12 de diciembre de 2011 08:48 AM
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El vino agarra altura

CHILE : En pleno altiplano y en suelos calcáreos, un puñado de viñateros atacameños hace algunos de los vinos más sorprendentes del país. Sin proponérselo están cambiando el mapa del vino chileno.

H ay que moverse lento. Falta el aire. El sol del mediodía cae sin misericordia. La botella de medio litro de agua que nos dieron desaparece en un par de minutos. Al poniente todo es piedra y arena. Al este, el volcán Láscar está quieto, pero impone respeto.

Es el altiplano, donde el desierto de Atacama se estrella contra la cordillera de los Andes a dos mil metros sobre el nivel del mar. El paisaje es de postal. Sin embargo, Pedro Puca permanece impasible. Su rostro moreno y partido por la sequedad y el sol apenas se mueve. Lleva 67 años viendo lo que asombra a viajeros de todo el mundo. Lejos de los hoteles de lujo, de los astrónomos del Alma y a medio camino entre San Pedro de Atacama y Toconao, administra junto a su hermano Gerardo un huerto que sobrevive en una pequeña quebrada. De ahí sacan maíz y hortalizas que venden en los dos poblados vecinos.

También tiene un cuarto de hectárea de parras viníferas. Como otros agricultores atacameños, los Puca por generaciones han hecho vino dulce, conocido en la zona como “criollo”. Algunas parras vienen del Elqui y otras descienden de las que los españoles plantaron hace siglos en la zona. El procesamiento se hacía en el tambor que pillaran, sin mayor tecnología y el vino lo vendían en botellas pisqueras o de bebidas. Cuando había más recursos, partían a comprar botellas usadas a los restaurantes de San Pedro. La venta era en la misma casa que los Puca tienen en Toconao. La botella rondaba los 3 mil pesos.

 El problema es que si no vendían antes del término del invierno, podían perder todo, pues el vino volvía a refermentar cuando subían las temperaturas. Ese no era el único defecto técnico, algunos análisis a los vinos de la zona mostraron elevadas dosis de Escherichia colli.

 Sin embargo, Pedro Puca cree que su futuro y el de su hermano en el vino es promisorio. En una ladera de su terreno, que más que cerro es una duna, crece media hectárea de parras de syrah. Junto a Gerardo las plantó en agosto pasado y las alimentan gracias a riego por goteo. Su plan es vender su producción futura en los hoteles y restaurantes de la zona y traer turistas a su viñedo para hacer trekking.

-Con ayuda de Dios y la Pachamama lo podemos lograr, sentencia Pedro Puca.

Por estos días se vive una revolución viñatera entre los agricultores atacameños de San Pedro y Toconao. Un proyecto de responsabilidad social lanzado por Soquimich, una empresa minera de la zona, fue el punto de partida. La compañía llevó a expertos de la talla de Álvaro Peña, profesor de Enología de la Universidad de Chile, y Pedro Parra, doctor en terroir. Lo que encontraron fue uno de los hallazgos viñateros más importantes del país en años.

Pachamama calcárea

Pedro Parra mira las casas de Toconao y se ríe solo. Alucina con las albas pircas que sirven de deslinde de las propiedades. El color de las rocas usadas en las construcciones es lo que atrapa la vista de Parra.

-No saben lo que tienen, masculla, acá hay un potencial para buenos vinos.
En medio del desierto, con un sol que ciega, es difícil creerle.

Wilfredo Cruz (41) tiene mucha más fe. En su vida anterior fue técnico eléctrico en grandes empresas mineras. Pero la tierra siempre le tiró más fuerte. Sus ancestros han sido agricultores atacameños en Toconao por siglos. Membrillos, orégano y hortalizas eran su principal producción.

-Acá la agricultura no da ni siquiera para la subsistencia, todos tienen que dedicarse a otra actividad para vivir, reclama Cruz.
De hecho, él mismo tiene negocios de abarrotes y habitaciones para alojar a mineros en sus días libres. Sin embargo, tiene esperanzas en el vino.

Este invierno plantó 1.460 plantas de syrah en un terreno -arenal-, que tiene por herencia familiar en las afueras de Toconao.

-Con el vino sí le podemos agregar valor a nuestra producción. Es la única forma de darle un futuro a la agricultura de acá, afirma Cruz.

Como Cruz y los hermanos Puca, son varios los beneficiados por el apoyo financiero y técnico para plantar parras por parte de la empresa minera.
 
