, de Villa Elisa (Entre Ríos); faena 140.000 pollos por día y exporta casi el 65% de su producción, desde testículos de gallo hasta crestas de gallina.
     Respecto del cordero, Arrechea Harriet dice que la producción escasea porque se trata de una alternativa estacional.
     –Acá hay servicios en primavera y en otoño, y la oveja pare en un mes y medio. Es decir, en tres o cuatro meses salen todos los corderos del país.
     Amorín, quien posee un posgrado en agronegocios y alimentos y especialización en gestión de la cadena de carne bovina (UBA), agrega que algo semejante sucede con el lechón.
     Un motivo de aumento del consumo del porcino se explica en las baratas que se lanzan por acuerdos con la secretaría de Comercio Interior de la Nación. Llegan con precios establecidos y proveedores determinados que, generalmente, no son del mercado local. Se trata de ofertas de alto volumen y corto tiempo, durante dos o tres días, en especial los fines de semana.
     Un kilo de jamón, o de pechito de cerdo, que ronda los 33/39 pesos, en días de barata suelen comercializarse –con gran suceso– a $ 12/16.

Costos

Pollo

Corte Pesos (K)
Entero 11,90/13,90
Pechuga 22,90/27,90
Pata muslo 16,90/19,90
Alitas 6,90/9,90

Vacuno

Corte Pesos (K)
Asado 29,90/39,50
Bife ancho 37,50/44,40
Bife angosto 26,50/33,90
Lomo 46,70/52,50
Vacío 32,90/39,50
Tapa de asado 28,50/33,90
Pulpa (milanesa) 32,50/35,90
Pulpa (bife) 25,50/29,50

Cerdo

Corte Pesos (K)
Pechito 33,90/39,50
Bife 37,50/39,50
Bondiola 46,50/49,90
Carré (sin hueso) 48,50/57,50

Fuente: Carnicerías y supermercados de Bahía Blanca, al 7 de diciembre de 2011.

“Cuando pusimos la carnicería, hace 17 años, un kilo de asado costaba lo mismo que uno de pollo. Hoy, el asado vale 32 pesos y 9, o 10, el de pollo. Tuvo que haber una relación de 3 a 1 para que esto cambiara”.
Orlando Arrechea Harriet

“Con 50 kilos de carne, 40 de pollo y 12/15 de cerdo, y en crecimiento, estamos en 107/110 kilos totales. Es lo histórico, como en el Brasil o los Estados Unidos. Hay que adaptarse a esa demanda”.
Pablo Amorín

“Además de un mayor equilibrio, la diversificación propende un mayor equilibrio y una chance adicional para las exportaciones”.
Gonzalo Alvarez Maldonado

12
millones de cabezas se perdieron en la Argentina. En 2007, el stock de vacunos era de 60 millones; hoy, ronda los 48 millones.

Las cifras del fenómeno

Carne 2010 2011 Inter.
Vacunos 64,7 50,8 -13,9
Pollos 32,3 38,5 +6,2
Porcinos 2,3 10,1 +7,8
Resto 0,7 0,6 -0,1

Nota: Porcentaje de distribución de venta de carne para el período interanual 2010/2011 en Bahía Blanca. Fuente: Cooperativa Obrera.

Kilos anuales de consumo por persona (oct. 2011)

Pollo
39,4

Carne
53,1

Porcino
8,9

Consumo por habitante por año

Producto 2008 2009 2010 2011 Var.%
Carne aviar 30,2 32,2 34,1 39,4 + 9,2
Carne vacuna 72,2 68,7 57,2 53,1 — 20,9

Nota: Las cifras están expresadas en kilos. Fuentes: Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA); Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación Agropecuaria (AACREA) e Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

 

