30 de enero de 2010 16:28 PM
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Sin Declararlo Empresas Brasileñas Añaden Leche de Vaca en la Elaboración de Queso Mozzarella de Búfala

En estos meses de verano las búfalas están descansando en Brasil. Es el periodo de baja producción, que va desde el destete de la cría hasta el nacimiento de la próxima – un ciclo que ocurre normalmente entre noviembre y enero – en este lapso los animales no producen leche.

Paradójicamente, es justamente el verano cuando la producción escasea, la época de mayor demanda del queso mozzarella, un queso suave y fresco de origen italiano.Sin embargo, para mantener los volúmenes de oferta en el mercado, algunos productos son adulterados y fabricados con un porcentaje de leche de vaca (más abundante y barata), hecho que no se indica en la etiqueta. Por ello, la Asociación Brasileña de Criadores de Búfalo puso en marcha en el año 2000, el Sello de “Pureza 100% Búfalo”, que en su momento fue también aprobado por el Ministerio de Agricultura.”Cuando una planta de lácteos quiere participar del sello, pagan una cuota y firman un contrato en el cual se comprometen a trabajar solamente con leche de búfala”, dice la coordinadora del sello de pureza, Marcia Cecilia de Almeida Prado. La empresa también tiene que someterse a una evaluación técnica, y sus productos pasar por un análisis. Sólo después que se concede el permiso, pueden utilizar el sello.Cuatro veces al año se recogen los productos de leche de búfala en el mercado y son enviados al Instituto de Biociencias de la Unesp en Botucatu (Sao Paulo). Allí, las muestras pasan por una prueba de pureza que detecta la presencia o ausencia de leche de vaca.”Llevamos tres años estandarizando la técnica, basada en lo que se hace en Europa. Hoy en día, el resultado es cercano a un código de barras que muestra la mezcla exacta de leche de diferentes especies”, dice Paulo Ramos, zootecnólogo responsable del procedimiento, maestro y doctorado en genética. Según dijo, un trabajo similar realizado en el laboratorio de la universidad mostró que entre las marcas sin el sello de pureza, se mezclaron en un 20%.”En la temporada baja, la mezcla es mucho mayor”, dice la coordinadora del sello. “A principios del año pasado, alrededor del 60% de los productos analizados que no tenían el sello mostraron mezclas de hasta un 80% de leche de vaca. Ella no lo revela, sin embargo nos preguntamos, ¿cuáles son las marcas donde había adulteración?.Leche BovinaCon la adición de leche de vaca, el queso mozzarella es menos suave y ligeramente más seco. “Para el buen conocedor, el mozzarella de búfala tiene un aspecto más fibroso, que es resultado de cadenas más largas de proteínas. Una bola de estas se corta en capas, muy similar a una cebolla. Cuando se hace con leche de vaca, se desmoronan”, dice Claudio Varella Bruna, ingeniero agrícola, socio y gerente de la Lechería La Vera.La leche de vaca también hace que el producto final sea más amarillento, pero según los procesadores, algunas empresas utilizan sustancias blanqueadoras para enmascarar la mezcla. “Son productos específicos para despigmentar el queso”, dice el agrónomo.Sin embargo, hay quienes no se preocupan por la certificación. Gianni Auricchio, dueño de La lechería La Búfalina, de diez años en el mercado, no tiene interés en adquirir la etiqueta. “Nuestro producto es artesanal y controlado. Hacemos una evaluación de la pureza de la leche cada mes”, dice Auricchio.Mozzarella PerfectaVea cuales son las características de una buena mozzarella de búfala, según los especialistas:Color, blanco como la porcelanaMasa suave y brillanteAroma de leche frescaSabor suave y dulceTextura suave, pero consistenteAlto contenido de humedad en su interiorLeche de BúfalaConozca las particularidades del producto, en comparación a la leche de vaca :Es más rica en calcio y proteínasTiene menos colesterolEs más calórica y más nutritivaTiene mejor digestibilidad

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