Trabajo de campo y en bodega

Buena parte de la asesoría ha corrido por cuenta de Álvaro Peña. Lleva casi dos años viajando a la zona para convencer a casi una decena de agricultores atacameños de que era posible mejorar la calidad de sus vinos. El primer paso fue reformular el sistema de conducción de las parras ya existentes, que tendía a ser muy alto -hasta el tercer alambre en el sistema de espaldera-, lo que le quitaba energía a las plantas para generar las hojas. Además se hicieron talleres sobre las ventajas del riego por goteo y la preocupación por la sanidad de las plantas.

En forma paralela Peña comenzó a trabajar en la vinificación. La minera le entregó una casa en Toconao y pequeños estanques para procesar la uva. Eso sí, hubo que derribar un muro de desconfianza. En un taller práctico se compró uva de mesa de San Pedro y los productores la vinificaron usando tanto sus propios equipos como los nuevos. La diferencia se impuso por sí sola y los atacameños vieron que era posible hacer un vino dulce de calidad. Siempre pensando en los turistas que llegan a San Pedro.
 
El boca a boca hizo que incluso a quienes no tenían actividades agrícolas también les picara el bichito de las viñas. Manuel Tejerina dejó sus dos taxis colectivos a cargo de su hijo en Calama y se fue a plantar este invierno 400 parras en un terreno vecino al de Wilfredo Cruz. Con una pala excavó un tranque en la arena con el fin de asegurar el agua para sus pequeñas parras.

Se siente la tiza

Cuando se suman todos los agricultores atacameños atraídos por la fiebre viñatera, con suerte suman 10 hectáreas. Una pulga en el lomo del elefante del negocio del vino chileno. Una excentricidad digna de una empresa minera con buena caja y la necesidad de mostrar su responsabilidad social.

Sin embargo, apareció un elemento sorpresivo, ese que atrapó a Pedro Parra cuando miraba las construcciones de Toconao.

El blanco de los muros proviene de las rocas sacadas de la zona, ricas en suelos calcáreos.

-Esto casi no existe en Chile, es el tipo de suelo donde se dan grandes vinos como los de la Borgoña o los Barolo y que buscan muchos críticos de vino. Acá la gente lo usa para hacerse casas.

¿Qué aporta el suelo calcáreo de Toconao al vino? Hasta ahora era imposible saberlo, la vinificación tradicional se encargaba de enmascarar todo rastro del terroir.

Sin embargo, una de las tareas del profesor Álvaro Peña es vinificar en forma separada la uva de los distintos productores. En algunos casos se llegó a un nivel de separación de hileras, cuando se trataba de mezclas de uvas tintas, rosadas o blancas.

A Juan Espíndola y sus parras de las afueras de Toconao poco les interesa tanto detalle. Su viñedo es una mezcla de cepa país, cabernet sauvignon y un cuanto hay. Anciano y con una sordera a cuestas, es él mismo quien cosecha las uvas. Con lo que gana haciendo vino dulce, no le da para pagarle a un ayudante.

Este año sus uvas las procesó Peña, quien le dio la menor intervención posible. El resultado es sorprendente. Al probar una muestra del pequeño estanque en que está el vino de Espíndola, aparecen las famosas notas a tiza de los vinos de suelos calcáreos. Llena la boca, es profundo, largo y elegante. Las notas a murtilla aderezan la copa.

Aunque en el caso de las parras de Juan Espíndola es en donde más clara es la presencia de suelos calcáreos, en otros vinos, como los de Pedro y Gerardo Puca, que son blancos y rosados, también hay trazas.

 -Estos vinos son algunos de los más interesantes en cuanto a expresión de terroir que he probado en Chile. Están a la altura del de los hermanos Villalobos y Louis-Antoine Luyt, sentencia Pedro Parra.

Para el asesor hay una lección clara hacia la industria del vino a partir de la experiencia de Toconao.

-El futuro de los vinos chilenos, en cuanto a expresión de origen, pasa por las zonas extremas.

 Calcáreos a la chilena

En Chile, los suelos calcáreos son prácticamente desconocidos en la viticultura. El único conocido es el extremo oeste del valle del Limarí, especialmente la zona de Altos Talinay.

Según el geólogo Eder González, a diferencia de los suelos calcáreos europeos, que se formaron por fondos marinos elevados a la superficie, en nuestro país la mayoría son el resultado de fuerzas hidrotermales. A mucha profundidad, el agua acumulada en las rocas entra en contacto con el magma, que la obliga a subir, en su paso arrastra el material calcáreo que termina introduciéndose en las capas superiores de la corteza terrestre.

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