1 de febrero de 2012 23:46 PM
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Validación de los Puntos Críticos de Control en las auditorías de certificación

Es increíble la cantidad de No Conformidades que observo en la validación de los Puntos Críticos de Control en las auditorías de certificación –de cualquier estándar. Y, ante la sorpresiva mirada del auditado, la básica explicación de Qué es la validación, basándonos en las famosas preguntas de diferencia verificación/validación: ¿Hago lo que digo/lo que hago asegura un producto inocuo?

De la mano de las normas de inocuidad & calidad alimentaria, impulsadas por las grandes cadenas de supermercados: la BRC y la IFS, el concepto de la validación se ha enterrado en Europa, empezando por España, pasando por Portugal, Grecia, Dinamarca o la misma Alemania, países donde he auditado. Y me acuerdo cuando en el 2000 comencé a auditar para certificar sólo HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) con una firma americana, si no había validación del Sistema HACCP –como bien está explicado en las normativas americanas– simplemente ¡no había certificado! Quizás ahí comenzó el problema: el concepto de validación en estas Normas está sólo en el límite crítico.

En América todos trabajamos el concepto del HACCP, con las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) como pilares estructurales. Pero en Europa los mayores supermercados primero generaron normas de calidad e inocuidad, con una lista de chequeo de alrededor de 300 requisitos, donde la validación del LC (Límites Críticos) es sólo uno más; por lo que con la intención de cumplir con ella se ha aprehendido al HACCP como si fuese un requisito más. Y la resultante es que se ha asumido que el hecho de no tener recuperaciones de productos del mercado en los últimos años, da por validado los límites críticos.

Pero contradictoriamente a este panorama, donde la BRC y la IFS son el arma comercial para poder vender/exportar dentro de Europa, en varias empresas se afianza tener implantado y certificado el sistema ISO 22 000, o la FSSC 22 000, para poder estar bajo el paraguas del reconocimiento GFSI.

Y en dicha norma, el concepto de validación no es menor: no sólo pide validar los LC, si no en general las medidas de control que gestionan los peligros significativos identificados. Esto es, no sólo los PCC sino también los programas de pre requisitos operativos.

Entonces, ante el requisito de validación de LC, no sólo auditando sino también como revisora de decenas de informes de certificación, veo que la validación se está aceptando con el archivo histórico de datos de que no hayan NC (en auditorías internas/externas), no hayan habido reclamos ni recuperaciones de producto, y una revisión anual del sistema HACCP.

El HACCP ya cumplió 42 añitos, y el criterio de qué es una validación adecuada sigue siendo tan claro como el primer día. Vayamos a las bases, el Codex Alimentarius:
La validación se concentra en la recolección y la evaluación de información científica, técnica y de observación, para determinar si las medidas de control son o no capaces de lograr su propósito específico en función del control de peligros. La validación implica la medición del rendimiento frente a un resultado u objetivo deseado de inocuidad de los alimentos, con respecto a un nivel requerido del control del peligro.
La validación se lleva a cabo en el momento en que se diseña una medida de control o un sistema de control de inocuidad de los alimentos, o cuando los cambios surgidos indican la necesidad de una revalidación. La validación de las medidas de control se realiza, de ser posible, antes de su plena aplicación
”.

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