21 de enero de 2010 11:27 AM
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Wagyu: una raza con perspectivas de mercado

Wagyu ("Wa" significa japonés y "gyu" significa ganado) es la raza bovina de origen asiático, japonesa por excelencia, que posee la especial aptitud genética de producir un intenso marmoleado y un alto porcentaje de grasas insaturadas como ácidos oleico y linoleico, utilizada para producir la carne conocida como Kobe Beef.

Los animales de esta raza son muy interesantes, ya que el marmoleado es una característica genética excepcional que posee una alta heredabilidad, lo que permite producir una carne diferente, con un sabor, terneza y jugosidad incomparables.
En diálogo con el portal Redagroactiva.com, el doctor Luis Barcos, presidente de la Asociación Argentina de Criadores de Wagyu explicó que "es una raza vacuna europea en su composición sanguínea que es originaria de Japón hasta que vino la revolución industrial y se dejó de utilizar como animal de trabajo".
Los animales de la raza Wagyu se terminan arriba de los 600 kilos, peso al que llegan con unos 3 años. Eso hace que sean más costosos para terminar que los novillos tradicionales, pero también su carne se vende a otros valores.

MANEJO. El manejo de hacienda tiene tiempos diferentes a la cría tradicional. Los terneros son destetados entre los cuatro y seis meses, con un peso que oscila entre los 120 y los 150 kilos. Durante ese período, su dieta está compuesta por fibras, aportadas por pasturas naturales. Luego de esta etapa, el animal pasa a una primera etapa de recría, que se extiende hasta los 12 meses. En este período, alcanzan un peso de 260-300 kilos. Entre los 12 y los 20 meses, se le suministra una dieta más fuerte, hasta alcanzar los 400 kilos de peso.
La terminación del ejemplar Waygu se realiza a corral, y se extiende por un período de 12 meses, en donde la ganancia de peso diaria oscila entre los 700 y 800 gramos. Si bien este porcentaje de ganancia de peso es considerablemente menor que la razas británicas, la terminación es fundamental para alcanzar un buen porcentaje de grasa intramuscular. Barcos explicó que la raza se encuentra genéticamente predispuesta para que la grasa se ubique debajo del músculo. Para alcanzar este nivel de marmoleado, es fundamental un adecuado manejo alimentario.

LOS INICIOS. En relación a la introducción de la raza en el país, Barcos comentó que "hace diez años comenzamos con la importación de los primeros embriones" y comentó que, más allá de que hay seis criadores de pedigrí conocidos, "hay 2 ó 3 cabañas, son muy poquitas".
Argentina es el país donde se producen las mejores carnes del mundo. Es por tal motivo que se introdujo en nuestro país la raza Wagyu, ya que es una de las más codiciadas del mundo. Entre los factores que determinan la calidad de la carne, el marmoleado tiene una influencia realmente muy importante. La carne de esta raza está, sin dudas, orientada a un mercado más exigente. Para un gusto especial, para un consumo anual diferente y por supuesto para un consumidor de productos gourmet.
"El mercado son todos los restaurantes de alta calidad y de alto nivel. En los lugares donde hay productos de alto nivel como el caviar o la centolla se encuentra la carne de Wagyu", comentó Barcos.
Por último, el titular de la Asociación informó que en el mercado europeo el quilo de carne de esta raza "cuesta alrededor de 100 euros".

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