6 de febrero de 2010 09:02 AM
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La revalorización de la carne porcina

La súbita popularidad de la carne de cerdo podría abrir el camino para su promoción en los mercados externos

Pocas veces, tal vez nunca, los cerdos han alcanzado tanta notoriedad mediática en materia política, económica, nutricional y culinaria, provocada por las manifestaciones de su entidad productora sobre sus propiedades afrodisíacas, y avaladas luego por la presidenta Cristina Fernández de Kirchner. Sin embargo, inmediatamente, las afirmaciones médicas, que se sumaron para restarles fundamento, dieron a conocer las otras y, verdaderas, virtudes, que por cierto son muchas. Las carnes de cerdo constituyen nada menos que el principal alimento animal proteínico del mundo, mediante una contribución productiva anual de 102 millones de toneladas, superior a la de las aves, las que en un impetuoso crecimiento alcanzan a los 81 millones y superan ambas a las bovinas con 63 millones, las que, sin embargo, son las de mayor valor unitario (por tonelada de carne). China produce la mitad de los cerdos del mundo, tal vez por el impulso que le proveyó la revolución maoísta, que obligó a tener un cerdo en cada patio. Europa está a la cabeza del consumo de esta especie, con 43 kilos por persona y por año, con un pico de 60 kilos en España, líder mundial en la materia. Los argentinos, en cambio, sólo consumimos 8 kilos, aunque ahora en paulatino ascenso, pero muy inferior a los 65 kilos de carnes vacunas y 30 de aves. Se trata de carnes siempre tiernas, sabrosas y de composición saludable por su baja propensión a desarrollar el temido colesterol. Este bajo consumo se explica por la equivocada creencia de que son carnes de muy alto contenido graso y dudosa sanidad, un residuo del pasado ahora, afortunadamente, sustituido por carnes magras, fruto de cambios genéticos y novedosos sistemas de producción y de sanidad garantizada. Los cerdos poseen otras cualidades también, de igual importancia. Por un lado, poseen semejanzas morfológicas y funcionales con el Homo sapiens , demostradas por la habitual implantación de las válvulas cardíacas del cerdo en cirugías de alta complejidad, que permiten a los seres humanos llevar el cerdo nada menos que en su corazón. En un terreno crematístico y desde siglos atrás, se representa al cerdo con una alcancía, símbolo de prosperidad y de ahorro, tal vez originado por la alta fertilidad de las cerdas, capaces de dar a luz entre 20 y 25 crías por año. En una representación menos favorable se recuerda al cerdo en medio del barro, concepción desactualizada, dado que su crianza actual se hace en galpones de pisos firmes y limpios, con disponibilidad de agua potable, alimentación balanceada y de alto nivel nutritivo. Cabe, por fin, preguntarse cuáles son los motivos para tan bajo consumo de estas carnes entre nosotros, que confrontan con los mencionados para las carnes bovinas y avícolas. Amén de lo expresado más arriba, las políticas públicas han jugado y siguen operando en desmedro de un natural desarrollo productivo de las mencionadas proteínas animales. Es norma ya que se haya procurado frenar los cíclicos incrementos de precios de las carnes vacunas, hecho que ha impedido el desarrollo de las demás especies carniceras y ha condenado, principalmente, a la producción porcina a su estancamiento o muy lento desarrollo. Se requiere, entonces, abrir el cauce al libre desenvolvimiento de los mercados en los que estas tres fuentes proteínicas encontrarán un natural equilibrio, en el que las carnes porcinas muy probablemente se ubiquen por debajo de las vacunas en materia de precios, tal como ha ocurrido en el mundo. Estas, a su vez, encontrarán mejor destino en la exportación.

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