Sobre divisiones y equilibrios

     Respecto del programa de gobierno de dividir en tres tercios al consumo cárnico, Arrechea Harriet insiste en decir que lo que maneja el consumo es solo el precio.
     –En Asia se consume el 70% de carne de cerdo, porque la conversión del grano es ideal: 5 a 1. No tienen espacio para un vacuno comiendo, y con relación de 10 a 1.
     El ex ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación y actual diputado nacional por el FpV, Julián Domínguez, explica que se pretende un mayor equilibro en razón de la dieta de proteína animal.
     –Por eso estamos de acuerdo con el aumento del consumo de pollos e, incluso, de porcinos. No es utópico consolidar los tres tercios en vacunos; pollos y porcinos; ovinos y pescado.
     En cambio, Arrechea Harriet cree que “no existe lugar donde el ideal de esos tercios sea posible”.
     –Cuando presentamos el Plan Ganadero del Bicentenario, en el segmento de carnes alternativas apuntamos a un mayor equilibro en razón de la dieta de proteína animal –explica Domínguez, quien considera positivo el aumento del consumo de pollo y de cerdo.
     Recuerda su idea de los tercios.
     –Lo del pollo es por demás evidente en cuanto a crecimiento. En cerdo se da una particularidad: antes consumíamos 4 kilos por persona, por año, en chacinados, pero ahora estamos en más del doble, con el agregado de la carne fresca y cortes semejantes a la vacuna.
     Respecto del ovino, identifica una razón.
     –La genética priorizó las razas de mayor figura de lana, porque eran sinónimo de esta producción. Ahora debemos empezar a incorporar razas de carne ovina.

FRASE

“La idea es tener el consumo dividido en tres tercios: bovinos/aves/porcinos-corderos-pescados”.
(Julián Domínguez, ex ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca).

Enfoque

Educar para un mejor
aporte nutricional

Por Ignacio Fernández Candel (*)

     El pollo aporta gran cantidad y calidad de nutrientes. Las grasas que lo conforman son, en un 70%, de fácil remoción gracias a su fácil visualización (piel). Dentro de ella, la mayoría es saludable del tipo insaturadas. La pechuga es uno de los cortes más magros. Es una carne que se puede utilizar en distintas etapas, empezando desde la complementación con leche materna a los 6 meses de edad y en la adolescencia, gracias a su gran densidad nutricional; incluso, en el embarazo y madres lactantes por su aporte de fósforo, zinc y vitaminas del complejo B.
     El cerdo es otra alternativa sana. El 70% de su grasa se encuentra por debajo de su piel (tocino). Tiene cortes muy magros como el lomo o solomillo, bola de lomo, carré y cuadril. El tipo de grasa que predomina es la llamada cardiosaludable e insaturadas, de las cuales la mayoría son monoinsaturada (Omega 9), similar a la del aceite de oliva.
     Ese tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol total en sangre a expensas del llamado colesterol malo y aumentar la relación con el llamado colesterol bueno.
     La carne vacuna, a pesar de tener todos los beneficios nutricionales que poseen el común de las carnes, es considerada un alimento que incrementa los riesgos de enfermedades cardiovasculares, por su elevada concentración de ácidos grasos saturados y colesterol. Al igual que el resto de las carnes, varía según el tipo de alimentación del animal (pastoril o a corral). Las provenientes de producción pastoril contienen mayor contenido en grasas saludables, otorgando beneficios para casos de tratamiento contra el cáncer, diabetes, obesidad y el sistema inmune. Su aporte en sodio, en promedio, es menor que el resto.
     Si bien hay algunas más recomendables que otras, debido a su alto contenido en Omega 3, como los pescados de mar, nuestra comida debería aportarnos una moderada porción de carne, variando entre las diferentes opciones dentro del mismo grupo de alimentos.
     Educar sobre la frecuencia de consumo de las diferentes carnes, selección de cortes magros, porción saludable y formas de preparación permite obtener un excelente aporte nutricional. Esto significa un cambio de hábito en el comer argentino, ya que debería incluir diferentes tipos en menús más variados, lo que implica, también, comer más legumbres y cereales integrales, variedad de verduras y frutas; todos alimentos que se relacionan con una menor incidencia de enfermedades crónicas.
Fuente:

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